Compiled By: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor
The Organism: サルモネラ菌は多くの種が存在し、いくつかの種は食中毒を引き起こす。 Salmonella typhimuriumは、この細菌に関連する食中毒のほとんどを占める種である。 もう 1 つの種、Salmonella Enteritidis は、汚染された加熱不十分な卵を摂取することで発生する食中毒に関連しています。 サルモネラ・ハイデルベルクは、生の農産物に関連した集団発生を引き起こしています。 特定の血清型であるサルモネラ DT104 は、さまざまな抗生物質に対して耐性があります。 この菌は熱で簡単に死滅します。
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本菌の発生源。
- 動物および家禽の通常の微生物叢
- 未殺菌牛乳
関連する食品。
- 生肉
- 家禽
- 卵
- 牛乳・乳製品
- 魚、エビ
- クリーム入りのデザート、トッピング
微生物の特徴。 グラム陰性無芽胞性桿菌
生育条件。
- 温度範囲。 6-46 oC (43-115 oF)
- 至適温度。 37oC (98.6oF)
- pH range: 4.1-9.0
- Optimum pH: 6.5 – 7.5
- Lowest reported Aw for growth: 0.93
The Disease(病気)。 生きたサルモネラ菌を摂取すると、食品を媒介とした感染症であるサルモネラ症にかかることがあります。
症状は以下の通りです。
- 腹痛
- 下痢
- 吐き気
- 悪寒
- 発熱
- 頭痛
発症時刻。
- 6-48時間
感染性投与。
- 15～20個と少ない。宿主の年齢、健康状態、サルモネラの株によって異なる
症状の持続期間。
- 通常1～2日
- 宿主因子、摂取量、株の特徴により長期化
対照とする。
- すべての鶏肉、鶏肉製品、卵、ひき肉製品、魚に十分な火を通してください。
- 殺菌された牛乳のみを使用する
- 生の肉、鶏肉、卵製品を取り扱う前に手を十分に洗う
- 食品を調理する際は清潔な器具や表面を使う
- 調理器具、まな板、表面を熱い石鹸水で十分に洗い、食品の調理前にすすぐ