Es el sabor más decepcionante del verano. Estás en una comida al aire libre y el anfitrión te ofrece un trozo de pollo a la barbacoa. Te emocionas, sólo para encontrar el primer bocado sentado en tu boca como las cenizas carbonizadas de un sueño sobre el pollo que una vez tuviste. El segundo bocado es una goma elástica con sabor a pollo.
Por supuesto, muchos de ustedes ya saben que, aunque esté lacado en salsa barbacoa, esto no es realmente pollo a la barbacoa – es pollo a la parrilla, cocinado rápidamente a fuego directo. Hacer una barbacoa significa hacerlo a fuego lento y con más humo. La solución es fácil: menos calor, más tiempo, poner la carne en salmuera y dejar la salsa para el final. El resultado evitará que sus invitados se pregunten si sus lágrimas pueden servir para devolver la humedad necesaria a un plato seco de lo que podría haber sido.
Entonces, ¿por qué todos los grandes y oportunos consejos de cocina para una temporada que acaba de terminar? La verdad es que el verano no es el mejor para hacer barbacoas. Estar de pie sobre una parrilla en julio es un asunto horriblemente sudoroso. El otoño es la mejor época para hacer una barbacoa: La parrilla caliente en el aire fresco que ofrece una segunda oportunidad rara para capturar uno de los placeres de un verano que probablemente pasó demasiado rápido.
Eso sí, no desaproveches la oportunidad marinando el pollo en salsa y lanzándolo después a una parrilla muy caliente durante 15-20 minutos. Esto quemará en lugar de caramelizar los azúcares de la salsa. Además, la mayoría de las salsas de barbacoa contienen vinagre u otros ingredientes ácidos que empiezan a cocinar la carne antes de tiempo, secándola. En su lugar, ponga el pollo en salmuera, sumergiéndolo en una solución de agua salada un par de horas antes de cocinarlo. La sal rompe las fibras musculares, lo que permite que la carne absorba la humedad pero también evita que las fibras se contraigan tanto bajo el calor, liberando así esa humedad.
Y recuerde que la barbacoa en Estados Unidos es un tema sagrado marcado por animados debates. La salmuera es uno de ellos. La salmuera húmeda se describe más arriba; la «salmuera seca» es una alternativa por la que la carne se frota simplemente con sal y quizá algunas especias. Los sumos sacerdotes de la ciencia de los alimentos que ocupan Internet y los programas de cocina parecen no ponerse nunca de acuerdo sobre qué opción funciona mejor. Los miembros más zen del grupo, como Alton Brown, vacilan sobre la técnica de salmuera. Mantiene dos ideas opuestas en su mente a la vez, pero milagrosamente conserva la capacidad de funcionar.
Ambos métodos funcionan bien, pero yo opto por la salmuera húmeda porque me ha dado resultados ligeramente mejores. Si voy al infierno gastronómico por mis creencias, sólo espero poder encontrar un rincón tranquilo donde las brasas no estén demasiado calientes. Porque el bajo calor no es un tema discutible.
Sólo al principio se utiliza el fuego alto, para chamuscar el lado de la piel durante unos minutos. Luego se enfría todo, ya sea apartando las brasas a un lado o bajando el fuego. Se cierra la tapa y se da a cada lado unos 25-30 minutos, manteniendo el calor en el rango de 300-325 grados. Después de eso, comience a pintar la salsa, cepillando y girando durante otros 20-25 minutos, sin dejar que la salsa se queme, sino que se caramelice en una laca pegajosa con la textura de un rollo de fruta. Después de unos 75 minutos, y una vez que la temperatura interna alcance los 165 grados, estará listo.
Pollo a la brasa
Rendimiento: de 4 a 6 raciones
Tiempo: De 3 a 4 horas, la mayor parte del tiempo sin atención
⅓ taza de sal, más otra para sazonar
2 cucharadas de azúcar
Un pollo de 4 a 5 libras, descuartizado en 8 piezas
Pimienta negra
2 tazas de salsa barbacoa
1. Disuelva la sal y el azúcar en 5 tazas de agua en un bol grande y añada el pollo. Si es necesario, añada agua para cubrir el pollo y déjelo reposar de 2 a 3 horas en la nevera.
2. Calentar una parrilla de carbón o de gas, manteniendo parte de la parrilla fría para asar indirectamente. Saque el pollo de la salmuera, séquelo con palmaditas y sazónelo con sal y pimienta. Poner los trozos de pollo con la piel hacia abajo en la parte caliente de la parrilla y cocinar hasta que estén ligeramente dorados, de 3 a 5 minutos. Transfiera el pollo a la parte fría de la parrilla, cierre la tapa y cocine durante 50 a 60 minutos, dándole la vuelta una vez.
3. Destape la parrilla. Pincelar gradualmente el pollo con la salsa barbacoa mientras se sigue cocinando, dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa de una de las piezas marque 165°F, de 20 a 25 minutos. Sirva caliente, tibio o a temperatura ambiente. (Guarde el pollo a la barbacoa sobrante envuelto en papel de aluminio en la nevera hasta unos días).
Anteriormente en Lo estás haciendo mal:
Salsa barbacoa
Ensalada de patatas
Brócoli
Salteado
Tomates verdes fritos
Zanahorias
Col rizada