Un caqui Fuyu.
Los caquis son precursores del invierno. Aparecen en octubre y noviembre, justo a tiempo para hornear panes con especias para el Día de Acción de Gracias o para cortarlos en ensaladas navideñas. En California, donde crece la mayor parte de la cosecha de EE.UU., son uno de los pocos árboles que cambian de color a medida que el tiempo se enfría, proporcionando una visión fugaz de los colores tradicionales del otoño.
Cuando era niño y crecía en el sur de California, la mayoría de los caquis que comía procedían de árboles que crecían en los patios de amigos. Una vez que las hojas empezaban a girar, esperábamos a que los frutos -grandes orbes anaranjados que tenían una punta en el extremo, como las bellotas- maduraran y esperábamos que los pájaros no llegaran a ellos antes que nosotros. Durante mucho tiempo, pensé que los caquis eran un regalo especial que había que esperar, una fruta que había que recoger en el momento exacto. Por eso me sorprendió hace unos años entrar en un supermercado genérico y ver que vendían grandes cajas de caquis; podía conseguir una caja entera por menos de diez dólares.
En algún momento de los últimos quince años, el caqui pasó de ser una fruta especial poco conocida a una estrella del mercado de masas en ciernes. Aunque los caquis se cultivan en EE.UU. desde la década de 1850, durante mucho tiempo se consideraron un producto de nicho; se vendían principalmente en mercados asiáticos, tiendas especializadas como Dean & DeLuca, y mercados de agricultores en California. Hoy en día, se puede comprar la fruta en cajas -como las que acunan docenas de mandarinas- en tiendas como Costco o Trader Joe’s, y a precios muy asequibles. Sin embargo, el hecho de que los caquis sean cada vez más accesibles no significa que los consumidores obtengan las mejores frutas disponibles, ni siquiera que sepan qué buscar.
Los caquis son una fruta de árbol emparentada con el dátil, el zapote negro y el mabolo. La mayoría de los caquis cultivados son variantes de la especie Diospyros kaki (a veces llamada caqui oriental, caqui japonés o kaki), que es originaria de China y se encuentra en Japón, Myanmar, el Himalaya y partes del norte de la India. También hay una segunda especie de caqui relacionada, Diospyros virginiana, que es nativa del este de Estados Unidos pero que produce frutos mucho más pequeños que el caqui asiático.
Las subespecies de caqui pueden dividirse en dos categorías: los caquis astringentes, que no son comestibles cuando están firmes y necesitan estar extremadamente maduros y blandos antes de poder comerlos, y los caquis no astringentes, que pueden comerse duros o blandos, con la piel. En EE.UU., el caqui no astringente más conocido es el Fuyu, redondo y achaparrado. Los caquis no astringentes se han hecho populares en los grandes almacenes, no sólo porque pueden enviarse y almacenarse más fácilmente que las variedades más blandas, sino también porque los consumidores estadounidenses parecen preferir su textura y les gusta cortarlos para las ensaladas o comerlos con la mano, como las manzanas. En la actualidad, los cultivadores de California producen unas 10.000 toneladas de estas frutas cada otoño.
El caqui astringente más conocido es el Hachiya, una fruta oblonga con forma de bellota. Cuando están maduros, tienen una textura muy suave y resbaladiza (algunos dirían que babosa). En Japón, los Hachiyas se convierten en un popular dulce, el hoshigaki, que se elabora pelando la fruta madura, colgándola cuidadosamente de un palo y masajeándola suavemente cada día para que sus jugos se evaporen y sus azúcares salgan para recubrir el exterior. El resultado es dulce, denso y ligeramente masticable: la carne de Kobe de los frutos secos. En Estados Unidos, los Hachiyas se utilizan sobre todo para hacer productos de panadería, como el pan de caqui.
Un caqui Fuyu, a la izquierda, y un caqui tsurunoko, o caqui de chocolate, a la derecha.
Pero en los últimos años otras variedades astringentes han llegado a dominar gran parte del mercado del caqui, gracias al descubrimiento, en la década de 1970, de un método para eliminar los taninos de los caquis astringentes, de modo que puedan consumirse cuando aún están firmes. La primera fruta en ser tratada y comercializada mediante este proceso fue el Sharon, un caqui cultivado en Israel y que recibe el nombre de la llanura de Sharon, donde se cultivan muchos. La fruta Sharon siempre ha sido popular por su dulzura (los caquis astringentes suelen ser más dulces que sus hermanos no astringentes), pero en los años 60, cuando empezaron a salir al mercado, los consumidores tenían que esperar a que estuvieran completamente ablandados para comerlos. Ahora, gracias a este nuevo proceso, que consiste en exponer la fruta al aire enriquecido con CO2, los Sharon pueden comerse duros, como los Fuyus. Y son tan dulces como cuando maduran de forma natural.
«No todos los tipos de caqui son muy dulces», dice Meir Ben-Artzy, director ejecutivo de la empresa de frutas exóticas Mor International, con sede en Israel. «Si nos fijamos en el Fuyu, el brix», una medida de la cantidad de azúcar presente en la fruta, «es de unos once, doce, trece. Pero la fruta Sharon tiene unos veintidós, veintitrés, veinticuatro. Es muy, muy dulce».
Debido al alto contenido de azúcar de la fruta, la Sharon puede incluso congelarse sin causar ningún daño a la fruta, lo que permite a los productores almacenarla y enviarla más fácilmente. Aunque alrededor del 80% de la cosecha israelí se vende en el país, Meir envía algunas frutas Sharon a Estados Unidos, principalmente a H-Mart y Costco. Él y otros cultivadores israelíes también han empezado a cultivar Sharon en Sudáfrica, donde la fruta madura en primavera y a principios de verano.
Otra variedad astringente que se ha hecho muy popular, gracias también a la posibilidad de eliminar artificialmente los taninos, es la Rojo Brillante, una fruta de color naranja intenso que se cultiva principalmente en España. Aunque no es tan dulce como la fruta Sharon, el Rojo Brillante se ha hecho tan popular en toda Europa que España produce ahora 400.000 toneladas al año, y los cultivadores de ese país siguen plantando más árboles. (A modo de comparación, Israel produce unas 30.000 toneladas de fruta Sharon en Israel y 6.000 en Sudáfrica en un año medio.)
Si bien estas variedades -Hachiya, Fuyu, fruta Sharon y Rojo Brillante- tienen la mayor cuota de mercado, algunos pequeños cultivadores siguen produciendo toda una serie de otras subespecies. Algunas de estas especies, como el caqui marrón oscuro «chocolate», son cada vez más populares entre los chefs y los conocedores de la fruta, mientras que otras probablemente nunca han sido clasificadas adecuadamente.
«El problema con los caquis es que son increíblemente fluidos desde el punto de vista genético», dice Jeff Rieger, un fruticultor del condado de Placer, California. «Si tienes un árbol Fuyu, y otro tipo tiene un árbol Fuyu, a menos que provengan exactamente del mismo lugar, te garantizo que son diferentes». Esta extrema fluidez genética se debe a la inclinación del caqui por el «deporte», es decir, por el crecimiento de una rama que produce un tipo de fruta completamente diferente al resto del árbol. Debido a la movilidad genética de los árboles, nunca se ha realizado un estudio taxonómico completo de los caquis, y los cultivadores no pueden estar completamente seguros de qué variedades tienen. Para empeorar las cosas, los caquis son notoriamente inconstantes; alrededor del cincuenta por ciento de los injertos fallan, y los árboles sanos pueden morir sin ninguna razón obvia un par de años después de su crecimiento.
Ampliación del interior de un caqui tsurunoko.
Rieger cultiva diferentes variedades de caqui (junto con docenas de otras frutas especiales) en Penryn Orchard, una pequeña granja de cuatro acres y medio. Él y su socio, Laurence Hauben, cultivan Hachiyas para el hoshigaki (que ellos mismos elaboran), pero la mayoría de sus variedades se pueden comer firmes: hay tsurunoko («caquis de chocolate»), maru («caquis de canela»), hyakume («caquis de azúcar moreno»), gosho («Fuyu gigante»). También cultivan tamopan («caquis de mango») y tanenashi, que deben comerse blandos, como los hachiyas, pero tienen sabores claramente diferentes.
Estas subvariedades son especialmente difíciles de cultivar, explica Rieger, porque muchas de ellas son caquis de polinización variable. A diferencia del Fuyu o el Hachiya, que serán astringentes o no astringentes independientemente de si las flores del árbol han sido polinizadas, especies como el tsurunoko y el maru tienen que ser polinizadas para ser no astringentes. Y no hay manera de saber si van a ser buenos hasta que los cortes y los pruebes o busques semillas, un signo revelador de que la fruta ha sido polinizada.
Entonces, si nadie sabe realmente lo que está cultivando, ¿cómo pueden los amantes de la fruta que buscan el mejor caqui posible saber cuál comprar? «Siempre hay que probar la fruta», dice Rieger. Y una vez que encuentres la fruta que te gusta, deberías quedarte con tu fuente, ya que los árboles de otros cultivadores no serán exactamente iguales. Algunos cultivadores tienen incluso mejores resultados que otros con los caquis de polinización variable. Rieger ha tenido un éxito especial y cada año encuentra muy pocas frutas sin polinizar en su huerto. (Rieger sostiene que incluso los Fuyus y otros caquis sin polinización tienen mejor sabor cuando han sido polinizados -una afirmación controvertida, dado que los grandes productores del estado prefieren enfáticamente tener fruta sin polinizar, que pueden comercializar como caquis «sin semillas».)
¿Entonces cuál es el secreto de Rieger? Ni siquiera él lo sabe. Compró su pequeño huerto hace casi veinte años a una pareja japonesa-estadounidense, y cree que la propiedad simplemente tiene una mezcla particularmente buena de árboles que se polinizan bien entre sí. Rieger incluso mantiene algunos caquis Tane-nashi (árboles que suelen considerarse ornamentales y que producen una fruta tan mala que «ni los pájaros se la comen») porque no quiere alterar el equilibrio del huerto. Cuando tienes caquis tan buenos, no te arriesgas.
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