De nieuwe studie toont aan hoe sommige Salmonella bacteriën de lange draderige aanhangsels die ze normaal gebruiken om te ‘zwemmen’ en zich te verplaatsen, gebruiken om zich vast te hechten aan slabladeren en andere groenten, waardoor besmetting en een gezondheidsrisico ontstaat.
Voedselvergiftiging door Salmonella en E. coli wordt gewoonlijk in verband gebracht met het eten van besmette runder- of kipproducten, aangezien de ziekteverwekkers in de ingewanden van koeien en de ingewanden en eierproducten van kippen leven, en besmetting van vlees tijdens het slachtproces kan optreden.
Echter zijn enkele recente uitbraken van voedselvergiftiging in verband gebracht met besmette salade- of groenteproducten, en meer specifiek, voorverpakte salades. Zo werd in 2007 een salmonella-uitbraak in het VK herleid tot geïmporteerde basilicum, en een E. coli-uitbraak in de VS in 2006 werd herleid tot besmette voorverpakte babyspinazie.
Tussen 1996 – 2000 werd 23% van de uitbraken van besmettelijke darmziekten in het VK, zoals salmonella en E. coli, veroorzaakt door besmet voedsel, en van deze werd 4% in verband gebracht met bereide salade.
Het nieuwe onderzoek, geleid door professor Gadi Frankel van het Imperial College London en uitgevoerd met Dr Rob Shaw en collega’s aan de Universiteit van Birmingham, heeft het mechanisme blootgelegd dat wordt gebruikt door een bepaalde vorm van Salmonella, genaamd Salmonella enterica serovar Senftenberg, om slabladeren te infecteren, waardoor een gezondheidsrisico ontstaat voor mensen die ze eten.
Inzicht in het mechanisme dat ziekteverwekkers zoals salmonella gebruiken om zich aan slabladeren te binden is belangrijk als wetenschappers nieuwe methoden willen ontwikkelen om dit soort besmetting en de daardoor veroorzaakte ziekte te voorkomen.
Wetenschappers weten dat Salmonella en E. coli O157 – een stam van E. coli die ernstige ziekte bij de mens kan veroorzaken – zich kunnen verspreiden naar salades en groenten als ze worden bemest met besmette mest, geïrrigeerd met besmet water, of als ze in contact komen met besmette producten tijdens het snijden, wassen, verpakken en bereidingsprocessen. Tot nu toe begrepen wetenschappers echter niet hoe de ziekteverwekkers erin slaagden zich aan de bladeren te binden.
Professor Frankel en zijn collega’s aan de Universiteit van Birmingham ontdekten dat Salmonella enterica serovar Senftenberg-bacteriën een secundair gebruik hebben voor hun flagella – de lange draderige ‘propellers’ die ze gebruiken om zich voort te bewegen. De flagella worden onder de bacterie afgeplat en klampen zich als lange dunne vingers vast aan slabladeren en groenten. Om deze waarneming te testen hebben de wetenschappers in het laboratorium salmonella’s genetisch gemanipuleerd zonder flagella’s. Zij ontdekten dat deze zich niet aan de bladeren konden hechten en dat de salade onbesmet bleef.
Professor Frankel zegt: “De ontdekking dat de flagella’s een sleutelrol spelen in het vermogen van salmonella’s om slabladeren te besmetten geeft ons een beter inzicht dan ooit tevoren in hoe dit besmettingsproces plaatsvindt. Als we het eenmaal begrijpen, kunnen we beginnen te werken aan manieren om het te bestrijden.”
De volgende stappen van het team zijn het onderzoeken van de mate waarin verschillende soorten slabladeren door salmonella worden aangetast. Professor Frankel legt uit dat sommige soorten bladeren minder vatbaar zijn voor salmonellabesmetting dan andere: “Als we kunnen achterhalen welke factoren van invloed zijn op de vatbaarheid, kunnen we misschien nieuwe technologieën ontwikkelen om de ‘immuniteit’ die in sommige slabladeren wordt aangetroffen, aan te wenden om andere te beschermen tegen besmetting,” zegt hij.
Hoewel professor Frankel zegt dat, hoewel zo’n kleine minderheid van de gevallen momenteel in verband wordt gebracht met salades, de aantallen in de komende jaren waarschijnlijk zullen toenemen. “In hun pogingen om gezond te eten, eten mensen meer saladeproducten, kiezen ze voor biologische merken en geven ze de voorkeur aan het gemak van ‘voorgewassen’ salades in zakken uit supermarkten, dan ooit tevoren. Al deze factoren, samen met de globalisering van de levensmiddelenmarkt, betekenen dat het aantal gevallen van Salmonella- en E. coli-vergiftiging door salades in de toekomst waarschijnlijk zal toenemen. Daarom is het belangrijk om nu een voorsprong te nemen met het begrijpen hoe besmetting optreedt,” zei hij.
In een eerdere studie ontdekten professor Frankel en zijn collega’s het mechanisme waarmee E. coli 0157 zich aan slabladeren bindt. Zij hebben aangetoond dat E. coli O157-bacteriën korte naaldachtige filamenten gebruiken, die normaal worden gebruikt om bacteriële eiwitten in menselijke cellen te injecteren, om ze aan slabladeren te hechten, waardoor besmetting en een risico van overdracht via de voedselketen naar de mens worden veroorzaakt.