Gefermenteerde levensmiddelen worden gedefinieerd als levensmiddelen die worden gemaakt door middel van gewenste microbiële groei en enzymatische omzettingen van voedselbestanddelen. Gisting is in de loop van de menselijke geschiedenis een manier geweest om levensmiddelen te conserveren en te verwerken. Natuurlijk hebben gefermenteerde levensmiddelen ook unieke smaken en texturen en andere organoleptische eigenschappen.
Fermentatieprocessen kunnen worden geclassificeerd op basis van de micro-organismen die bij de vervaardiging ervan worden gebruikt, op basis van de primaire metabolieten die deze microben produceren, of op basis van het type voedsel dat als uitgangsmateriaal wordt gebruikt. In het algemeen behoren de melkzuurbacteriën tot de belangrijkste microben, aangezien deze worden gebruikt voor zuivel- (kaas en yoghurt), groente- (zuurkool en kimchi), graangewassen- (zuurdesembrood) en vlees- (salami) fermentaties. Andere bacteriën, waaronder die welke azijnzuur en propionzuur produceren, zijn ook belangrijk in diverse voedingsmiddelen. De andere hoofdgroep van fermentatie micro-organismen zijn de schimmels, vooral gisten die gebruikt worden bij het bakken, brouwen en wijn maken. Ook binnen de schimmels zijn schimmels die worden gebruikt in gefermenteerd vlees en kaas, maar ook sojasaus, miso en tempeh.
Niet alle gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten levende culturen. Veel voedingsproducten ondergaan na fermentatie verdere verwerking: pasteurisatie, roken, bakken of filteren. Al deze processen kunnen de levende micro-organismen doden of verwijderen. Voorbeelden van voedingsmiddelen die fermentatie ondergaan maar geen levende micro-organismen bevatten op het moment van consumptie zijn sojasauzen, de meeste bieren en wijnen, brood en chocolade.
Er is een groeiende erkenning dat gefermenteerde voedingsmiddelen potentiële nutritionele en andere gezondheidsvoordelen hebben. De literatuur suggereert dat het transformeren van originele voedingssubstraten door fermentatie leidt tot de vorming of toename van biobeschikbare eindproducten zoals vitaminen. Fermentatie kan ook giftige stoffen uit voedsel verwijderen of verminderen. Ondertussen kunnen de micro-organismen zelf (levend of dood) een impact hebben op de microbiota en het immuunsysteem. Hoewel de studies beperkt zijn, en er meer gerandomiseerde, gecontroleerde studies nodig zijn, suggereren de huidige gegevens dat de consumptie van gefermenteerde levensmiddelen kan worden gekoppeld aan een betere gezondheid. Sommige grote cohortstudies hebben sterke verbanden gevonden tussen gewichtsbehoud en de consumptie van gefermenteerde zuivelproducten. Andere prospectieve langetermijnstudies toonden verlagingen aan in het risico op hart- en vaatziekten, diabetes type 2, en algemene mortaliteit bij frequente yoghurtinname.
Deze ISAPP educatieve video behandelt gefermenteerde voedingsmiddelen en hoe ze de gezondheid kunnen beïnvloeden.