Gids voor het op smaak brengen van zelfgemaakte kombu

Er zijn eindeloos veel manieren waarop je je zelfgemaakte

kombucha tijdens de 2e gisting (F2) op smaak kunt brengen.

Dat is waarschijnlijk een van mijn favoriete onderdelen van zelf brouwen!

Ik ben in staat om smaakcombinaties en recepten te maken en te tweaken die

veel, veel beter zijn dan alles wat ik in de winkel kan kopen.

Ooit een kombucha met clementine en rozemarijn geprobeerd? Een bramen-bloedsinaasappel-mint variant? Wat dacht je van ananas-ananas? Nee? Dit zijn slechts een paar van mijn persoonlijke

favorieten, maar ze zijn waarschijnlijk niet gemakkelijk verkrijgbaar in uw

gemiddelde (of gespecialiseerde!) supermarkt. Geloof me, ik heb gekeken.

Maar dat maakt niet uit. U kunt ze maken en nog veel meer

rechtstreeks in uw eigen keuken.

U kunt door deze onderwerpen klikken om naar dat gedeelte op de pagina te springen, of gewoon blijven scrollen!

• Waarmee kan ik op smaak brengen?

• Hoeveel smaakstof gebruik ik?

• Kan ik alleen tijdens de tweede gisting op smaak brengen?

• Heeft het suikergehalte invloed op de carbonatie?

• Optmaakmogelijkheden: fruitstukjes, puree, kruiden en meer

• Wat als ik wel smaak wil maar geen koolzuur?

• Wat als ik koolzuur wil zonder smaakstof?

• Wat als ik de zoetheid wil aanpassen?

Waarmee kan ik aromatiseren?

Zowat alles. Breng op smaak met wat je lekker vindt! Er is geen vast recept voor smaakstoffen, je moet het proberen op basis van je persoonlijke voorkeuren.

Hoeveel smaakstoffen gebruik ik?

Ook hier hangt het van jou af. Over het algemeen maak ik graag gebruik van verse vruchtenpuree en vruchtensap. Ik gebruik ongeveer 1/4 – 1/3 kop per fles van 16 oz. Maar dat is geen vaste regel. Als je een sapconcentraat hebt of als je een subtielere fruitsmaak wilt, moet je minder gebruiken. Dit deel zal het fermentatieproces van je kombucha niet veel verstoren, dus dit is echt geheel afhankelijk van persoonlijke voorkeur.

Kan ik alleen smaak geven tijdens de tweede fermentatie (F2)?

Voor onze doeleinden zeg ik ja. Het is mogelijk om met kombucha te experimenteren door smaakstoffen toe te voegen of gearomatiseerde thee te gebruiken tijdens de eerste fermentatiefase in je brouwvat met je SCOBY. Maar ik kan dat alleen aanraden aan ervaren thuisbrouwers die bereid zijn de risico’s van het experimenteren op zich te nemen en genoeg reserve SCOBY’s en starterthee bij de hand hebben.

Smaakstoffen (zelfs natuurlijke vruchten) kunnen je SCOBY na verloop van tijd verzwakken en doden. Dode SCOBY = zwakke kombucha en risico voor schimmel. Daarom raad ik het gebruik van gearomatiseerde thee of het in contact laten komen van smaakstoffen met je SCOBY af.

Dus in het kader van deze site en deze aanbevelingen over smaakstoffen, hebben deze alleen betrekking op smaakstoffen die je in de F2-fase toevoegt.

Heeft het suikergehalte invloed op de carbonatie?

Ja! Dit is dus een belangrijk principe van smaakstoffen. Als je mijn gids voor tweede gisting (F2) nog niet hebt gelezen, is dat een goede plek om te beginnen. Maar als je je kombucha in een fles stopt, ga ik ervan uit dat je dat doet omdat je het wilt infuseren met wat lekkere fruit- of kruidenaroma’s en omdat je er een koolzuurhoudende drank van wilt maken.

Niet alle mensen willen dat hun kombucha bubbelend is. En niet alle mensen willen dat hun kombucha gearomatiseerd is. Er zijn genoeg mensen die niet F2 in de fles voor bubbels en er zijn ook mensen die niet hun kombucha smaak voor het drinken. Beide zijn prima.

Maar als je op zoek bent om de carbonatie te verhogen, moet je op smaak brengen met iets met op zijn minst een beetje suiker (het meeste fruit heeft op zijn minst wat natuurlijke suiker in zich). Dit is in wezen het conditioneren van je kombucha in de fles. Je geeft de gisten in de fles iets te eten (suiker uit het fruit). De gisten eten suiker en produceren kooldioxide. De kooldioxide wordt vastgehouden in de vloeistof, omdat het in een luchtdichte verpakking zit. Voila! Bubbels.

In het algemeen, hoe zoeter de smaak, hoe meer potentieel je hebt voor grote carbonatie. Dus hieronder vind je verschillende manieren waarop je je kombucha op smaak kunt brengen en wat aantekeningen over hoe elk type het uiteindelijke eindproduct lijkt te beïnvloeden. Je kunt ook mijn gids over carbonatie hier lezen.

Wat zijn mijn opties?

Vers fruitpuree of -sap

Dit is mijn favoriete manier om kombucha op smaak te brengen, en dat komt omdat ik graag heb dat mijn kombucha goed koolzuurhoudend is en barst van de fruitsmaak. Een belangrijke sleutel om de gisten toegang te geven tot hun voedselbron (suiker) is het afbreken van de fruitmoleculen zodat ze zo licht mogelijk verteerbaar zijn voor de gisten. Als je vers fruit neemt en een sapcentrifuge of blender gebruikt om er puree van te maken, breek je die fruitmoleculen af en maak je het de gist gemakkelijk om zich met de suiker te voeden zodra je het in een fles stopt.

Wanneer ik verse vruchtenpuree en vers vruchtensap gebruik, wordt mijn kombucha nooit plat. Ik krijg altijd veel bruis. Door de versheid en de pulp ontstaat er vaak een baby SCOBY in de fles, wat ik helemaal niet erg vind. Ik zeef het of slurp het naar beneden, maar voor mij is het de smaak en consistente carbonatie die ik krijg wanneer ik verse fruitpuree gebruik meer dan waard.

Vers/bevroren fruitstukjes

Veel thuisbrouwers gebruiken een paar verse of bevroren fruitstukjes of -schijfjes in hun kombucha. Dit is een prima optie als je een subtielere fruitsmaak in je kombucha wilt en je de smaak van de thee zelf wilt laten schijnen. Dit is zeker prima, maar ik heb gemerkt dat thuisbrouwers die deze methode prefereren tegen het probleem kunnen aanlopen dat ze niet genoeg koolzuur hebben. Als de gisten niet bij de suiker kunnen komen, kunnen ze de suiker niet opeten en omzetten in koolzuurgas. Dus als je graag stukjes vers fruit gebruikt (of geen vers fruitpuree lust) maar merkt dat je niet de gewenste bruis krijgt, probeer dan een theelepel suiker aan je fles toe te voegen naast je fruit voordat je hem afsluit. Soms heeft de gist gewoon wat meer voedsel nodig om te bruisen.

Verse of gedroogde kruiden

Kruiden zijn een geweldige toevoeging aan kombucha. Ik hou ervan om ze te gebruiken als vers fruit smaakmakers. Ik geef de voorkeur aan verse kruiden wanneer mogelijk of met behulp van zeer goede kwaliteit gedroogde kruiden (zorg ervoor dat het nog steeds geurig!) en dat het niet heeft gezeten in uw voorraadkast voor een half decennium ophoping van stof. Oude gedroogde kruiden kunnen een muffe geur aan je kombucha afgeven, dus vers is het beste. Zorg er ook voor dat je ze spaarzaam gebruikt, want kruidensmaken kunnen na verloop van tijd intenser worden naarmate ze in de vloeistof trekken.

In de winkel gekochte sappen/purees of ingeblikt fruit

Veel thuisbrouwers gebruiken graag in de winkel gekochte sappen, en ik heb een fase doorgemaakt waarin ik met allerlei soorten heb geëxperimenteerd: uit het saprek, uit de koelvitrine, bevroren concentraat…noem maar op. Ik heb gemerkt dat mijn resultaten gemengd waren. Afhankelijk van het merk en afhankelijk van hoe het fruit was verwerkt, gaven sommige geweldige resultaten en sommige echt slechte resultaten.

In het algemeen heb ik gemerkt dat sappen die houdbaar zijn (of het nu toegeeft gepasteuriseerd te zijn of niet) hit or miss zijn geweest. Soms hebben ze mijn kombucha smaak echt funky. Soms hebben ze mijn kombucha helemaal plat gemaakt, ongeacht hoe lang ik in de fles fermenteer. Sap uit de koelkast (zoals sinaasappelsap) kan vaak een vreemde metaalachtige nasmaak achterlaten. In de winkel gekocht bevroren of ingeblikt fruit kan leiden tot vreemde funkiness / nasmaak.

Ik heb een aantal gevallen van succes, wanneer sommige van mijn flessen waren perfect bruisend en smaakte geweldig, en anderen waren plat of smaakte af. Dus succes hier hangt echt af van het vinden van merken die goed werken met uw specifieke SCOBY en passen bij uw smaak.

Gedroogd fruit

Dit is een geweldige optie als je geen vers fruit bij de hand hebt. Enkele mogelijke nadelen: Je kunt tegen dezelfde problemen aanlopen als bij het gebruik van stukjes vers fruit, maar dan nog meer. Kombucha kan moeite hebben om suiker uit het gedroogde stuk fruit te halen. En afhankelijk van de chemicaliën/ingrediënten die zijn gebruikt om het fruit te bewaren, kan dit leiden tot vieze smaken in het eindproduct.

• Er circuleert online een veelgebruikte tip om een rozijn in elk van je flessen te doen om het bruisen te bevorderen. De theorie is dat rozijnen zoet zijn en dat het de gist dus meer suiker geeft om zich mee te voeden, zonder dat de smaak van het brouwsel eronder lijdt. Met die logica zou ik aanraden om meer fruitsmaak te gebruiken of gewoon een theelepel suiker toe te voegen. Ik heb ook niet gemerkt dat deze “rozijnen methode” effectiever is dan het gebruik van vers fruit. Maar hé, ieders kombucha-brouw variabelen zijn verschillend, en als het voor jou werkt, zal ik het niet afkeuren! Doe wat je moet doen voor je kombucha.

Fruitconfituren of -conserven

Veel thuisbrouwers hebben succes met het gebruik van confituren of conserven. Ik geef de voorkeur aan de smaak van vers fruit, maar als je een geweldige jam hebt die je in je brouwsel wilt uitproberen, doe het! Gebruik slechts een eetlepel of twee per 16 oz. fles, omdat de smaak vrij geconcentreerd zal zijn.

Meer thee

Ik weet dat ik het gebruik van kruidenthee of gearomatiseerde thee tijdens de eerste gisting heb afgekeurd, maar je kunt zeker gearomatiseerde thee of kruidenthee gebruiken als smaakstof tijdens de tweede gisting! Zorg ervoor dat je op zijn minst een beetje suiker toevoegt (ongeveer een theelepel per fles) om de carbonatie te stimuleren als je thee niet gezoet is met echte suiker.

Essentiële oliën of extracten

Sommige brouwers gebruiken graag extracten of oliën (zoals vanille extract, amandel extract, lavendel olie). Full-disclosure, ik heb het persoonlijk nog nooit geprobeerd, maar ik zal deze post zeker bijwerken zodra ik het doe! Mijn belangrijkste tip hier is om ervoor te zorgen dat je extracten/oliën gebruikt die voedselveilig zijn. Hoe meer chemicaliën je aan je brouwsel toevoegt (zelfs alleen in de fles), hoe meer je de balans tussen gist en bacteriën kunt verstoren. Bepaalde essentiële oliën en alcoholen in extracten kunnen ook anti-microbiële eigenschappen hebben, dus loop je ook het risico dat je de goede bacteriën in je drank doodt. Maar in kleine hoeveelheden is dit onwaarschijnlijk.

Wat als ik smaak wil geven maar geen koolzuur wil?

Na de eerste fermentatie verwijder je de SCOBY uit het vat (of breng je de kombucha thee over in een ander vat, zoals een pitcher) en voeg je fruit toe aan de kombucha die je op smaak wilt brengen. Pas de smaak aan je voorkeur aan (door meer fruit toe te voegen als dat nodig is of door het een tijdje te laten trekken als je kruiden gebruikt). Het is klaar om te drinken wanneer het je smaakt. Je hoeft het niet te hergisten in een fles of een ander gesloten vat!

Wat als ik wel koolzuur maar geen smaakstoffen wil toevoegen?

Na de eerste fermentatie kunt u uw niet-gearomatiseerde kombucha in luchtdichte flessen doen met ongeveer 1/2 – 1 theelepel gewone suiker. Dat geeft de gist iets te eten en om te zetten in kooldioxide om het bruisend te maken. Zorg ervoor dat de flessen goed afgesloten zijn, en laat ze 2-4 dagen nagisten om koolzuur op te bouwen. Lees hier mijn aanbevelingen voor het bottelen. En lees meer over carbonatatie hier.

Wat als ik de zoetheid wil aanpassen?

Als je wilt dat je kombucha minder zoet is, bottel hem dan als hij iets zuurder is dan je zou willen, wetende dat je wat suiker toevoegt door het fruit dat je toevoegt. Of voeg gewoon wat minder van de fruitsmaak toe. Minder fruit = minder suiker in het eindproduct dat je zult drinken.

Als je het wat zoeter wilt, kun je meer suiker toevoegen door letterlijk gewoon meer rietsuiker aan je fruitaroma toe te voegen of het aan de fles toe te voegen vlak voordat je hem afsluit.