Wij zijn van mening dat melk zo weinig mogelijk moet worden verwerkt en in een zo natuurlijk mogelijke staat moet worden geconsumeerd. Homogenisatie, die niet nodig is voor de voedselveiligheid, vernietigt de zoete, romige smaak van verse melk en verandert de moleculaire structuur.
Wat is homogenisatie?
Homogenisatie is een mechanisch proces dat de twee afzonderlijke componenten van verse volle melk – room en magere melk – in één gladde drank verandert. Om dit te bereiken wordt verse melk verhit en onder hoge druk door kleine spuitmondjes gepompt. Door de druk worden de vetbolletjes van de room in kleine deeltjes gesplitst, die zich vervolgens gelijkmatig over de magere melk verspreiden. Deze kleine vetdeeltjes zijn uiterst gevoelig voor ranzigheid, maar pasteurisatie voorkomt dat gehomogeniseerde melk bederft.
Toen gehomogeniseerde melk in het begin van de 20e eeuw werd geïntroduceerd, kochten de consumenten het niet omdat het belangrijkste teken van kwaliteitsmelk ontbrak: een dikke laag room aan de bovenkant. Een historicus merkt op dat pas na de Tweede Wereldoorlog, toen ondoorzichtige melkpakken op de markt kwamen (en de thuisbezorging van glazen flessen afnam), gehomogeniseerde melk de belangrijkste vorm van melk werd die in de VS werd geconsumeerd
Dus noch de vraag van de consument, noch gezondheidsoverwegingen waren de aanleiding om over te schakelen op gehomogeniseerde melk. In plaats daarvan speelden economische redenen de hoofdrol. Vóór de homogenisering was het roomgehalte in volle melk willekeurig, en varieerde het van 3% tot 8% of meer. Maar door homogenisatie werd een definitie van volle melk ingevoerd waarbij het minimale roomgehalte (dat al snel het standaardroomgehalte werd) op 3,25% werd vastgesteld. Daardoor konden melkverwerkers de “extra” room in andere producten gebruiken, zoals boter.
The Cream Top
Omdat de meesten van ons zijn grootgebracht met gehomogeniseerde melk, weten we misschien niet wat we kunnen verwachten als we onze eerste fles niet gehomogeniseerde melk kopen. Nadat de melk 12 tot 24 uur heeft gestaan, scheidt verse, niet-gehomogeniseerde melk zich in een laag lichte, vetrijke room (ook wel de “roomtop” genoemd) en een veel grotere, dichtere laag vetarme melk. Na verloop van tijd wordt de room dikker en na een paar dagen kan hij bijna stollen tot een “roomprop”. Dit is een natuurlijk verschijnsel in niet-gehomogeniseerde melk. Bij het schudden van de fles komt de prop los en breekt in de melk, hoewel veel mensen de room graag uit de fles scheppen voor bij de koffie of als speciale traktatie op hun cornflakes eten.
Niet-gehomogeniseerde melk heeft van nature ook een zoetere smaak dan gehomogeniseerde melk, omdat volle room een zijdezachte textuur heeft die verloren gaat wanneer de vetbolletjes uit elkaar worden gehaald. Het heeft ook een rijkere smaak, zelfs de 2% en vetvrije, omdat ons afroomproces nooit 100% van de room verwijdert.
Professionele en amateurkoks bevelen niet gehomogeniseerde zuivelproducten aan als ingrediënten om de beste kaas, yoghurt, ijs, slagroom, of andere zuivel gebaseerde voedingsmiddelen te maken thuis of in elegante restaurants.