Samengesteld door: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor
Het organisme: Er bestaan veel soorten Salmonella bacteriën; verschillende veroorzaken door voedsel overgedragen ziekten. Salmonella typhimurium is de soort die verantwoordelijk is voor de meeste door voedsel overgedragen ziekten die met deze bacterie in verband worden gebracht. Een andere soort, Salmonella enteritidis, is in verband gebracht met door voedsel overgedragen ziekten als gevolg van de consumptie van besmette ondergekookte eieren. Salmonella Heidelberg heeft uitbraken veroorzaakt die in verband werden gebracht met rauwe producten. Salmonella DT104, een specifiek serotype, is resistent tegen een groot aantal antibiotica. De bacteriën worden gemakkelijk vernietigd met hitte.
PDF Factsheet
Bronnen van het organisme:
- Normale microflora van dieren en pluimvee
- Gepasteuriseerde melk
Geassocieerde voedingsmiddelen:
- Rauw vlees
- Pluimvee
- Eieren
- Melk en zuivelproducten
- Vis, garnalen
- Melk gevulde desserts en toppings
Micro-organisme Kenmerken: Gram-negatieve niet-sporevormende staaf
Groeiomstandigheden:
- Temperatuurbereik: 6-46 oC (43-115 oF)
- Optimum temperatuur: 37oC (98.6oF)
- pH bereik: 4.1-9.0
- Optimale pH: 6.5 – 7.5
- Laagste gerapporteerde Aw voor groei: 0.93
De Ziekte: Consumptie van levende Salmonella bacteriën kan leiden tot de door voedsel overgedragen infectie, Salmonellosis.
Symptomen omvatten:
- Maagpijn
- Diarree
- Nausea
- Koude rillingen
- Koorts
- Hoofdpijn
Begin van de ziekte:
- 6-48 uur
Infectie Dosis:
- Zo weinig als 15-20 cellen; hangt af van leeftijd en gezondheid van gastheer, en stam van Salmonella
Duur van symptomen:
- Normaal 1-2 dagen
- Lang afhankelijk van gastheerfactoren, ingenomen dosis, stamkenmerken
Controle:
- Gaar alle gevogelte, gevogelteproducten, eieren, gemalen vleesproducten en vis.
- Gebruik alleen gepasteuriseerde melk
- Was grondig de handen vóór en bij het hanteren van rauw vlees, gevogelte en eiproducten
- Gebruik schoon keukengerei en schone oppervlakken bij het bereiden van voedsel
- Was keukengerei, snijplanken en oppervlakken grondig met heet zeepwater en spoel ze af vóór het bereiden van voedsel