Back to Recipes
A beginner’s guide to processing your own wild game meat
Gdy dorastałem, pomysł przetwarzania własnego jelenia nigdy nawet nie przyszedł mi do głowy. W rzeczywistości, tradycją było, że moja mama patroszyła każdego jelenia, którego zebrała moja rodzina. Więc chociaż to ja pociągałem za spust i odbierałem życie zwierzęciu, reszta procesu była dla mnie całkiem bezproblemowa. Ale teraz nie mogę sobie wyobrazić, że nie mógłbym robić tego wszystkiego sam. Możliwość bycia pod kontrolą od rozpoznania zwierzęcia do zjedzenia go – i nie pominięcia żadnego kroku pomiędzy – jest bardzo satysfakcjonującym doświadczeniem, którego nie zamieniłbym na nic innego.
Choć teraz myślę, że rzeźbienie zwierzęcia jest trudne do spaprania, może to być zniechęcające i onieśmielające zadanie, jeśli nigdy wcześniej tego nie robiłeś. Nie ma nic złego w przynoszeniu mięsa do komercyjnego procesora, ale jeśli nigdy nie próbowałeś robić tego samemu, gorąco polecam dać temu szansę i zobaczyć, czy jest to warte dodatkowego wysiłku dla ciebie. W tym artykule skupię się wyłącznie na części związanej z obróbką i założę, że zwierzę zostało już oskórowane, wypatroszone i/lub poćwiartowane.
Przycinanie i czyszczenie
Niezależnie od tego, z jaką częścią zwierzęcia pracujesz, ważne jest, aby zacząć od usunięcia wszelkich zabłąkanych włosów, które mogły utknąć w mięsie wraz z wszelkimi kawałkami brudu lub zanieczyszczeń z pola. Następnie, gdy już to zrobisz, będziesz chciał odciąć wszelkie kawałki tłuszczu z mięsa. Kiedy rzeźbiłem mojego pierwszego jelenia, nie wiedziałem o tym i zmieszałem tłuszcz jelenia z moim hamburgerem. Jest to naprawdę woskowy rodzaj tłuszczu, który smakuje jak jedzenie świecy, więc zdecydowanie nie polecam go.
Więc, idź naprzód i odetnij cały tłuszcz i tkankę, która nie jest mięsem. Upewnij się, że jesteś ostrożny, aby nie przesadzić na tym etapie, ponieważ możesz skończyć marnując dużo mięsa, jeśli to zrobisz. Jeśli mięso wygląda jak coś, co można podać gościom, to prawdopodobnie jest już dobre. Jednym z wyjątków od tej reguły jest srebrna skóra, którą można znaleźć na niektórych kawałkach pieczeni. Możesz ją odfiletować, ale ja wolę zostawić ją jako kolejną warstwę ochronną mięsa i po prostu usunąć ją przed gotowaniem.
Duże kawałki
Wspaniałą rzeczą w przetwarzaniu własnego zwierzęcia jest to, że masz całkowitą kontrolę nad tym, w co chcesz je przekształcić, aby było gotowe do przepisu w zależności od tego, jak wolisz gotować. Istnieje wiele różnych wariantów tego, co możesz zrobić (i pokryję kilka różnych opcji), ale to w żadnym wypadku nie jest wyczerpująca lista.
Dla pakowania tych kawałków, lubię zawijać je w warstwę plastikowej folii, a następnie warstwę papieru rzeźniczego. This has worked well for me, but there are definitely other ways to package them like a vacuum-sealer.
Loins
One of the most highly priced cuts of meat is the loin (or backstrap) that runs along each side of the spine from the hip all way up to the neck. Po usunięciu i przycięciu można go zostawić w całości, pokroić na mniejsze części lub od razu pokroić w steki. Ja generalnie lubię kroić comber na dwa lub trzy kawałki, co pozwala mi gotować go w całości lub kroić na steki w późniejszym terminie.
Podobne do comber są polędwice, które znajdują się wzdłuż spodniej strony kręgosłupa. Są one popularne do jedzenia świeże, ale mogą być pakowane i rzucić w zamrażarce, jak również. Chociaż niektórzy twierdzą, że są one podatne na wysychanie i zalecają jedzenie od razu.
Przednie nogi
Istnieje kilka opcji, gdy mamy do czynienia z przednimi nogami zwierzęcia. Ogólnie rzecz biorąc, mają one tendencję do bycia twardszymi niż tylne ćwiartki, więc sprzyjają mieleniu na hamburgery. Więc po prostu można zmielić wszystkie mięsa z przedniej nogi, ale inna popularna opcja jest pociąć je na bone-in pieczeni dla crockpot lub dutch oven receptury. Aby to zrobić, wystarczy użyć piły ręcznej lub przeciwbieżnej i wyciąć ramię poziomo na trzy lub tak duże kawałki, przechodząc przez mięso i bone.
Poniżej kolana jest to, co jest określane jako trzon. Ponownie może to być przycięte z kości i wrzucone do stosu mielonego. Te kawałki mają dużo tkanki ścięgnistej i również sprzyjają powolnemu gotowaniu. Popularną opcją jest użycie go do dania zwanego Osso-Bucco. To jest, gdy podudzie jest pocięte na dyski i wolno gotowane. Możesz zamrozić podudzie w całości lub pokroić je w krążki przed zamrożeniem.
Karkówka
Karkówka może być również twardym kawałkiem mięsa. Wcześniej trzymałem karkówkę w całości z kością i gotowałem ją na węglach w ognisku. Chociaż, z CWD na wzrost, to może nie być coś, co przemawia do Ciebie. Inną opcją jest utrzymanie szyi w całości, ale przycięte z dala od kręgosłupa, aby być używane jako pieczeń w garnku. I, oczywiście, ostatnią opcją jest po prostu wrzucenie szyi do swojego stosu mielonego i zrobienie z niej hamburgera.
Udźce
Teraz, tylne ćwiartki są moją ulubioną częścią do rzeźnika. Dają one jedne z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych kawałków na grilla. Podczas gdy podudzia mogą być traktowane tak samo jak przednie nogi, pieczenie powyżej kolana generalnie nie powinny być mielone. Oczywiście, to twoje zwierzę i masz do wyboru, co z nim zrobisz, w zależności od tego, co lubisz najbardziej.
Uzdatnianie tylnych ćwierćtuszy jest właściwie bardzo proste. Jak rysowanie obrazka przez łączenie kropek, musisz tylko podążać za liniami. Chodzi mi o to, że tylna ćwiartka jest już podzielona na wiele grup mięśni i jest po prostu przymocowana cienką tkanką. W rezultacie, istnieje wiele szwów, które oddzielają różne cięcia. Wszystko, co naprawdę musisz zrobić, to ciąć wzdłuż tych szwów i to po prostu zaczyna się naturalnie rozpadać. Kiedy już zaczniesz, możesz faktycznie wykonać wiele pracy palcami, po prostu odciągając kawałki od siebie. Następnie trzeba po prostu filetować te kawałki z kości.
Powinieneś skończyć z trzema ogromnymi wyraźnymi kawałkami mięsa. Polędwica to ten, który Hank Shaw w swojej książce „Buck, Buck, Moose” nazwał z oczywistych powodów „pieczenią futbolową”. Lubię mrozić ten kawałek w całości, ale, ponownie, możesz go teraz pokroić na steki, jeśli chcesz. Pozostałe dwa duże kawałki mięsa są powszechnie określane jako górna i dolna runda. Ja osobiście kroję je na mniejsze części, które są odpowiedniej wielkości dla mojej rodziny. Dołączony do jednego z tych drugich pieczeni jest mniejszy kawałek, który wygląda jak polędwica i jest odpowiednio określane jako ukryte-tenderloin.
Now, że masz przycięte, cięte i pakowane wszystkie swoje steki i pieczeni, reszta może być mielone być używane do nieograniczonej liczby aplikacji recipe.
The grind
Uwielbiam odchodzić po sezonie z solidną ilością mielonego mięsa. Istnieją niezliczone zastosowania i przepisy, które tego wymagają, więc lubię być w stanie zamienić mniej pożądane kawałki mięsa w coś pysznego i niezwykle wszechstronnego.
Do tej części, oczywiście będziesz potrzebował młynka lub znajdź przyjaciela z jednym. Jeśli planujesz rzeź wielu zwierząt każdego roku, polecam zaopatrzyć się w bardziej komercyjny młynek, który zaoszczędzi ci ogromnej ilości czasu. Ale jeśli nie, używałem młynka za 100 dolarów Cabela’s przez kilka lat i robił to dobrze.
Teraz musisz zdecydować, czy chcesz dodać tłuszcz wołowy lub wieprzowy do swojego mielenia. Wielu ludzi to robi, ponieważ twierdzą, że pomaga to związać mięso razem; jednak znam też wielu ludzi, którzy przeklinają pomysł mieszania wołowiny lub wieprzowiny z twoim organicznym mięsem dziczyzny. Jeśli zdecydujesz się dodać trochę, popularny standard to stosunek około 10 do 20%.
Będziesz chciał pociąć mięso na małe kostki lub paski, które łatwo zmieszczą się w gardle twojego młynka. W zależności od młynka, możesz być w stanie utrzymać większe kawałki, ale będziesz musiał po prostu eksperymentować, aby dowiedzieć się, co działa najlepiej. Następnie należy oczyścić i przyciąć wszystkie pozostałe kawałki resztek lub srebrnej skórki. Ale znowu, nie szalej za bardzo z tą częścią. My grinder handles some tissue and silver skin without any problem so I just trim away anything that I wouldn’t want to eat.
Before grinding, it’s a good idea to try and keep everything as cold as possible. Jeśli twój młynek będzie zbyt gorący, zacznie się zapychać i nie będzie pracował tak wydajnie. Lubię wrzucić moje mięso do zamrażarki na jakiś czas razem z metalowymi częściami mojego młynka.
Potem, kiedy faktycznie nadchodzi czas mielenia, przepuszczam moje mięso i tłuszcz przez pierwsze mielenie z płytą 3/8″, a następnie przez płytę 3/16″ dla drugiego drobniejszego mielenia. Do pakowania używam gotowych worków do zamrażania dziczyzny, które można dostać w większości sklepów outdoorowych, ale można również użyć zgrzewarki próżniowej z papierem rzeźniczym do pakowania mielonego mięsa.
Choć rzeźbienie własnego mięsa wymaga czasu i wysiłku, myślę, że jest warte nagrody bycia częścią każdego etapu procesu. W miarę jak będziesz to robić, będziesz coraz szybszy i bardziej wydajny, ucząc się nowych sztuczek i tego, co działa najlepiej dla Ciebie. Nie jestem ekspertem w dziedzinie rzeźnictwa i wciąż się uczę za każdym razem, gdy przetwarzam zwierzę. Mam nadzieję, że ten podstawowy przewodnik jest wystarczający, aby dać ci pewność, aby zacząć i dać mu strzał.
.