Karczoch jest rośliną z rodzaju Cynara, a kula ziemska lub karczoch francuski jest najczęstszą odmianą tego zielonego warzywa. Są one uprawiane głównie w Kalifornii, Francji, Włoszech i Hiszpanii, i jest to popularne warzywo w kuchniach europejskich, jak również w USA. Dla nowicjusza, świeży karczoch może wyglądać trochę przerażająco, a kolczaste warzywo wymaga trochę przygotowania, aby dostać się do mięsistego serca. Podczas gdy serca karczochów są puszkowane i mrożone, zdecydowanie różnią się od świeżej wersji, która może być gotowana na parze, pieczona, gotowana lub grillowana.
Co to jest karczoch?
Karczoch jest niedojrzałym pączkiem kwiatowym ostu. Jest spożywany jako warzywo i jako takie jest klasyfikowany kulinarnie. Roślina ta należy do rodziny astrowatych, a pąk jest zbierany zanim zakwitnie. Karczoch nie jest warzywem łatwym do przyrządzenia i trzeba się trochę napracować, aby dostać się do jego jadalnych części. Zewnętrzne liście (zwane „przylistkami”) karczocha mają kolce na końcach (uprawiane są odmiany bez kolców). Podstawa liści jest jadalna, a najbardziej wewnętrzne liście są wystarczająco delikatne, aby je zjeść. Pod nimi znajduje się dławik (owłosiony środek), na szczycie serce, a następnie łodyga. Serce jest najbardziej mięsistą częścią karczocha, a środkowa część łodygi jest również jadalna. Dławik nie jest zazwyczaj spożywany, chyba że jest to młody karczoch.
Pochodzący z regionu śródziemnomorskiego, karczoch jest uważany za jedno z najstarszych pokarmów na świecie, pojawiając się nawet w mitologii greckiej. Dziś jest dostępny w USA, rośnie głównie w Kalifornii, gdzie ponad 80 procent krajowych zbiorów pochodzi z „Centrum Karczochów na Świecie”, Castroville. Uprawy we Francji, Włoszech i Hiszpanii zaopatrują resztę świata. Karczoch nie jest najtańszym warzywem na rynku.
Jak gotować z karczochem
Karczoch musi być gotowany przed jedzeniem, zazwyczaj przez pieczenie, gotowanie, duszenie, grillowanie, mikrofalowanie lub pieczenie. Gotowanie na parze całego karczocha jest jedną z najłatwiejszych i najbardziej popularnych metod gotowania. Serca karczocha są również dodawane do różnych dań, w tym dipów, makaronów i zup.
Właściwe przygotowanie karczocha do gotowania sprawi, że doświadczenie jedzenia go będzie o wiele bardziej przyjemne. Należy odciąć i odrzucić łodygę u podstawy, kolce na końcach liści i kolczastą koronę. Twarde liście zewnętrzne są usuwane, co ułatwia dostęp do miękkiego, kremowego miąższu na spodzie liści wewnętrznych i mięsistego serca po ugotowaniu.
Jak to smakuje?
Karczoch jest znany ze swojego orzechowego smaku. Traci go nieco w odmianach bez kolców, dlatego wielu kucharzy decyduje się raczej na walkę z kolcami niż na utratę smaku.
Przepisy na karczochy
Większość przepisów wymaga serc karczochów, świeżo przygotowanych, mrożonych lub w puszkach. Dipy z karczochów są popularnymi przystawkami na przyjęciach, choć można je znaleźć również w daniach głównych.
- Artichoke Ravioli With Shrimp Tartare
- Cream of Artichoke Soup
- Spinach and Artichoke Dip
Gdzie kupić karczochy
W Stanach Zjednoczonych najczęściej spotykany jest karczoch zwyczajny. Chociaż jest on dostępny przez cały rok na większości rynków, najlepszy sezon trwa od marca do maja, a drugi sezon przypada na październik i listopad. Świeży karczoch może wydawać się nieco drogi, co jest zrozumiałe, biorąc pod uwagę pracę, jaką trzeba włożyć, aby dostać się do małego serca w środku. Jest on zazwyczaj sprzedawany bez opakowania pojedynczo w dziale produktów; czasami można uzyskać rabaty hurtowe.
Rośliny karczocha mogą być uprawiane w ogrodzie, jako bylina w ciepłym klimacie i jako roślina jednoroczna w chłodniejszych regionach. Wymagają one dobrego drenażu, dużo wody i dużo światła słonecznego do produkcji kwiatów.
Podczas zakupów karczocha, wybierz kulki, które są głęboko zielone z ciasną formacją liści. Powinien czuć się ciężki jak na swój rozmiar. Rozmiar ma niewiele wspólnego z jakością lub smakiem i jest wyborem osobistym, ale weź pod uwagę, że im większy karczoch, tym dłużej potrwa gotowanie. Mały karczoch to po prostu mniejszy pąk; jedna roślina może wyprodukować do 30 dławików o różnych rozmiarach.
Dobrym testem świeżości jest naciśnięcie na siebie liści. Jeśli jest świeży, usłyszysz piszczący dźwięk. Gąbczasty karczoch jest stary lub przejrzały, podobnie jak te z bardzo twardymi liśćmi zewnętrznymi i rozłożystymi. Brązowienie końcówek może wskazywać na wiek, ale może też być skutkiem uszkodzenia przez mróz. Starzejące się, suche karczochy powinny zostać pominięte, ale te z niewielkimi odmrożeniami na końcówkach są często uważane za najlepsze.
Przechowywanie
Ponieważ nie wiadomo, jak długo karczochy leżały na półce w sklepie spożywczym, najlepiej wykorzystać je tego samego dnia, w którym zostały zakupione. Jeśli nie jest to możliwe, świeży karczoch może być przechowywany w lodówce przez pięć do siedmiu dni. Przed przechowywaniem należy odciąć kawałek łodygi, skropić odcięty koniec wodą i zawinąć w plastikową torebkę.
Karczoch przeznaczony do zamrażarki musi być najpierw ugotowany. Zamrażanie go na surowo spowoduje, że zbrązowieje, a ucierpi na tym jego smak i konsystencja. Aby zamrozić cały ugotowany karczoch, odcedź go całkowicie, zawiń szczelnie w folię i zapakuj do plastikowych torebek do zamrażania lub innego hermetycznego pojemnika na sześć do ośmiu miesięcy. Resztki ugotowanego karczocha można również zamknąć pod folią i przechowywać w lodówce do pięciu dni. Może być ponownie użyty w potrawach z jajek, tacos lub przepisach na makaron.
Odżywianie i korzyści
Świeży karczoch jest zdrowym dodatkiem do dobrej diety. Jest wolny od tłuszczu i cholesterolu oraz ma mało kalorii i sodu. Karczoch jest również dobrym źródłem witaminy C, błonnika, folianów i magnezu. Badanie przeprowadzone przez Departament Rolnictwa USA wykazało, że karczoch ma najwięcej przeciwutleniaczy spośród wszystkich badanych warzyw, a w szczególności jest pełen cynaryny i sylimaryny, które wspomagają zdrowie wątroby. To może być część powodu, dla którego karczoch od dawna jest uważany za lekarstwo na kaca.
Karczoch vs. Topinambur
Chociaż mają wspólną nazwę, karczoch i topinambur (lub sunchoke) nie są blisko spokrewnione. Obie rośliny są członkami rodziny astrowatych, ale dzielą się od niej. Karczoch należy do rodzaju Cynara, który obejmuje kardoon. Topinambur należy do rodzaju Helianthus i jest gatunkiem słonecznika. Dodatkowo, jadalną częścią topinamburu jest bulwa (lub korzeń). Jest on spożywany na surowo lub po ugotowaniu i ma konsystencję podobną do ziemniaka, ale ma słodki, chrupiący smak kasztanów.
Odmiany
Najczęstszą i najbardziej znaną odmianą jest karczoch zwyczajny, dostępne są również odmiany bez kolców. Baby artichoke jest również dość popularny, ponieważ dławik nie musi być usuwany. Nie jest to wersja niedojrzała, lecz odmiana uprawna, która po prostu staje się mniejsza. Istnieją inne odmiany karczochów, ale większość z nich jest dostępna tylko poza USA. Jednak wielu rolników z Kalifornii uprawia kilka interesujących odmian, które warto poznać.
.