Destylacja nie produkuje alkoholu, jedynie go koncentruje. Aby wyprodukować spirytus destylowany, musisz zacząć od cieczy alkoholowej („wash”), z której będziesz destylować swój spirytus. Większość wódek i wszystkie whisky są destylowane z płuczki, która jest zasadniczo piwem wyprodukowanym przez fermentację ziaren zbóż.
Potable (wymyślne słowo dla „drinkable”) alkohol jest cieczą o nazwie etanol. A ponieważ alkohol etylowy wrze w niższej temperaturze niż woda, te dwie ciecze mogą być oddzielone przez odparowanie. Tak więc poprzez ogrzewanie prania w zamkniętym środowisku (still) i wychwytywanie emitowanych oparów alkoholu możliwe jest skoncentrowanie alkoholu poprzez wygotowanie go z wody, która pozostaje, ponieważ potrzebuje więcej energii, zanim będzie mogła wyparować.
Proces ten jest skomplikowany przez fakt, że istnieją różne rodzaje alkoholu i inne związki chemiczne obecne oprócz etanolu, wszystkie o różnych punktach wrzenia. Są one wspólnie znane jako kongenery, a te związki chemiczne nadają spirytusowi charakter i smak. Niektóre kongenery są pożądane w małych ilościach, inne powinny być usunięte tak całkowicie, jak to możliwe podczas destylacji.
W produkcji wódki więcej z tych kongenerów będzie musiało być usuniętych niż w przypadku wytwarzania mniej czystego, bardziej charakternego spirytusu, takiego jak tequila lub cachaça, lub spirytusu, który będzie poddany przedłużonemu procesowi dojrzewania, takiego jak koniak lub whisky, ponieważ parowanie podczas procesu starzenia ułatwi usunięcie niektórych kongenerów, podczas gdy inne są zmiękczane przez interakcję z drewnem.
Alkohol etanolowy, alkohol pitny, który destylator chce przechwycić, ma temperaturę wrzenia 78,2˚C. Inne, mniej smaczne i często szkodliwe kongenery mają punkty wrzenia nieco wyższe lub niższe niż etanol.
Podczas procesu destylacji pierwszymi oparami, które gotują się z wody są bardziej lotne alkohole, te o najniższej temperaturze wrzenia. Są one różnie nazywane „głowami” lub „przedsmakami”, w zależności od części świata, w której się znajdujemy i destylowanego produktu.
Następnie pojawia się pożądany alkohol etanolowy, zwykle określany jako serce. Poprzez zmianę kierunku przepływu spirytusu wychodzącego z kondensatora można odrzucić głowy, a serce oddzielić i zapisać.
Jako że alkohole o niższych punktach wrzenia teraz odparowały, pozostawia to wodę, białka, węglowodany i mniej lotne alkohole o wyższych punktach wrzenia, lepiej znane jako „ogony” lub „omdlenia”. Destylator będzie pracował w celu oddzielenia tych mniej lotnych alkoholi od wodnistej popłuczyny do momentu, gdy ciecz pozostała w destylatorze będzie miała około 1% objętości alkoholu. Dalsze oddzielanie niewielkiej ilości pozostałego alkoholu jest nieopłacalne i „pot ale” pozostające w still będzie wysyłane do przetwórstwa lub po prostu rozrzucane na polach jako nawóz. Ogony i czasami również głowy będą zachowane i dodane do mycia następnej destylacji tak recyklingu wszelkich uwięzionego etanolu.
Jedną z umiejętności gorzelnika jest ocena właściwego momentu do „cięcia” stills wypływ z głowy do serca i serca do ogona. Im mniejszy procent serca, tym większa czystość serca, ale oznacza to poświęcenie cenniejszego etanolu.
Główki
Znane również jako „przedgony”, są to lotne (o niskiej temperaturze wrzenia) alkohole wydzielane na początku destylacji i obejmują następujące substancje chemiczne:
Acetaldehyd (CH3CHO) jest aldehydem produkowanym przez rośliny jako część ich normalnego metabolizmu. Jest on również wytwarzany w procesie utleniania etanolu. Temperatura wrzenia aldehydu octowego wynosi 20,8˚C i uważa się, że jest on głównym czynnikiem przyczyniającym się do nasilenia kaca. Ma ostry owocowy zapach przypominający metaliczny zapach zielonego jabłka.
Aceton ((CH3)2CO) jest bezbarwną, łatwopalną cieczą o temperaturze wrzenia 56,2˚C. Jest to najprostsza forma grupy substancji znanych jako ketony. Nazwa keton pochodzi od staroniemieckiego słowa Aketon, oznaczającego aceton. Aceton jest powszechnie stosowany jako rozpuszczalnik do czyszczenia, a także jako aktywny składnik zmywacza do paznokci i rozcieńczalnika do farb. Tak więc kiedy czujesz zapach zmywacza do paznokci w spirytusie, jest to zazwyczaj Aceton, który czujesz.
Estry są naturalnie występującymi związkami chemicznymi odpowiedzialnymi za aromat wielu owoców, w tym jabłek, gruszek, bananów, ananasów i truskawek. Estry powstają najczęściej w wyniku kondensacji kwasów karboksylowych z alkoholem, a ich obecność w destylatach może przyczynić się do powstania owocowych aromatów. Estry mają nieprzyjemne, często słodkie zapachy, więc są uważane za pożądane przez większość gorzelników.
Estry obejmują octan etylu (temperatura wrzenia 77,1˚C), maślan etylu (121˚C), mrówczan etylu (54˚C) i octan heksylu (171,5˚C). Chociaż estry octanu mają niską temperaturę wrzenia, octan wisi w miejscu, ponieważ jego cząsteczki zachowują się tak, jakby potrzebowały dużo miejsca do ucieczki.
Metanol (CH3OH często określany skrótem MeOH), znany również jako alkohol metylowy, alkohol drzewny, benzyna drzewna lub spirytus drzewny jest bezbarwną, lotną i wysoce łatwopalną cieczą o temperaturze wrzenia 64,7˚C. Metanol i etanol (alkohol spożywczy) są jak rodzeństwo, ich cząsteczki przylegają do siebie, więc pomimo różnych punktów wrzenia są notorycznie trudne do rozdzielenia podczas destylacji. Jednak konieczne jest, aby metanol został oddzielony i wyrzucony, ponieważ jest bardzo szkodliwy dla wątroby, a jego spożycie może prowadzić do ślepoty.
Wódki destylowane w kotle, takie jak whisky słodowa, mogą zawierać 4 do 5 części na milion i na tych poziomach jego obecność jest bezpieczna. Jednak już 10 ml metanolu może spowodować trwałą ślepotę poprzez zniszczenie nerwu wzrokowego, a 30 ml metanolu może być śmiertelne.
Przepisy europejskie stanowią, że zawartość metanolu w wódce „nie może przekraczać 10 gramów na hektolitr 100% obj. alkoholu.”
Serce (lub spirytus)
Serce jest częścią destylatu powstałego podczas destylacji, która jest oddzielona i przechowywana do produkcji napojów alkoholowych. Mówiąc prościej jest to część destylacji o dobrym smaku, która jest bezpieczna do strawienia.
Substancje, które składają się na inne części destylacji mają nieprzyjemny zapach lub smak i często są szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Główną substancją znajdującą się w „sercu” destylacji jest etanol, chociaż w zależności od czystości uzyskanej podczas destylacji, w głowach lub ogonach mogą być obecne również śladowe ilości innych związków.
Etanol (C2H5OH), zwany również alkoholem etylowym, czystym alkoholem, alkoholem zbożowym lub alkoholem spożywczym, jest lotną, łatwopalną, bezbarwną cieczą. Ze względu na silne działanie na centralny układ nerwowy człowieka i powodowanie zmian w nastroju i zachowaniu, jest on również jednym z najstarszych narkotyków rekreacyjnych.
Etanol jest głównym rodzajem alkoholu występującym w napojach alkoholowych, ale ma niezliczoną ilość innych zastosowań – nawet w termometrach. Jako rozpuszczalnik był używany od czasów średniowiecza, aby wykorzystać smak i postrzegane właściwości zdrowotne roślin do produkcji wczesnych środków leczniczych i poprawiających trawienie. Jako rozpuszczalnik, który jest bezpieczny w kontakcie z ludźmi lub do spożycia (w umiarkowanych ilościach), etanol jest ważnym składnikiem współczesnych leków, zapachów, środków aromatyzujących i barwników. Procesy chemiczne wykorzystują etanol jako rozpuszczalnik i surowiec do syntezy innych produktów. Jest on również cennym paliwem odnawialnym, zdolnym do napędzania silników spalinowych.
Jak na tak wszechstronny i użyteczny związek, etanol jest niezwykle łatwy do wytworzenia, a jego produkcja poprzez fermentację cukru jest jedną z najwcześniejszych reakcji organicznych stosowanych przez ludzkość. Etanol ma temperaturę wrzenia 78,2˚C, co czyni go łatwym do oddzielenia od wody przez destylację.
Ogony
Znane również jako „omdlenia” te alkohole i inne substancje mają niskie punkty szczytowe i są wydzielane pod koniec destylacji.
1-Propanol (CH3CH2CH2OH) powstaje naturalnie w małych ilościach podczas procesu fermentacji i ma temperaturę wrzenia 97,0˚C. Jest on stosowany jako rozpuszczalnik w przemyśle farmaceutycznym i jest jednym z alkoholi, które gorzelnicy określają pejoratywnym terminem „oleje fuzlowe”.
Alkohol butanolowy lub butylowy (C4H10O) powstaje naturalnie w wyniku fermentacji cukrów i innych węglowodanów, dlatego jest powszechnie stosowany w piwie i winie. Butanol ma temperaturę wrzenia 118 °C i jest jednym z grupy „olejów fuzlowych”. Butanol ma zapach rozpuszczalnika podobny do banana.
Alkohol amylowy (karbinol izobutylowy) jest bezbarwną cieczą o temperaturze wrzenia 131,6 °C. Ma silny zapach i ostry zapach. Ma silny zapach i ostry palący smak i jest kolejnym z grupy alkoholi znanych pod pejoratywnym terminem „oleje fuzlowe”.
Alkohole fuzlowe, znane również jako „oleje fuzlowe”, to zbiorczy termin dla gorzkich związków znajdujących się w ogonach podczas destylacji. Składają się z propanolu, butanolu i alkoholi amylowych (furfural nie jest alkoholem, ale czasami jest również objęty tym pejoratywnym terminem). Fusele to alkohole wyższego rzędu, alkohole o więcej niż dwóch atomach węgla i znacznej rozpuszczalności w wodzie. Fusele powstają w wyniku fermentacji, są więc obecne w różnym stopniu w piwie, winie, cydrze, miodzie pitnym i innych napojach fermentowanych oraz destylowanych z nich napojach spirytusowych. Termin „fusel” oznacza po niemiecku „zły trunek”, a alkohole te mają oleistą konsystencję, stąd są popularnie nazywane olejami fusel.
Kwas octowy (CH3COOH) jest kwasem organicznym wytwarzanym podczas fermentacji i to właśnie kwas octowy nadaje octowi jego kwaśny smak i ostry zapach. Jest to bezbarwna ciecz, która wchłania wodę, wrze w temperaturze 118,1˚C i jest jednym z najprostszych kwasów karboksylowych.
Furfural (OC4H3CHO) jest aromatycznym aldehydem otrzymywanym z otrębów kukurydzianych, owsianych i pszennych. Jego nazwa pochodzi od łacińskiego słowa „furfur”, oznaczającego otręby, odnoszącego się do jego zwykłego źródła. Jest to bezbarwna oleista ciecz, która pod wpływem tlenu szybko staje się żółta. Ma spalony, nieprzyjemny zapach migdałów. Rzeczywiście, często pojawia się on w bezpośrednio wypalanych destylarkach w wyniku zwęglania. Furfural nie lubi wody, więc chociaż ma wysoką temperaturę wrzenia (161,7 °C), dąży do odparowania podczas destylacji wcześniej niż można by się tego spodziewać. Furfural pachnie migdałami.
Subscribe
.