Aquí hay una frase que probablemente no esperaría ver en un sitio de alimentos de buena reputación: «Utilice zumo de limón embotellado». En el gran panteón de consejos de cocina y tendencias alimentarias cíclicas, se acepta generalmente que los cítricos frescos son y serán siempre superiores a (por muy bonitos que sean) las botellas de plástico exprimidas de zumo de cítricos. Cuando es fresco, el zumo es más vivo, más pronunciado, más… bueno, más fresco.
Así que me sorprendió cuando, mientras investigaba un artículo reciente sobre la elaboración de mermelada de melocotón, descubrí que hay al menos un caso en el que el zumo de limón embotellado es preferible al auténtico: cuando se hace cualquier tipo de encurtido o conserva.
El nivel de acidez del zumo de cítricos embotellado está regulado para que se mantenga constante de una botella a otra, explican los responsables de America’s Test Kitchen en el libro Foolproof Preserving. En el caso de los limones y las limas frescos, la cantidad de zumo y la acidez de ese zumo pueden variar mucho de una fruta a otra. Al utilizar zumo embotellado, te aseguras de que tus conservas tengan un nivel de acidez constante, lo que las hace seguras para el enlatado. Y al hacer mermeladas o jaleas, el grado de acidez de cualquier zumo de cítricos que se añada afecta a la capacidad de gelificación de la pectina natural de la fruta. Esto significa que si hace dos lotes de mermelada, cada uno con zumo de un limón fresco diferente, podría acabar con una mermelada líquida y otra pegajosa; pero con el zumo de limón embotellado, puede estar seguro de que ambas mermeladas serán perfectamente untables, siempre.
Archive esa información bajo todo en este mundo realmente tiene un propósito. Sólo asegúrate de que nada de ese zumo embotellado se cuele en nuestros cócteles de verano, por favor.
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