Mencione el café, y la cafeína es el nombre del compuesto químico que inmediatamente le viene a la mente. Sin embargo, aunque los efectos de la cafeína en el cerebro están bien documentados -se une a los receptores de adenosina en el cerebro-, tiene relativamente poco impacto cuando se trata del sabor del café. Resulta que el café es una cornucopia de compuestos químicos que influyen en su sabor; aunque algunos de estos compuestos están poco caracterizados, un grupo de compuestos del que se sabe mucho son los ácidos clorogénicos.
Estos compuestos representan hasta el 8% de la composición de los granos de café sin tostar. A pesar de su nombre, su estructura no contiene ningún átomo de cloro, sino que se refiere al color verde claro que se produce cuando estos ácidos se oxidan. Cuando los granos de café se tuestan, estos ácidos clorogénicos reaccionan para formar una variedad de productos diferentes, todos los cuales pueden afectar al sabor del café.
En las infusiones de café medianas y ligeras, la principal fuente de amargor proviene de las lactonas del ácido clorogénico; a continuación se muestran los dos miembros dominantes de esta familia de compuestos en el café.
En los cafés de tueste oscuro, los productos de descomposición de estas lactonas de ácido clorogénico tienen un efecto creciente en el amargor del sabor. Estos productos se denominan fenilindanos, y su amargor es más fuerte que el de las lactonas del ácido clorogénico, lo que explica, por ejemplo, el amargor del café espresso.
Una última clase de compuestos, las melanoidinas, también se forman como subproductos del tostado de los granos de café. Se forman durante la reacción de Maillard, una reacción química entre proteínas y azúcares responsable del sabor de muchos tipos de alimentos cocinados. Las melanoidinas están muy mal caracterizadas debido a su complejidad, y sus estructuras químicas siguen siendo en gran medida desconocidas, a pesar de que se estima que la composición del grano de café tostado puede contener hasta un 30% de estos compuestos. Se sabe muy poco sobre esta clase de compuestos, pero se sospecha que también podrían influir en el sabor del café.
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