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“Kain na!” – uma frase tagalo que se traduz como “Let’s Eat!” – é um gesto gentil normalmente ouvido de todos os filipinos enquanto estão a ter uma refeição, seja amigo, familiar ou apenas um transeunte aleatório a pedir indicações, como uma oferta generosa para partilhar uma refeição humilde.
Situada no sudeste da Ásia entre o Oceano Pacífico e o Mar do Sul da China, as Filipinas são a casa de mais de 7.000 ilhas, sendo as três principais ilhas Luzon, Visayas e Mindanao.
A cozinha filipina não é apenas rica em seus sabores ousados, mas também em história e cultura que evoluiu ao longo dos séculos de suas origens australianas para uma cozinha mista de influências malaia, espanhola, chinesa e americana.
Muitas pessoas podem pensar que por causa dessas influências, as Filipinas carecem de uma cozinha distinta que possam chamar de sua, mas a singularidade da cozinha filipina vem de sua inclusão de ingredientes de todo o mundo. Em vez de serem totalmente influenciadas por outros países, estas influências estrangeiras foram “filipinizadas”, criando uma cultura culinária única e a base dos sabores filipinos.
Adobo
Este famoso prato foi influenciado pelos espanhóis quando invadiram e se estabeleceram nas Filipinas durante o século XVI. Adobo teve origem na palavra Adouber que significa “vestir a carne em vinagre ou especiarias”. Com o passar do século, a palavra Adouber mudou para Adobar, para Adobado, e finalmente, Adobo.
Existe uma vasta variedade na forma como o Adobo é preparado e cozinhado nas diferentes regiões do país, mas existe um ingrediente que é um must e é visto como o coração e a alma deste prato: o vinagre. Outros ingredientes básicos do Adobo incluem molho de soja, alho, folha de louro e pimenta.
A carne é marinada e estufada nesta mistura durante horas e é normalmente servida sobre uma cama de arroz branco que complementa o molho doce e picante do Adobo. Ao longo dos séculos, outros ingredientes são adicionados à marinada. Algumas receitas incluem leite de coco, que adoça a acidez forte, outras usam um adoçante (açúcar ou mel) para equilibrar o sabor do molho de soja e vinagre, e algumas incluem ingredientes como gengibre ou cebola para criar um sabor mais robusto. Não são apenas as especiarias que variam no Adobo, o tipo de carne também varia.
O Adobo mais comum é cozinhado com frango ou porco, às vezes ambos, mas também é cozinhado com frutos do mar, como camarão ou peixe ou carnes exóticas como crocodilo ou sapos. Existe até uma versão vegetariana deste prato usando tofu, kangkong (espinafre de água) e sitaw (feijão de cordel).
Sinigang
Sinigang é uma sopa azeda filipina cozinhada com tamarindo que lhe dá o seu sabor distinto. Não há documentação sobre a origem deste prato, mas a maioria das pessoas o compara com pratos similares de países vizinhos, como por exemplo o Assam Pedas Ikan da Malásia, Sayur Asem da Indonésia, e Tom Yan da Tailândia.
Tradicionalmente, Sinigang é feito fervendo e esmagando Tamarind, cujo suco lhe dá seu sabor irresistivelmente azedo mas saboroso.
Além do tamarindo, outros agentes acidificantes são usados para aromatizar este prato como goiaba, manga verde ou calamansi. Sinigang é um prato comum encontrado nas casas filipinas em todo o país, em qualquer dia da semana. É composto essencialmente de carne, alho, tomate, cebola, e qualquer que seja o agente acidificante preferido. Este prato não estaria completo sem seus vegetais, que geralmente são espinafres de água, berinjelas, rabanete, quiabo, ou feijão longo.
A carne normalmente utilizada no prato é carne de porco, mas esta pode ser substituída por carne de vaca, frango, peixe ou camarão. Também se pode optar por omitir completamente a carne e ter apenas um Sinigang vegetariano, que é igualmente delicioso.
Sinigang pode ser comido sozinho, mas é melhor emparelhado com arroz branco cozido a vapor, especialmente quando é muito azedo. A versatilidade do Sinigang faz dele um prato verdadeiramente fantástico para todos.
Lechon
Quando Anthony Bourdain proclamou, sem pudor, o filipino Lechon “o melhor porco de sempre”, ganhou uma reputação global de um dia para o outro. Lechon, derivado da palavra espanhola para “leitão assado”, é provavelmente o prato mais popular do país. É tradicionalmente a estrela de qualquer ocasião festiva, desde o Natal até aos aniversários e festas locais. Lechon é, sem dúvida, um showtopper de água na boca.
A arte de assar Lechon começa com a marinação do porco em sal, pimenta, molho de soja ou água de coco durante alguns dias antes de o rechear com aromáticos como erva-limão, alho, tamarindo, cebola, ou cebolinho. Depois é assado num grande espeto de bambu sobre um fogo aberto durante horas.
Após o Lechon ser cozido, a pele, que é a melhor parte do prato, é servida com pedaços de carne, com arroz branco na lateral.
Lechon é melhor servido com um molho de fígado rico tradicional feito de fígado de frango cozido em vinagre, açúcar e ervas.
Kaldereta
Beef Kaldereta (guisado de carne) é um prato tradicional filipino mais comumente visto em festas e feriados. O nome Kaldereta vem da palavra caldeira ou caldeirão, que é um recipiente para cozinhar guisados. A cabra é tradicionalmente usada para este prato, mas muitos usam a carne de vaca como substituto. Este guisado é cozido em puré de tomate durante horas, cozido com pasta de fígado, pimentão e um pouco de molho de soja para um sabor extra. Cada casa tem a sua própria variação de Kaldereta – alguns adicionam cenouras, queijo, ervilhas verdes e batatas.
Kare-Kare
Este popular guisado de rabo de boi filipino é cozido bem e lentamente com manteiga de amendoim. O prato inclui sementes de anato para o sabor, e que lhe confere a sua vibrante cor amarelo-laranja. O Kare-kare normalmente só é cozinhado em ocasiões muito especiais, porque a sua preparação pode consumir muito tempo.
O processo começa com a amaciante cauda do boi, carne de vaca, e (às vezes) tripa de boi por quase duas horas. Depois é cozido com amendoim moído e manteiga de amendoim cremosa, temperado com molho de peixe, e terminado com bok choy, feijão de corda, e berinjelas. O Kare-kare é um verdadeiro prazer para a multidão, pois os seus sabores de nozes doces e saborosos excitam o paladar com uma explosão de sabores. Este prato tem que ser comido com arroz, caso contrário os sabores podem ser esmagadores.
Sisig
Along com Adobo, Sisig é outro famoso prato filipino conhecido em todo o mundo. Este prato contém orelhas de porco cortadas, focinho, bochechas e barriga salteadas com alho, cebola, pimentão verde e vinagre e é servido em um prato escaldante.
Existem muitas formas diferentes de cozinhar Sisig, mas o processo é sempre o mesmo: ferver, grelhar e finalmente fritar a carne para produzir aqueles pedaços crocantes. O Sisig é originário da província de Pampanga, a capital culinária das Filipinas, e ganhou aclamação internacional nos últimos anos, uma vez proclamado como “indiscutivelmente o melhor prato de porco do mundo” pelo The New York Times.
Bulalo
Bulalo é uma sopa de medula de vaca cozida simplesmente fervendo todos os ingredientes em fogo brando. Este último alimento de conforto filipino contém um bom pedaço de carne de vaca cozida em água com cebola, alho, pimenta em grão e sal.
Vegetables tais como couve, milho e batatas são então adicionados. Esta sopa saborosa originou-se na província de Batangas, onde o melhor gado pode ser encontrado, e é melhor comido durante os meses frios, mas é igualmente deliciosa em qualquer época do ano.
Laing
Laing é um prato Bicolano (encontrado na região de Bicol) que é feito de folhas secas de taro e leite de coco. É cuidadosamente e lentamente fervido, o que reúne todos os sabores para criar este prato viciante levemente picante.
Cozinhar o Laing é muito simples – mas requer alguma paciência enquanto as folhas de taro absorvem todo o líquido do leite de coco e da carne (geralmente carne de porco). Quando cozido da maneira certa, o Laing é deixado um ou dois dias depois de ser cozido e servido com arroz quente.
Bicol Express
Outro prato originário da Região de Bicol das Filipinas, Bicol Express, é um tipo de cozido que faz uso de leite de coco e creme de coco. A carne de porco é tradicionalmente a carne utilizada para este prato, especialmente as partes gordurosas, como a barriga e a pá.
A carne de porco é cozida fervendo-a em leite de coco, juntamente com as pimentas e especiarias. Este prato deliciosamente entorpecido é melhor comido com arroz para equilibrar o picante.
Tinolang Manok
Tinolang Manok ou Tinola de Frango é um alimento clássico de conforto, feito ao saltear pedaços de frango com alho, gengibre, cebola e molho de peixe e depois fervê-lo em caldo de galinha durante cerca de uma hora.
É tradicionalmente cozinhado com papaia verde, que pode ser substituída por sayote. Esta sopa fácil, leve e saudável é uma grande tigela de abraços em tempo frio. Com a adição de malunggay ou folhas de pimentão, este prato não só é embalado com deliciosos sabores, como também proporciona benefícios medicinais.
Pansit
Pansit (lo mein) é um prato versátil de macarrão influenciado fortemente pelos chineses. Existem inúmeros pratos Pansit feitos com uma variedade de macarrão e métodos de cozedura, tornando cada um deles singularmente distinto. Este prato é uma parte importante de qualquer festa ou reunião filipina. Os tipos mais comuns de Pansit são: Pansit Bihon (massa fina de bihon), Pansit Canton (massa espessa de ovo), Sotanghon (massa fina de vidro), para citar alguns.
O método de cozimento mais comum para o Pansit inclui saltear carne (geralmente frango) com alho, cebola e molho de soja, depois atirar com coberturas como bolas de peixe, couve, cenoura, linguiça chinesa, ovos de codorniz, camarão e às vezes pedaços de carne de porco. Ao longo dos séculos, os filipinos desenvolveram variações de Pansit em diferentes regiões, alguns fazem-no como sopa enquanto outros como acompanhamento.
Lumpiang Shanghai
Lumpia é a versão filipina do rolo de primavera chinês, semelhante em tamanho e forma, mas completamente diferente em termos de sabor.
Os ingredientes comuns do Lumpia incluem carne de porco moída, cenouras e camarões, e é temperada com a quantidade certa de molho de soja ou ostras. Estes ingredientes são selados num invólucro de Lumpia em forma de crepe ou farinha, que é selado com uma lavagem de ovos e frito em profundidade até dourar. Um molho de Ketchup de Banana doce e azedo é servido com este clássico filipino para a derradeira experiência Lumpia.
Pinakbet
Originado da Região de Ilocos das Filipinas, o Pinakbet é um prato de legumes popular que usa Bagoong (pasta de camarão fermentada) para realçar os sabores dos outros ingredientes. O prato normalmente inclui melão amargo, beringela, quiabo, feijão, pimentão, feijão alado e abóbora. Depois é temperado com gengibre, cebola ou alho.
Pinakbet é tradicionalmente cozido até quase secar, mas algumas variações têm uma consistência quase almôndega; os sabores dos vegetais são então acentuados com pasta de camarão e melhor emparelhados com arroz.
Dinuguan
Dinuguan vem da palavra “dugo”, que se traduz como sangue, e é um saboroso guisado de sangue de porco filipino feito de carne de porco em cubos, vinagre, sangue de porco e pimentas. Algumas pessoas gostam de usar miudezas de porco, como intestinos ou outras partes do corpo do porco, embora este seja um gosto adquirido. O dinuguan é saboroso mas não muito salgado e normalmente tem uma nota azeda. A textura varia muito, desde uma sopa bastante fina até um guisado grosso e de grãos escuros. Este prato especial é normalmente servido em casamentos, festas e em casas Lechon.
Esparguete à Moda do Filipino
Esparguete à Moda do Filipino, também conhecido como Esparguete Doce, é semelhante ao esparguete à Bolonhesa normal. A carne moída de vaca ou porco é primeiro dourada com aromatizantes e depois cozida em molho de tomate e uma escolha de ervas aromáticas até ficar espessa e saborosa. O que distingue este favorito filipino é a adição de ketchup de banana doce ao molho de carne mais a cobertura de cheddar ralado quando este é servido. Este prato favorito é um prato muito popular servido na maioria dos restaurantes de fast food filipinos e é comumente visto em festas infantis.
Crédito foto: RightCowLeftCoast
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Ayesha Fontilla
Ayesha Fontilla é uma escritora freelance baseada na cidade de Bacoor, Filipinas. Ayesha é formada em Comunicação e Publicidade, e trabalhou como redatora para duas das maiores empresas de publicidade das Filipinas – McCann e TBWA. Ela é louca por cozinhar, cozinhar e sua adorável gata.