Debate raiva sobre quem primeiro se deu conta da ideia de adicionar água à farinha numa proporção de cerca de um terço para um, e depois moldar a confusão resultante em coisas longas e magras a que hoje chamamos macarrão. Foram os chineses? Os árabes, talvez? Ou os italianos, via Marco Polo, como muitos acreditam popularmente? Teorias convincentes abundam e ninguém sabe ao certo 100 onde nasceu a primeira refeição de macarrão do mundo; uma bolsa de estudos recente sugere que foi na Pérsia. Mas uma coisa é certa. Eles existem há muito tempo (cerca de 4000 anos) e não parecem ir a lugar nenhum rapidamente.
Arguivelmente um dos alimentos mais populares da Ásia, você encontra macarrão em toda a região – particularmente na China, onde eles são um alimento básico diário. Eles aparecem em sopas, saladas, batatas fritas, batatas fritas, recheados dentro de pães planos, pães de primavera e pastelaria frita e incorporados em soutiens. São feitos de farinha de arroz, farinha de trigo mourisco, farinha de arroz, amidos de feijão, farinha de tapioca e até algas marinhas. Os métodos de fabrico são divergentes – podem ser extrudidos, cortados à mão, fiados, atirados, enrolados ou cortados de um bloco directamente em água a ferver.
Textexturalmente, elas variam de mastigar com a boca cheia, a serenamente lisa… e tudo o que está entre elas. Eles são rápidos a cozinhar, difíceis de estragar e universalmente amados. Não realmente, eles são. Conheceste mesmo alguém que não gostasse de macarrão? Nós também não. Com tantas variedades deles, o mundo do macarrão pode ficar confuso. Aqui está o baixo nos tipos que você mais provavelmente vai encontrar no seu supermercado asiático local, ou quando jantar fora.
A massa de trigo
Esta é a categoria mais ampla – e potencialmente mais confusa – de massa. Ela engloba muitas iterações secas e frescas em toda largura e comprimento imagináveis. As marcas copiosas estão a desovar uma nomenclatura inconsistente, por isso, conhecer todos os diferentes tipos pode ser uma proposta encaracolada, particularmente quando se trata de macarrão de trigo chinês. Aqui estão os tipos comuns.
Udon
Muito macarrão de trigo pálido, espesso e mastigável do Japão. Comumente servido quente em pratos de sopa (embora também sejam servidos frios no verão), eles também são um bom competidor para batatas fritas. O seu sabor neutro torna-os uma óptima folha para sabores fortes como molho de soja e gengibre. Encontre-os, pré-cozinhados, em embalagens a vácuo de 200 g de porções. Antes de usar, é necessário refrescá-los, mergulhando-os durante 2-3 minutos numa tigela com bastante água a ferver – use pauzinhos para os desembaraçar, pois amolecem e depois escorrem bem antes de usar.
Somen
Elegante macarrão de trigo japonês seco, feito muito fino ao esticar a massa – o óleo vegetal é usado para facilitar isto e originalmente o processo era à mão. Hoje em dia, o somen é feito principalmente à máquina. Uma vez formado, o macarrão é seco ao ar. São normalmente servidos frios nos meses de verão, com um molho ligeiro à base de katsuobushi (mais conhecido como flocos bonitos) para o lado, embora também sejam servidos em caldo quente e em batatas fritas também. Vendidos em pacotes de porções individuais, por vezes até se podem encontrar coloridos. Por exemplo, de cor verde com pó matcha, amarelo/laranja com cenoura ou gema de ovo ou rosa, de óleo shiso.
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Usa um pouco desta salada de búzios picantes coreanos
Somyeon
Muito fino, longo e seco macarrão de trigo coreano que também são chamados de mak guksu. São usados tanto em pratos quentes como frios, particularmente sopas. Cozinham rapidamente, necessitando cerca de 3 minutos em caldo de cozedura ou água. Como na China, os coreanos associam macarrão longo como estes à longevidade e é considerado má sorte cortá-los.
Somyeon formam o coração do macarrão coreano picante com pepino e ovo (bibim guksu)
Massarinha Xangai
Um macarrão espesso, de cor cremosa e mastigável que é um bom prato para as receitas chinesas, onde é necessário um macarrão substancial. Eles são particularmente bons em batatas fritas e sopas de coração. Estas estão facilmente disponíveis, frescas ou secas, em lojas de comida asiáticas.
Utilizar macarrão chinês para fazer macarrão picante de porco (Beijing zha jiang mian)
La mian
Tão chamado macarrão ‘puxado’, este macarrão chinês fresco é feito pela habilidade de torcer, esticar e dobrar a massa em fios, usando o peso da massa para formar o macarrão. A espessura do macarrão varia e depende de quantas vezes a massa é dobrada. É improvável que você faça o seu próprio macarrão desta forma, pois não é uma técnica simples de aprender (mas você pode experimentar a nossa receita para uma versão cortada à faca), mas eles são uma opção comum nos restaurantes de macarrão do norte da China. Têm uma textura mastigável graças à adição de água de lixívia ou bicarbonato de sódio, que tem um efeito alcalinizante. Note que “mian”, ou “noodle” em chinês, também pode ser transliterado como ‘mein’ ou ‘mien’.
Faca a mian e use neste prato macarrão feito à mão com mostarda verde, vinagre e pimenta
Névoa cortada à milanesa
Névoa cortada à milanesa e use neste prato de macarrão feito à mão com mostarda verde, vinagre e pimenta
Névoa cortada à milanesa
Névoa cortada à milanesa e, dependendo da marca, pode ter bordos ligeiramente fritos. Facilmente encontrados em lojas de comida chinesa, são uma emulação comercial de macarrão cortado à faca, ou dao xioa mian, feito à mão na China e usado fresco. Você pode encontrar macarrão fresco cortado à faca em restaurantes que servem comida do norte da China.
Jjolmyeon
Um macarrão coreano celebrado por sua extrema mastigabilidade, estes são feitos de farinha de trigo e amido de milho e são o ingrediente estrela de um prato frio que tem o mesmo nome. Nele, o macarrão é servido frio com uma variedade de vegetais crus finamente fatiados, ovo cozido e um molho doce e picante com bastante gochujang. Encontre jjolmyeon congelado, em lojas de comida coreana. Descongele-os à temperatura ambiente, ou no frigorífico durante a noite. Eles requerem um enxágüe completo imediatamente após o cozimento, para resfriá-los rapidamente e se livrar do excesso de amido.
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Egg e macarrão alcalino
Este macarrão é todo à base de trigo e ou contém ovo (ou corante de ovo) ou parece que contém, graças à adição de um agente que eleva os níveis de pH, como a água de lixívia. O maior nível alcalino favorece uma maior absorção da água pela farinha e reforça as proteínas da farinha, resultando em uma mordida mais firme quando o macarrão é cozido. Quanto maior o conteúdo de farinha, mais mastigável é o macarrão cozido. O pH mais alto também libera pigmentos amarelos na farinha, que são incolores quando o pH é neutro. A tonalidade dourada resultante é, portanto, neste tipo de macarrão, e não da adição de ovos, embora estes sejam muitas vezes confundidos e agrupados com o macarrão de ovos.
A massa fresca, mastigável, com uma textura particularmente robusta e uma cor amarela profunda, graças à presença de agentes alcalinos, estes assemelham-se a espaguete grosso e amarelo. Popular em Singapura e na Malásia, são a base de famosos pratos de vendedores ambulantes como Hokkien mee, curry mee e loh mee. Comprem-nos soltos, em vez de embalados a vácuo, pois são invariavelmente mais frescos. Apenas necessitam de uma rápida branqueamento em água a ferver (cerca de 1 minuto) antes de serem adicionados a batatas fritas ou pratos de sopa.
Utilizar macarrão Hokkien nesta sopa de massa de camarão (Penang Hokkien mee)
Ramen
Um macarrão de trigo japonês que começou a vida na China, o ramen fresco é fino e muito longo, com uma mastigação pronunciada e de cor amarela. A sua textura dentada provém da adição de sais alcalinos. O agente alcalizante original era o kansui, água rica nos minerais carbonato de sódio e carbonato de potássio; hoje em dia, agentes como a água de lixívia são normalmente utilizados e podem dar ao ramen fresco um cheiro ligeiramente funky. O ramen é semelhante ao saang mian, um macarrão suave, mastigável, ligeiramente ensaboado, encontrado em Hong Kong e muitas vezes comido simples ou vestido com um pouco de óleo de sésamo. Compre ramen fresco (em sacos na seção refrigerada de uma loja de alimentos asiática) ou seco, em embalagens de plástico ou celofane. Eles vêm em uma variedade de tamanhos, embora a maioria tende para a magreza.
Utilizar para fazer esta tigela de ramen à base de miso de Sapporo, a capital da ilha mais setentrional do Japão.
You mian
Com um nome que significa, literalmente, macarrão ‘fino’, estes macarrão tipo esparguete vêm em uma variedade de formas e espessuras. Talvez os mais comuns sejam macarrão ‘oil’, que você encontra, completo com um brilho oleoso, fresco e pré-cozinhado na seção de geladeiras das lojas de alimentos asiáticas. De espessura média, estes foram tratados com água de lixívia, ou sais alcalinos, para dar tanto uma textura distinta (melhor descrita como “mastigável” e “abeto”) como uma cor amarela pronunciada. Podem ser usados em sopas, batatas fritas e até, quando escaldados e refrescados, em saladas como Sichuan liang mian, onde o macarrão cozido é revestido com um molho de pasta de gergelim zingy. Depois há o tipo mais fino e liso de você mian, popularmente conhecido como ‘wonton’ ou ‘macarrão de Hong Kong’. Este macarrão de ovo fresco tem um aspecto ligeiramente farinhento de uma leve cobertura de amido de milho e requer um breve branqueamento em água a ferver antes de ser usado. A sua textura firme faz deles um concorrente para batatas fritas (como o chow mein), sopas e fritas em bolos soltos. Há também um tipo mais amplo de macarrão wonton, que é bom para sopas de coração e como um acompanhamento para pratos de carne, grelhados. A sua cor varia entre o amarelo claro e o amarelo vivo – este último será mais parecido com o amarelo artificial, por isso verifique as etiquetas.
Lo mian
Similar ao macarrão de Hong Kong, mas mais grosso, este macarrão longo pode ser comprado fresco ou seco. A sua cor amarela vem da alcalinização, não do ovo, e têm uma textura densa e mastigável que leva bem à cozedura prolongada e absorve sabores robustos.
Yi mian
Também chamados noodles E-fu, estes noodles de farinha de trigo cantonês são dourados pálidos do uso de água com gás (ou outro agente alcalizante) na sua fabricação. Comprados secos, em grandes bolos fritos emaranhado, são redondos, muito longos e de espessura média. Quando cozidos, têm uma textura de mastigação. Também chamados de macarrão de ‘longevidade’ e popularmente servidos em aniversários, são primeiro cozidos antes de serem adicionados a batatas fritas, sopas ou saladas.
Massas de farinha de trigo mourisco
A farinha de trigo mourisco é nutritiva, contendo muita fibra, proteínas e altos níveis de manganês. Tem um sabor apelativo a nozes e terra. O macarrão feito com farinha de trigo mourisco é popular na Coreia e no Japão. Muitas iterações comerciais contêm farinha de trigo e trigo mourisco, já que a farinha de trigo mourisco não contém glúten e o glúten é importante para a força do macarrão. Proporções de farinhas podem variar e quanto maior a porcentagem de trigo mourisco, melhor a qualidade; verifique os rótulos para informações de ingredientes.
Soba
Tomando o nome do nome japonês para o trigo mourisco, o macarrão castanho claro soba é fino e, como muitos macarrão japoneses, é servido frio nos meses de verão e faz um ótimo ingrediente para salada. Também são servidos quentes, quer em caldo, quer drenados e com um molho de imersão ao lado. Procure macarrão soba seco em lojas asiáticas, japonesas ou de alimentos saudáveis.
Naengmyeon
Paler brown than soba, este macarrão coreano seco é feito a partir de uma combinação de farinha de trigo sarraceno e amido de batata doce (embora também se utilize amido de araruta, batata ou ervilha). O seu nome traduz-se por ‘macarrão frio’, sugerindo o seu uso popular em sopas frias – embora também sejam usados em pratos quentes. Eles têm um brilho, não muito diferente do plástico e são frequentemente cortados em comprimentos manejáveis antes de servir (são muito compridos); em textura, são mastigáveis e ligeiramente gelatinosos.
Try these Korean noodles in this Spicy cold buckwheat noodle salad (bibim naengmyeon)
Dotori guksu
Uma massa coreana seca feita de variedades de farinha de bolota e uma combinação de farinhas de grão, incluindo trigo mourisco. A espessura do espaguete, são utilizados tanto em pratos quentes como frios; são bons em qualquer receita em que se utilize soba. Há também uma versão japonesa, donguru-men, que contém menos farinha de bolota do que a sua homóloga coreana. As bolotas são consideradas um alimento saudável na Coreia e os melhores goksu dotori são os que têm a maior percentagem de farinha de bolota – mais de 30 por cento é bom. Estes macarrão não demoram muito a cozinhar (3-4 minutos) e têm um sabor a nozes, adocicado.
A massa de arroz
Outra grande categoria de macarrão, a massa de arroz vem em uma variedade de formas e tamanhos, tanto fresca como seca. São feitos de farinha e água de arroz e a sua textura suave e sabor suave fazem deles o veículo perfeito para praticamente qualquer conjunto de sabores, sejam eles ousados ou subtis. Culinariamente, são utilizados em toda a gama – em tudo, desde saladas a sopas a batatas fritas, bem como num acompanhamento de caril e grelhados. Eles cozinham incrivelmente rápido e algumas iterações só precisam de ser embebidas, não cozinhadas. Massa feita com 100% de farinha de arroz não contém glúten.
Aletria de arroz
Bee hoon para os malaios, mie fen em chinês, sen mee em tailandês e bahn hoi para os vietnamitas, esta popular massa de arroz fina e seca não deve ser confundida com massa de fio de feijão, que eles se assemelham (ou seja, são finos, quebradiços e embalados em molhos). Como o fio de feijão ou a massa de celofane, eles têm um sabor particularmente neutro. Encontre-os em qualquer loja de comida asiática e use-os em sopas, saladas e batatas fritas, como base para caril e outros pratos com molho e um acompanhamento de carnes grelhadas, como o bun cha vietnamita. Mergulhe-os em água a ferver durante 6-7 minutos e depois ferva-os brevemente (um minuto é suficiente), antes de os usar. Também podem ser fritos em cru, para serem utilizados como guarnição crocante ou para formar ninhos crocantes.
Aletria de arroz é o ingrediente chave no Pad mee (aletria frita com tofu)
Aletria de pau de arroz
Aletria de arroz seca que é talvez mais famosa como a macarrão usado no Pad Thai. Embora no lado fino, ele vem em algumas larguras diferentes, sendo a mais larga semelhante ao fettuccine. Quando cozido, o macarrão de pau de arroz é elástico e forte, tornando-o um bom candidato para a fritura, pois não se desfaz. Para serem utilizados, necessitam primeiro de ser mergulhados em água quente para os amaciar, com o tempo a variar entre as marcas. Se os serve directamente na sopa a ferver ou se os atira para uma fritadeira para continuar a cozinhar, use-os directamente de molho. Se você quiser macarrão mais macio, ferva-os durante 2-3 minutos após a demolha.
>Utilizar nesta massa de bife tailandesa
Fofinha de vaca
Também chamada de fen, esta é uma massa fresca, plana e larga que é popular na cozinha cantonesa. São óptimos para fritar mas também são usados em pratos de sopa. Vendido em sacos de plástico, tente comprar aqueles que não foram refrigerados, pois isso endurece sua textura e eles vão quebrar quando estiverem cozinhando. Não precisam de ser pré-cozinhadas mas beneficiam de um enxaguamento rápido em água a ferver para garantir que todos os fios estão separados, antes de os adicionar a um wok ou a uma panela de sopa. Na Malásia, eles são chamados de kway teow e têm cerca de 1cm de largura. Lá, e em Singapura, eles emprestam o seu nome ao famoso prato frito de char char kway teow. Uma versão arredondada é usada em laksa lemak (laksa de coco).
>Utilizar macarrão de arroz achatado fresco neste char kway teow
Macarrão à base de amido
Esta família de macarrão (principalmente) seco é translúcida, com um brilho polido que os torna parecidos com o plástico no seu estado bruto. São feitos com amidos de legumes, não farinha, e os legumes vão desde o feijão mungo, mandioca, batata, batata-doce e tapioca até ao inhame. São fáceis de usar, mas requerem molho em água quente para amolecê-los primeiro. Note que estes tipos de macarrão são isentos de glúten.
Massas de fio de marisco
Tambem chamados de celofane ou macarrão de vidro, estes macarrão extremamente finos e resistentes são feitos de água e amido de feijão e são vendidos em fardos secos de leite. Devem ser embebidos em água até amolecerem antes de serem cozidos; ferver ou fritar são os métodos habituais, embora por vezes sejam fritos em profundidade. São utilizados em toda a Ásia em miríades de pratos, desde recheios de rolos de primavera a batatas fritas, passando por sopas e saladas. Absorvem bem os sabores e líquidos e requerem muito molho/vestido para brilhar de verdade. Você pode querer cortá-los depois de encharcados, pois são muito longos e podem ser pesados para cozinhar e comer.
Utilize nesta receita de Hanói pacotes crocantes com salada de aletria (bun nem ran)
Dangmyeon
Estas massas coreanas parecem uma versão mais grossa de aletria de fio de feijão transparente embora sejam de cor diferente (tan-hued) e sejam mais grossas, resistentes e compridas. São feitos com amido de batata doce e são o macarrão que se encontra no japchae (uma fritada de óleo de sésamo, carne de vaca, legumes, soja e açúcar). Antes de usar, necessitam de ser embebidos em água antes de cozinhar (verifique os detalhes do pacote, pois os tempos podem variar entre marcas) e depois enxaguados em água fria. Encontre-os em qualquer loja de comida coreana. Note que existem também versões chinesas, usadas na culinária Sichuan e são muito mais largas, assemelhando-se ao fettucine castanho claro.
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Utilize neste Japchae rápido, pronto em menos de 30 minutos
Harusame
Em japonês, o nome destes macarrão translúcido significa “chuva de primavera”. Na aparência são semelhantes à aletria do fio de feijão mas mais espessos e, embora originalmente feitos de amido de feijão, hoje em dia são mais comumente feitos de amido de batata ou batata-doce. No Japão, também são chamados de “macarrão para salada”, o que fala do seu uso popular em pratos frios. Também são os preferidos para panelas quentes, pois não absorvem muito líquido quando cozinhados, ao contrário de outros macarrão. Para usar, precisam de ser embebidos primeiro em água quente durante 5 minutos e depois cozidos brevemente (1-2 minutos) em água a ferver ou caldo.
Aletria Miso Barramundi é usada para adicionar textura às taças de alface Miso Barramundi
Outra massa
Aletria Tapioca
Utilizada em alguns pratos vietnamitas, esta massa translúcida e mastigável é feita usando farinha de tapioca, ou uma mistura de tapioca e farinha de arroz. Encontre-os frescos em sacos plásticos na secção de frigoríficos dos supermercados asiáticos. Os espessos serão rotulados de bánh canh, enquanto os mais finos são chamados hu tieu, depois da sopa de macarrão vietnamita/cambodiana que os caracteriza. Você também vai encontrá-los secos, rotulados como “macarrão tapioca em bastão”. O macarrão fresco precisa de ser lavado em água a ferver para separar os filamentos antes de ser usado. Os secos requerem uma breve fervura. Há um macarrão semelhante, originalmente cantonês e chamado de lai fun; estes macarrão secos curtos e grossos são feitos de farinha de arroz e/ou farinha de tapioca e você encontrará estes macarrão secos ou frescos e às vezes rotulados como “bun bo Hue”. Eles são ricos em nutrientes (particularmente em iodo), são sem gordura e sem glúten, praticamente sem carboidratos e contêm poucas calorias. Sem sabor próprio, assumem o sabor do que quer que seja adicionado e são populares em sopas, saladas e pratos de fritar. Não requerem cozimento, mas precisam de uma boa lavagem antes de serem adicionados a uma receita. Encontre-os na secção de alimentos saudáveis dos supermercados ou em lojas de alimentos saudáveis.
Shirataki
Não são macarrão no sentido tradicional – são mais uma ‘pasta’ extrudida em forma de rabanete. Finos e gelatinosos, são feitos a partir do cormo da planta konnyaku, também conhecido como inhame de língua do diabo. Shiratiki’ significa ‘cachoeira branca’, depois do aspecto etéreo do macarrão. Eles são compostos de água e uma fibra solúvel em água chamada glucomanano, são pobres em carboidratos, têm zero calorias e são livres de glúten. São mais comumente encontrados na forma úmida, embalados em água dentro de tubos plásticos semelhantes a salsichas. Uma vez abertos, requerem um enxaguamento completo, pois têm um cheiro característico que pode ser desagradável se você não estiver acostumado. Estão mais associados ao sukiyaki, um prato de um só prato que é servido comunitariamente à mesa. Ito konnyaku são uma versão mais grossa de shirataki.
Tofu shirataki
Noodles feitos misturando algum tofu com shirataki, resultando num bouncier, macarrão mais escorregadio do que o verdadeiro shirataki. Um dos favoritos dos dieters de baixo teor de carboidratos, eles vêm em uma variedade de formas que imitam as massas tradicionais, como espaguete, pêlos de anjo e fettuccine. Procure-os na secção de frigoríficos das lojas de alimentos saudáveis. São versáteis, funcionando bem em todas as receitas de macarrão asiáticas, incluindo sopas, saladas e batatas fritas. Requerem enxágüe e uma secagem completa antes de serem cozidos por tempo suficiente para aquecê-los.
Oodles of Noodles inclui 31 novas receitas deliciosas – encontre todas elas em nosso mapa interativo – histórias e dicas para comprar, cozinhar e armazenar macarrão. Saiba mais aqui.
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Sticky sweet oyster sauce, manjericão sagrado brilhante, um pouco de pimenta – basta tentar fazer uma versão medíocre deste clássico da comida de rua Bangkok-in-a-bowl. Os brotos de feijão em conserva levam estes noodles ao próximo nível.
>Estritamente falando, este prato deve ser feito usando um frango inteiro, cortado em pequenos pedaços através do osso. É assim que eles gostam do seu pássaro em Xinjiang, no noroeste da China, onde as texturas e sabores são ousados e na sua cara. Mas usar marylands como seu ponto de partida torna o corte da carne mais fácil. Estes macarrão rústicos caseiros são muito simples de fazer; você não pode realmente errar. Se o seu se revelar um pouco irregular, isso faz parte do charme deles. Você sempre pode substituir qualquer macarrão de trigo grosso, plano e seco que você encontrar em uma mercearia chinesa.
Há muitas versões deste prato Mynamar que é, no seu coração, realmente bastante simples e apresenta uma intrigante combinação de tomates, frango, aromáticos, molho de peixe e amendoins. Se você quiser, você pode escalfar um frango inteiro em caldo de galinha, desfiar a carne e adicionar isso ao molho no final do cozimento para aquecer, em vez de usar os filetes de coxa. Com essa opção, você tem então um delicioso caldo de galinha, que você pode servir com o macarrão ao lado. Ganhe!