Não é altura de pararmos com o abuso de peitos de frango sem pele e sem osso na grelha?
Deve ser simples. Eles são a definição básica: Sem pele para queimar, sem osso para atrapalhar.
Tambem são a definição de chato: Sem pele para adicionar sabor, sem osso para segurar na humidade.
Põe-nos na grelha e muita coisa pode correr mal. Cozinhe-os em demasia e eles dobrarão como couro de sapato. Tente adicionar sabor com uma marinada e você pode acabar com algo que sabe a algodão.
Dá-me coxas de frango ou um bife de peixe em qualquer dia. É por isso que eu ataquei peitos de frango sem pele e sem osso (doravante conhecido como “SBCB”) para o meu cozimento de 4 de julho: O que você resiste é o que mais lhe ensina.
Primeiro, aí está o marinar. Parece óbvio que se embebe o sabor na carne. Mas uma marinada que é alta em acidez, como o vinagre, não amacia muito, apenas quebra os fios de proteína. Frango que é marinado por muito tempo ganha uma textura pastosa.
Em vez de marinar, tente salmourar. É simples e tem uma grande recompensa. Peitos de frango sem pele e sem osso em salmoura em menos de uma hora; 30 minutos é o ideal. Basta misturar 1/4 de xícara de sal e açúcar em 6 xícaras de água. Mexa tudo até dissolver, adicione os peitos de frango e leve-os à geladeira por até uma hora. Esvazie-os, dê-lhes uma palmadinha e cozinhe. Eles terão mais umidade e sabor mesmo se você pular a grelha e cozinhar dentro.
Se você realmente quer ternura, pule a salmoura e pegue o iogurte simples, grego ou não. O iogurte é apenas ligeiramente ácido, e tem cálcio que activa as enzimas, o que na verdade torna a carne mais tenra. É também um portador de sabor: Misture 1/2 colher de chá de cayenne, curcuma, gengibre moído e cominho em 1/2 xícara de iogurte, adicione o frango e refrigere por duas horas ou até de um dia para o outro antes de grelhá-lo. Sabor sério.
Próximo, há o problema de cozinhar. Este é o momento para um fogo de dois níveis, com a maioria das brasas de um lado da grelha e apenas algumas do outro. (Acenda metade dos jactos se for um grelhador a gás.) Coloque os peitos em lume directo durante cerca de 3 minutos por lado. Mova-os para o lado mais frio e termine de cozê-los por 6 a 10 minutos, virando-os a cada par de minutos.
Se vai glaceá-los ou molhá-los, faça-o depois de os mover para o lado mais frio. A maioria dos molhos e esmaltes tem açúcar que vai queimar em fogo directo. Aqueles SBCBs que eu coloquei em salmoura eram perfeitos para escovar com um glacê de mostarda de mel (3 colheres de sopa de cada mostarda Dijon e mel com 1 colher de sopa de vinagre de cidra e um dente de alho picado). Puxe-os de volta ao calor directo durante um ou dois minutos se precisar de mais dourado, mas certifique-se de que não queimam.
Coloque um termómetro de leitura instantânea no centro a partir de um ângulo e certifique-se de que estão 160 graus. Depois lembre-se da regra do grelhador: Toda a carne fica descansada antes de a cortar. Cinco minutos farão isso aqui.
E é isso: A coisa mais simples no grelhador, cozinhada da maneira mais simples.