Comende café, e cafeína é o nome do composto químico que me vem imediatamente à mente. Entretanto, embora os efeitos da cafeína no cérebro estejam bem documentados – ela se liga aos receptores de adenosina no cérebro – ela tem relativamente pouco impacto quando se trata do sabor do café. O café, ao que parece, é uma cornucópia de compostos químicos que influenciam seu sabor; enquanto alguns desses compostos são mal caracterizados, um grupo de compostos sobre os quais se sabe muito são os ácidos clorogênicos.
Esses compostos representam até 8% da composição dos grãos de café não torrados. Deceptivamente, apesar do nome, a sua estrutura não contém átomos de cloro – refere-se antes à cor verde claro produzido quando estes ácidos são oxidados. Quando os grãos de café são torrados, estes ácidos clorogênicos reagem para formar uma variedade de produtos diferentes, que podem afetar o sabor do café.
Em cafés médios a leves, a principal fonte de amargor é a lactona do ácido clorogênico; os dois membros dominantes desta família de compostos no café são mostrados abaixo.
Nos cafés torrados escuros, os produtos de decomposição destas lactonas de ácido clorogénico têm um efeito crescente no amargor do sabor. Estes produtos são chamados fenilindanos, e o seu amargor é mais duro que o dos lactonas de ácido clorogénico – explicando, por exemplo, o amargor do café expresso.
>Uma classe final de compostos, as melanoidinas, também se formam como subprodutos da torrefacção dos grãos de café. Formam-se durante a reacção de Maillard, uma reacção química entre proteínas e açúcares responsáveis pela aromatização de muitos tipos de alimentos cozinhados. As melanoidinas são muito pouco caracterizadas devido à sua complexidade, e as suas estruturas químicas permanecem em grande parte desconhecidas, apesar de se estimar que a composição do grão de café torrado pode conter até 30% desses compostos. Muito pouco se sabe sobre esta classe de compostos, mas suspeita-se que também possam ter impacto no sabor do café.
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