Após um tempo que vivi em Adelaide, onde as oliveiras crescem como ervas daninhas. Todos os Invernos íamos procurar e preservar um bom esconderijo para comer. Um ano a incrível Annemarie Brookman da Food Forest me ensinou como secar azeitonas e eu nunca mais olhei para trás. É infinitamente mais fácil e tão saboroso quanto a decapagem, em suma, a vida está a mudar – eis como o fazemos.
- Sal: Todas as receitas que já vimos especificam o uso de sal não-iodetizado, usamos sal grosso – mas não acho que realmente importa.
- Olives: Use apenas azeitonas pretas, totalmente maduras para este método. Para 10kg de azeitonas, você precisará de aproximadamente 5kg de sal.
- Um balde: Para colocar as azeitonas e o sal. Usamos baldes de 10 ou 20 litros de “qualidade alimentar”.
Pick your olives! Escolha apenas as mais pretas e deixe as verdes na árvore para amadurecer ou use-as para decapagem. Dê-lhes uma boa lavagem em água doce para tirar qualquer sujidade/coxo de pássaro.
Passo 2
Fique confortável, pois este passo demora algum tempo. Você precisa quebrar a carne de toda e qualquer azeitona para que ela possa absorver o sal. Se você não fizer este passo então ele não vai funcionar e você vai chorar. A maioria das pessoas recomenda o uso de uma faca para colocar uma fatia em cada azeitona, porém usamos um garfo e picamos cada azeitona algumas vezes. Isto é muito mais rápido do que usar uma faca, além disso você pode ver um filme ao mesmo tempo sem medo de se esfaquear.
FYI – seus dedos vão virar uma cor preta/púrpura dos sucos de azeitona que vai demorar alguns dias para desbotar.
Azeitona picada!
Passo 3
Apenas todas as suas azeitonas estejam bem perfuradas, embale-as num frasco ou balde com sal. Adicionamos as azeitonas gradualmente, misturando-as no sal à medida que avançamos para garantir a sua distribuição uniforme. Depois colocamos uma camada mais grossa por cima sabendo que vai afundar com gravidade.
Embora tenha feito isso, ou coloque uma tampa por cima ou um pano de queijo para manter os insectos afastados e deixe-o para começar a fazer as suas coisas
Passo 4
Veja as suas azeitonas de poucos em poucos dias, elas devem estar literalmente a nadar no seu próprio líquido dentro de uma semana, como se vê abaixo. Isto é um bom sinal. Esfregue o líquido e continue por mais duas’ish semanas.
O excesso de líquido que esticamos as nossas azeitonas após uma semana em sal.
Pois de apenas uma semana você verá que as azeitonas murcharam consideravelmente, se você quiser, você pode provar agora – basta lavar uma em água fresca e provar para ver como elas estão evoluindo.
Passo 5
Após o líquido ter sido coado, certifique-se de que o sal original está misturado uniformemente e deixe-o continuar a fazer a sua coisa. Algumas pessoas adicionam sal fresco nesta fase se parte do sal se perdeu no processo de coagem.
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Passo 6
Após três -quatro semanas as azeitonas devem estar prontas. Para testar, lave algumas em água fresca e prove-as. Quando estiver satisfeito com o sabor, lave o lote inteiro em água doce. A partir daqui pode deixá-las secar em toalhas de pano e guardá-las num frasco ou, coloque-as em frascos de azeite com alecrim e alho – a escolha é sua. Elas terão um sabor incrível de qualquer maneira.
Como são as azeitonas secas e secas acabadas. Imagem daqui
É isso pessoal, nunca mais terão medo de preservar azeitonas!