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Um guia para principiantes para processar a sua própria carne de caça selvagem
Quando eu estava a crescer, a ideia de processar o meu próprio veado nunca me ocorreu. De facto, era tradição para a minha mãe estripar qualquer veado que a minha família colhesse. Assim, enquanto eu puxava o gatilho e tirava a vida de um animal, o resto do processo era muito difícil para mim. Mas, agora, não consigo imaginar não fazer tudo sozinho. A oportunidade de estar no controle desde o escotismo do animal até comê-lo – e não perder um único passo no meio – é uma experiência altamente recompensadora que eu não trocaria.
Embora agora eu ache que matar um animal é difícil de bagunçar, pode ser uma tarefa assustadora e intimidadora se você nunca o fez antes. Não há nada de errado em trazer sua carne para um processador comercial, mas se você nunca tentou fazer isso sozinho, recomendo que você tente e veja se vale a pena o esforço extra por você. Para este artigo, vou me concentrar estritamente na parte de processamento e assumir que o animal já foi esfolado, eviscerado e/ou esquartejado.
Descasque e limpeza
Não importa com que parte do animal você está trabalhando, é importante começar por apanhar qualquer pêlo perdido que possa ter ficado preso à carne junto com quaisquer pedaços de sujeira ou detritos do campo. Depois, uma vez feito isso, você vai querer aparar qualquer pedaço de gordura da carne. Quando estava a matar o meu primeiro veado, não sabia disto e misturei a gordura do veado com o meu hambúrguer. É um tipo de gordura realmente cerosa que tem gosto de comer uma vela, então eu definitivamente não recomendo.
Então, vá em frente e apare toda a gordura e tecido que não é carne. Tenha cuidado para não exagerar neste passo porque pode acabar por desperdiçar muita carne se o fizer. Uma vez que pareça algo que você está pronto para servir a um convidado, então provavelmente é bom. Uma exceção a esta regra é a pele prateada que você vai encontrar em alguns dos pedaços assados. Você pode fatiá-lo, mas eu realmente prefiro deixá-lo ligado como mais uma camada de proteção para a carne e depois simplesmente removê-lo antes de cozinhar.
Os grandes cortes
O ótimo de processar seu próprio animal, é que você tem o controle total do que você quer transformá-lo para que ele esteja pronto para a receita, dependendo de como você prefere cozinhar. Existem inúmeras variações diferentes do que você poderia fazer (e eu vou cobrir algumas opções diferentes), mas esta não é de forma alguma uma lista exaustiva.
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Para embalar estes cortes, eu gosto de envolvê-los em uma camada de plástico seguido por uma camada de papel de açougueiro. Isto funcionou bem para mim, mas definitivamente existem outras formas de embalá-los como um selador a vácuo.
Loins
Um dos cortes de carne mais apreciados é o lombo (ou correia traseira) que corre ao longo de cada lado da espinha desde a anca até ao pescoço. Uma vez removido e aparado, pode ser deixado inteiro, cortado em secções mais pequenas ou cortado em bifes imediatamente. Eu geralmente gosto de cortar uma correia traseira em dois ou três pedaços, o que me permite cozinhá-la inteira ou cortá-la em bifes numa data posterior.
Similares às correia traseira são os lombinhos, que se encontram ao longo da parte inferior da coluna vertebral. Estes são populares para comer frescos, mas também podem ser embalados e atirados para o congelador. Embora alguns digam que são susceptíveis de secar e recomendem comer imediatamente.
Pernas dianteiras
Existem algumas opções quando se lida com as patas dianteiras de um animal. Geralmente, estas tendem a ser mais resistentes que os quartos traseiros, por isso são propícias à moagem em hambúrgueres. Assim, você poderia simplesmente moer toda a carne da perna dianteira, mas outra opção popular é cortá-la em assados com osso para o crockpot ou uma receita de forno holandês. Para isso, basta usar uma serra ou serra alternativa e cortar o ombro horizontalmente em três ou mais pedaços grandes, passando pela carne e osso.
Below the knee is what is referred to as the shank. Novamente isto pode ser aparado a partir do osso e atirado na sua pilha de trituração. Estas peças têm muito tecido tendinoso e são também propícias a uma cozedura lenta. Uma opção popular é usá-lo para um prato chamado Osso-Bucco. Isto é quando a haste é cortada em discos e cozinhada lentamente. Você pode congelar a haste inteira ou cortá-la em discos antes de congelar.
Pescoço
O pescoço também pode ser um pedaço duro de carne. Eu já mantive o pescoço inteiro com o osso dentro e o cozinhei nas brasas de um fogo. Embora, com a CWD em ascensão, isto pode não ser algo que lhe agrade. Outra opção é manter o pescoço inteiro, mas aparado longe da espinha para ser usado como um assado. E, claro, a última opção é simplesmente atirar o pescoço com a pilha de moagem e transformá-lo em hambúrguer.
Pernas traseiras
Agora, as patas traseiras são a minha parte preferida do talhante. Estes dão algumas das peças mais deliciosas e tenras para o grelhador. Enquanto a haste pode ser tratada da mesma forma que nas pernas dianteiras, os assados acima do joelho geralmente não devem ser moídos. Claro, é o seu animal e você pode escolher o que faz com ele, dependendo do que você gosta mais.
Butchering the hindquarters é realmente muito simples. Como fazer um desenho ligando os pontos, você só tem que seguir as linhas. O que eu quero dizer é que o quarto traseiro já está dividido em vários grupos musculares e está apenas ligado por tecido fino. Como resultado, existem múltiplas costuras que separam os diferentes cortes. Tudo o que você realmente tem que fazer é cortar ao longo dessas costuras e ele apenas começa a se desfazer naturalmente. Uma vez que você começa, você pode realmente fazer muito do trabalho com seus dedos apenas puxando os pedaços. Depois só tens de cortar esses pedaços do osso.
Deves acabar com três enormes pedaços distintos de carne. O lombo é aquele que Hank Shaw no seu livro Buck, Buck, Moose nomeou o “assado de futebol” por razões óbvias. Eu gosto de congelar este pedaço inteiro, mas, mais uma vez, você pode cortá-lo em bifes agora, se você quiser. Os outros dois grandes pedaços de carne são comumente chamados de redondo superior e redondo inferior. Eu pessoalmente corto-os em secções mais pequenas que são um tamanho apropriado para a minha família. Anexado a um desses segundos assados é um pedaço menor que se parece com um lombinho e é apropriadamente referido como o lombinho escondido.
Agora que você aparou, cortou e embalou todos os seus bifes e assados, o restante pode ser moído para ser usado para um número ilimitado de aplicações da receita.
A moagem
Eu adoro sair após a estação com uma quantidade sólida de carne moída. Há inúmeras aplicações e receitas que exigem isso, então eu gosto de poder transformar pedaços de carne menos desejáveis em algo delicioso e extremamente versátil.
Para esta parte, você obviamente vai precisar de um moedor ou encontrar um amigo com um. Se você está planejando açougue vários animais a cada ano, eu recomendaria um moedor mais comercial, o que vai lhe poupar imenso tempo. Mas, se não, eu usei um moedor de Cabela de $100 durante vários anos e ele fez muito bem.
Agora, você terá que decidir se quer ou não adicionar gordura de vaca ou de porco ao seu moedor. Muitas pessoas fazem isso porque dizem que ajuda a unir a carne; no entanto, também conheço muitas pessoas que amaldiçoam a ideia de misturar carne de vaca ou porco com a sua carne de caça selvagem orgânica. Se optar por adicionar alguma, um padrão popular é uma proporção de cerca de 10 a 20%.
Vai querer cortar a carne em pequenos cubos ou tiras que facilmente caberão pela garganta do seu moedor. Dependendo do seu moedor, você pode ser capaz de manter pedaços maiores, mas você só terá que experimentar para o que funciona melhor. Você vai querer limpar e aparar qualquer pedaço restante de detritos ou pele prateada. Mas, mais uma vez, não fiques muito louco com esta parte. Meu moedor lida com algum tecido e pele prateada sem qualquer problema, então eu apenas apare qualquer coisa que eu não gostaria de comer.
Antes de moer, é uma boa idéia tentar manter tudo o mais frio possível. Se o seu moedor ficar muito quente, ele vai começar a entupir e não funcionar da forma mais eficiente possível. Gosto de atirar a minha carne para o congelador durante algum tempo juntamente com os pedaços de metal do meu moedor.
Então, quando é realmente altura de moer, passo a minha carne e gordura por uma primeira moagem com um prato de 3/8″, seguido por um prato de 3/16″ para uma segunda moagem mais fina. Para embalar, utilizo sacos pré-fabricados de caça selvagem que se podem apanhar na maioria das lojas ao ar livre, mas também se pode utilizar um selador a vácuo com papel de talho para embalar a carne moída.
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Embora a matança da própria carne exija tempo e esforço, acho que vale bem a pena a recompensa de fazer parte de cada passo do processo. À medida que você continuar fazendo isso, você ficará mais rápido e mais eficiente, aprendendo novos truques e o que funciona melhor para você. Não sou um talhante especialista e continuo a aprender cada vez que processo um animal. Espero que este guia básico seja suficiente para lhe dar confiança para começar e dar-lhe uma oportunidade.
