Quando você chega ao fim, o Whisky Scotch é a categoria de whisky mais diversificada do mundo. Uma grande variedade de grãos, barris, alambiques, e técnicas vão para os milhares de produtos produzidos na Escócia. E isso é um problema – principalmente porque, para os novatos escoceses, há muita incerteza.
Diga que você e eu experimentamos scotch pela primeira vez esta semana: A minha experiência a beber Lagavulin fumegante seria totalmente diferente do seu Dewar’s fino e fácil de beber. Ambos tivemos uísque escocês, sim, mas tivemos dois estilos muito diferentes de uísque: um único malte, um blend.
No sentido legal, qualquer coisa rotulada como uísque escocês deve ser feita a partir de grãos que tenham sido destilados (na Escócia) e envelhecidos em barris de carvalho (novamente, na Escócia) por pelo menos três anos. Mas depois disso, a estrada bifurca em algumas direcções. Um whisky misto escocês pode fazer uso de qualquer whisky que se ajuste a estes critérios como parte dos seus componentes. Mas para rotular uma garrafa de um único malte, o líquido no interior deve ter sido destilado numa única destilaria, inteiramente a partir de um grão: cevada maltada. E é aqui que os sabores começam a divergir.
Tipicamente, um whisky misto fará uso de um grão como o milho ou o trigo, que fazem ambos uma aguardente mais suave, semelhante ao bourbon. “Falando em geral”, diz Lew Byrson, autor de Tasting Whiskey e do próximo Whiskey Master Class, “as misturas são mais suaves e têm uma doçura cremosa do whisky de grão”. Os maltes, mesmo os doces, têm mais definição e estrutura.”
“Uma mistura, como a Dewar’s, é uma mistura de whiskies de até 40 destilarias diferentes, enquanto um único malte será um casamento de barris de apenas uma destilaria”, diz Georgie Bell, embaixador global do malte para Bacardi e co-fundador da organização de quebra de estereótipos do whisky Our Whisky. “A forma como gosto de explicar isto às pessoas é como uma orquestra. Um único malte é um quarteto de cordas, onde se afina um som em particular, a representação de uma destilaria. Um único malte mostra o rubor e o carácter da destilaria; ele escolhe-o e enquadra-o com a influência do barril. Uma mistura, por outro lado, é a orquestra completa – uma mistura de whiskies de toda a Escócia. Ela equilibra todos os elementos da orquestra, e é puxada em conjunto e mantida em linha pelo mestre misturador – nosso maestro”
Mas apesar de algumas diferenças bastante directas na teologia do whisky, existe uma hierarquia cultural entre os dois, e coloca as misturas no fundo, em parte devido ao uso de whisky de grão.
O whisky de grão tende a obter um mau rap injusto. É visto frequentemente como barato. Nos Estados Unidos em particular, whisky “blended” e “grain” são ambas frases que têm más associações. No século passado, durante as piores épocas do bourbon, marcas como Four Roses continham uma porção de bourbon, com aguardente de “grão neutro” (essencialmente vodka) misturada para poupar dinheiro. Estes whiskies eram rotulados como “blended”
Mas as misturas da Escócia são um produto totalmente diferente, apesar de algumas semelhanças superficiais. “O whisky de grãos é mais barato de fazer e mais barato de envelhecer”, diz Bryson. “Isso não quer dizer que sejam uísques baratos, mas custam menos.” As misturas dão liberdade criativa aos fabricantes de uísque, como um artista com mais de uma cor de tinta. “A maioria dos misturadores que conheci tem mais alegria com as suas misturas”, explica Bryson. “É mais um desafio – mais uma oportunidade de brincar com a sua arte. Os maltes simples têm uma paleta limitada. As misturas são limitadas apenas pelo que o destilador e o cliente podem pagar”
A realidade hoje em dia é que uma base de consumidores mais educada está apreciando cada tipo de whisky escocês por seus pontos fortes. “As pessoas certamente têm suas preferências”, reconhece Ewan Gunn, diretor do programa nacional da Diageo, “mas eu não acredito que exista uma linha dura entre os dois tipos… alguém que realmente gosta de whisky escocês normalmente apreciará ambos””
Gunn, que trabalha com misturas e maltes para a Diageo, diz que sua primeira bebida foi Lagavulin 16, mas ele rapidamente chegou a apreciar as misturas. Ele vê igualdade de oportunidades para a grandeza em ambos. “Um único malte – como Talisker ou Lagavulin – oferece a oportunidade de provar o sabor e estilo único de uma destilaria de um local específico, enquanto um uísque escocês misturado – como Johnnie Walker – representa a oportunidade de apreciar os quatro cantos da Escócia juntos em um copo, o que é uma experiência igualmente deliciosa. Um tipo não é melhor do que o outro”, explica ele, “eles são apenas diferentes”
Bell pensa que as pessoas estão a chegar a essa ideia. “Hoje em dia, os consumidores têm a mente mais aberta do que há cinco, ou mesmo há dez anos”, diz ela. “Pela minha experiência, desde que haja uma história interessante por trás e um elemento de educação, não importa se é um único malte ou mistura.” Ela também não tem a certeza se os dois estilos de whisky são tão diferentes. “Sinceramente, há mais semelhanças do que comparações. Os sabores realmente evoluem em torno do estilo de mistura e dos tipos de barril utilizados.”
Mas no final do dia, os dois estilos não são intercambiáveis. Por um lado, os maltes tendem a ser significativamente mais caros, às vezes duas ou três vezes. “As misturas oferecem preços acessíveis, e isso significa mais do que apenas poupar dinheiro”, explica Bryson. “Significa que você se sente menos estranho em fazer um coquetel, em compartilhar livremente, em ter algum todos os dias”. Os maltes são, geralmente, melhores para beber puro, saborear, fazer um momento especial. Os maltes oferecem um sentido de lugar, uma ligação a uma herança”
Gunn está menos disposto a admitir essas diferenças. “Ambos os tipos são realmente ótimos em coquetéis”, diz ele, “embora historicamente pareça ter havido uma percepção (completamente infundada) de que os whiskies escoceses misturados eram para misturar e os maltes simples não eram””
Bell pensa que os consumidores estão sendo mais abertos a novas experiências e mais aventureiros com suas escolhas de whisky. Ela também é rápida em apontar que alguns maltes são mais amigáveis para os novos bebedores. “Uísques que o bourbon também se dão bem, como o Aberfeldy 12, pois são acessíveis no sabor”. Ela acha que a educação é realmente a força motriz entre se os consumidores gostam de algo. “As pessoas gostam quando são guiadas quanto ao que fazer com ela. Acho que o movimento do highhball em curso neste momento é uma grande coisa e leva os consumidores a serem mais criativos com o seu whisky, tanto no bar como na mistura em casa”
É importante notar que, embora nomes como Macallan e Glenmorangie possam ser bastante conhecidos entre os bebedores, a maior parte do whisky escocês produzido e vendido todos os anos não é o famoso malte, mas sim o whisky blended. De facto, mais de três quartos do whisky escocês é misturado.
Também existem categorias menos conhecidas entre estes dois pilares. Um deles é o blended malt. Os maltes blended, como seria de esperar, são whiskies blended que utilizam apenas maltes como componentes. Isso significa que não há uísque de grãos e o uísque de malte vem de uma ou mais destilarias.
Outro outlier que merece algum elogio é o uísque de grãos individuais, que obedece a todas as mesmas regras de um único malte, mas troca cevada maltada por outro cereal. Embora estes uísques assumam perfis muito mais suaves e tenham menos “estrutura”, podem ser complexos, deliciosos petiscos com tempo e cuidado suficientes.
A realidade é que todas estas categorias são mais valiosas para os consumidores quando os consumidores as utilizam como guias de exploração. Aqui estão algumas misturas bem conhecidas e maltes únicos que são usados para criá-los:
Blend: Johnnie Walker Black Label
Malt: Caol Ila 12 Ano
Bend: Dewar’s Double 27 Ano
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Malt: Craigellachie 23 Ano
Malt: Aberfeldy 16 Ano
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