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Hacer un viaje por la tienda de alimentos saludables en este momento es un poco como caer en un agujero negro de coco, forrado con infinitas iteraciones de yogures probióticos de culto y chips de tortilla. Nosotros tampoco somos inmunes: basta con echar un vistazo a nuestra lista de mousses, pudines y currys con coco. Cuando se trata de hornear con edulcorantes alternativos, el azúcar de coco se lleva la palma. Pero, ¿qué es exactamente el azúcar de coco y hasta qué punto es saludable?
Primero, lo básico.
El azúcar de coco se elabora a partir del néctar que producen las flores de coco (no los cocos reales), que luego se hierve y se muele para crear una sustancia granulada con una textura similar a la del azúcar moreno. Se produce principalmente en el sudeste asiático, donde se utiliza para crear postres como el pudín de tapioca sago gula melaka y el klepon, pasteles de arroz recubiertos de coco y rellenos de azúcar de coco líquido.
¿Por qué se ve en todas partes?
El azúcar de coco se promociona ampliamente como una alternativa de azúcar saludable. Sin embargo, es importante ser realista: el azúcar de coco sigue siendo azúcar. No es un superalimento, ni siquiera un alimento saludable. Sin embargo, el azúcar de coco puede considerarse una alternativa más saludable al azúcar refinado. El azúcar de coco tiene un índice glucémico (IG) más bajo que el azúcar de caña, que registra cómo afectan los alimentos a los niveles de glucosa en sangre. Los alimentos con valores de IG bajos se digieren y metabolizan a un ritmo más lento, lo que provoca menores fluctuaciones en los niveles de glucosa e insulina en sangre, y reduce el riesgo de enfermedades como la diabetes de tipo 2. También nos encanta el suave sabor a caramelo del azúcar de coco, que redondea los productos horneados con un ligero sabor a tierra.
Foto de Alex Lau
¿Cómo debe obtenerse?
El azúcar de coco debe tener un color caramelo y ser granulado, con una textura similar a la del azúcar moreno (sin grumos). A muchos blogs de alimentación les gusta mencionar un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación que afirma que el azúcar de coco es el «edulcorante más sostenible», pero la Fundación de Comunicaciones GRACE, sin ánimo de lucro, no pudo verificar esta afirmación. Sin embargo, es cierto que el azúcar de coco se crea sin talar árboles, y suele ser cosechado por pequeños productores durante todo el año. Para comprar el azúcar de coco cosechado de forma más sostenible, busque marcas de comercio justo y orgánicas en las tiendas de comestibles o en línea.
¿Cómo se puede utilizar?
Preparar la comida con alternativas al azúcar puede ser complicado, pero el azúcar de coco se lleva bien con los demás. «Cuando tienes una pizarra de azúcares alternativos, te das cuenta de que el azúcar de coco está al frente del paquete», dice el editor senior de alimentos Chris Morocco. El año pasado, Morocco tuvo la innegable tarea de crear tres postres con alternativas al azúcar. Dominó los sablés de chocolate con azúcar de dátiles y el pudín de mango y yogur endulzado con lúcuma, pero encontró que crear un crumble de cítricos con jarabe de azúcar de coco era la tarea más fácil. «Puedes utilizarlo como sustituto del azúcar de caña, pero controla tus expectativas», dice. «El resultado podría no ser tan húmedo y masticable».
Para entender los inconvenientes de hornear con azúcar de coco, es importante comprender el papel tradicional del azúcar en los productos horneados. Además de proporcionar dulzura y sabor, el azúcar refinado ayuda a crear estructura, humedad y masticabilidad. El enlace químico entre el azúcar y el agua retiene la humedad, creando galletas tiernas que son menos propensas a secarse.
Los azúcares alternativos tienen una composición química diferente, lo que a menudo significa que carecen de estas cualidades útiles. En otras palabras, no debe esperar que una galleta hecha con azúcar de coco se comporte exactamente como una galleta hecha con azúcar refinado. Aun así, el azúcar de coco se disuelve fácilmente en jarabes sencillos y se funde con la mantequilla y los huevos. Esta adaptabilidad hace que sea fácil espolvorear el azúcar de coco en su café con leche de la mañana o batirlo en un jarabe similar al de agave para rociar su pudín de chía, y eso es sólo el comienzo.
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Crumble de cítricos con coco y nueces
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