06/20/2018
por Jeff Renner (Brewing Techniques)
Un estilo vergonzosamente descuidado
Las lagers americanas modernas se parecen poco a sus antepasados, que eran cervezas de sabor pleno con caracteres profundos y ricos. La experimentación con el estilo clásico descrito en este artículo puede convertir a más cerveceros -y a las técnicas que los organismos oficiales que sancionan el estilo- en una aceptación y disfrute más amplios.
La cerveza de vapor no es el único estilo de cerveza autóctono de Estados Unidos, sólo el más conocido. El invierno pasado decidí intentar recrear el sabor de otro estilo prácticamente extinguido: la clásica pilsner americana.*
Esta es la cerveza que recuerdo haber probado de niño en Cincinnati en los años cincuenta. Realmente tenía sabor. Parte del sabor era ciertamente la acritud de la cerveza para el sensible paladar de un niño. Pero parte era también, sin duda, el resultado de los niveles más altos de lúpulo, el uso de maíz, la presencia de algo de sulfuro de dimetilo (DMS), y el mayor perfil de sabor producido por la elaboración de cerveza sin las técnicas modernas (lavado de mosto con N2, levaduras neutras, caramelización mínima del mosto, y otras) diseñadas para reducir los sabores.
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Formulación de la receta
Comenzando con los entusiastas artículos sobre las lagers anteriores a la Prohibición de George Fix y sobre las Bushwick Pilsners de Ben Jankowski, formulé una cerveza de 1,048 de gravedad original, 1,016 de gravedad final, 80% de six-row, 20% de maíz en copos, 25-IBU (objetivo), fermentada con la levadura New Ulm (Yeast Culture Kit Co, Ann Arbor, Michigan) (véase el recuadro adjunto para los detalles de la receta y el método de elaboración).
Una buena parte del perfil de cuerpo/dulzor fue producida por el breve reposo de 15 minutos a 60 °C (140 °F) y el reposo de 45 minutos a 70 °C (158 °F), que dio lugar a una atenuación aparente del 67%. Si se invirtieran estos tiempos, probablemente se habría producido una atenuación aparente cercana al 80%, dando lugar a una cerveza más seca, más ágil, menos llena y menos saciante; 30 minutos a cada temperatura habrían producido resultados intermedios. Estos otros resultados, sin embargo, no eran lo que yo quería.
La cerveza terminada
Debido a que estaba elaborando cerveza principalmente por curiosidad histórica, elaboré sólo 5 galones. Ahora desearía haber elaborado mi lote habitual de ¼ de litro, porque esta cerveza tuvo un éxito que superó mis expectativas más descabelladas.
No sólo siento que he elaborado una reproducción histórica con éxito, sino que esta cerveza también me ha dado una idea de lo que nos falta hoy en día. Esta pilsner tiene un hermoso y completo color dorado; una cabeza duradera, espesa y cremosa; un sabor completo, con una modesta maltosidad reforzada por el sutil dulzor del maíz; un buen carácter de levadura equilibrado por un amargor de lúpulo bien definido; y un final largo, limpio y amargo.
No es una pilsner continental, pero en mi opinión no cede nada a ese estilo en términos absolutos. Supongo que había pensado en las pilsners americanas como simplemente el mejor trabajo que los cerveceros americanos podían hacer con materiales disponibles localmente. Es mucho más. Esta cerveza extinguida es un estilo de clase mundial en términos absolutos, especialmente si mi primer intento ofrece alguna indicación.
*Aunque es habitual utilizar la grafía continental Pilsener, el autor prefiere pilsner como grafía propuesta para este estilo exclusivamente americano.
«Your Father’s Moustache» – una Pilsner americana clásica
RECISIÓN E INSTRUCCIONES PARA 5 GAL
Agua: Utilicé 9 galones de agua de pozo moderadamente dura, hervida para ablandar y eliminar la alcalinidad del bicarbonato, trasegada y tratada con 2 cucharaditas (CaCl2). Objetivo: 60 ppm de calcio.
Carta de cereales: 7 lb de malta americana de seis hileras (80% de la molienda), 1¾ lb de maíz en copos (20% de la molienda).
Mezcla y filtración: Utilicé el siguiente programa de maceración:
- masa en 8½ qt de agua a 136 °F (58 °C) para dar 122 °F (50 °C) reposo proteico durante 30 min (pH 5.5)
- Infundir con 3 cuartos de galón de agua hirviendo para elevar la temperatura a 140 °F (60 °C) para un reposo de sacarificación de 15 min
- Aumentar con el quemador a 158 °F (70 °C) para un reposo de sacarificación de 40 min
- Aumentar con el quemador a 169 °F (76 °C) para un macerado de 10 min.
Lautericé en una cuba de filtración Zapap aislada y recogí 7 galones a 1.041 de gravedad original para 32.8 puntos/gal/libra. Mi lote mostró un mosto notablemente claro con una recirculación mínima y un sparge fácil; encontré que la malta de seis hileras era hermosa para trabajar.
Tiempo de hervido y adiciones de lúpulo: Herví durante 1 hora. La ruptura caliente era hermosa – como una sopa de gotas de huevo.
Utilicé el siguiente programa de lúpulo para alcanzar mi objetivo de 25 IBU:
- 25 g de pellets de Cluster (7.5% α-ácido), 1-h de hervor
- ¼ oz de Styrian Goldings (5.2% α-ácido), 10 minutos de hervor, más 15 minutos de reposo
- ¼ oz de Styrian Goldings, 15 minutos de reposo.
Enfriamiento del mosto: Enfrié el mosto caliente a 64 °F (18 °C) utilizando un enfriador de contraflujo. Recogí 4¾ galones con una gravedad original de 1,055 y diluí hasta 5½ galones en una garrafa de 7 galones (la gravedad original real era entonces de 1,048). Enfrié a 50 °F (10 °C) en un banco de nieve.
Fermentación: Puse la levadura New Ulm del fondo de 3 L de starter y fermenté la cerveza a 50-52 °F (10-11 °C) durante 12 días. Después de ese tiempo, trasvasé la cerveza a un secundario y lageré a 33 °F (0,6 °C) durante siete semanas.
Envasado: Envasé y acondicioné la cerveza terminada con 10 psi a 38 °F (3 °C) y la dispensé a 42-44 °F (5-7 °C). El sabor era mejor cuando se servía a mediados de los 40 °F y cuando se dibujaba para dar una buena cabeza y una carbonatación reducida y cremosa (la mayoría de las cervezas se muestran mejor así).
Se pide una nueva designación
Las directrices de estilo de la AHA son bastante limitadas en esta categoría de estilo. Piden que una lager americana premium tenga un máximo de 23 IBU, y no dicen nada sobre el DMS; el DMS se considera a menudo un defecto. Fix habla de jueces a los que les gustó su cerveza pero la encontraron «muy fuera de categoría».
Este sabor, sin embargo, era esperado por los consumidores, especialmente los consumidores de cervezas del Medio Oeste. En una reciente reunión del Gremio de Cerveceros de Ann Arbor (AABG), «Your Father’s Moustache» recibió críticas muy favorables por parte de todos, incluidos varios jueces de alto nivel, y obtuvo el primer puesto en la categoría de lager ligera en el concurso BOSS Midwest de la primavera de 1995.
Fix informa de que en una prueba de degustación por parte de los consumidores para un bar cervecero de Austin, Texas, frente a una Best of Show Helles y una National First Place Vienna, una «lager americana ganó la encuesta de preferencia de los consumidores sin lugar a dudas. … Obtuvo una buena puntuación por parte de los cerveceros caseros locales (a los que se les informó sobre el maíz sólo después de haber probado la cerveza), pero la respuesta más entusiasta provino del público en general. Muchos de los mayores de 40 años mencionaron su similitud con las cervezas que recordaban con cariño de su juventud».
Propongo dos divisiones: pre-Prohibición, con gravedades originales entre 1,050 y 1,060 e IBUs en el rango de 25-40; y post-Prohibición, con gravedades originales entre 1,044 y 1,049 e IBUs en el rango de 20-30. Supongo que podríamos reconocer el uso del arroz como alternativa al maíz, pero el arroz es realmente un diluyente de sabor/cuerpo. Fix dice que las modernas lagers americanas surgieron de las «Western Lager» anteriores a la Prohibición, una cerveza de menor gravedad, con menos lúpulo y con aditamento de arroz que era tenida en «baja estima» por los orientales.
Las megafábricas de cerveza americanas tienen que responder no sólo por el pecado de lo que están produciendo hoy, sino por haber matado una gran cerveza. Fix y Jankowski fueron quizás demasiado comedidos en sus elogios. Estoy seguro de que estarían de acuerdo en que es digna no sólo de un reconocimiento mucho mayor, sino de un renacimiento cervecero casero y comercial. Los cerveceros caseros ya han ayudado a revivir otros estilos extintos (como la porter), y yo propongo que este estilo sea el siguiente.
Esta no es una cerveza para cortar el césped. Esta es la cerveza por la que nuestros abuelos pagaban cinco centavos y con la que almorzaban gratis. Esta es la cerveza que crearon los inmigrantes alemanes cuando llegaron a los Estados Unidos. Esta es la cerveza que barrió a las ales en la revolución de las lager por su demostrable mejor calidad. Esta es la cerveza de los trabajadores del acero y de los constructores navales estadounidenses. ¡Esta es la abeja…! Oops. Lo siento. Me emocioné tanto que me caí de la tribuna.
Sé que la mayoría de nosotros somos aficionados a las cervezas y lamentamos su desplazamiento en este país por las lagers, pero cuando nos lamentamos estamos comparando las lagers comerciales de hoy con las cervezas artesanales de hoy. Ese tipo de cambio habría sido una tragedia, pero una pilsner americana clásica es una cerveza totalmente diferente, y las ales de hace 150 años probablemente eran bastante duras.
Siempre he oído que el maíz y el arroz no son más que estiradores de malta. Como la malta de cebada americana de seis hileras es demasiado proteica para hacer cervezas estables, primero se utilizó el maíz para diluir la proteína. La reducción de costes era una ventaja, una ventaja que pronto se fue de las manos. El uso de un 20% de maíz, sin embargo, es un delicioso añadido de sabor. Desgraciadamente, no conozco ningún ejemplo comercial con una expresión completa de maíz y malta y niveles decentes de lúpulo.
Brew a Classic
Animo a los cerveceros de cerveza rubia a que intenten elaborar este estilo. Es una «elaboración de cerveza desnuda», como comentó Dan McConnell, miembro de la AABG: no hay lugar para esconderse, así que cuide sus técnicas. Por favor, háganme saber sus resultados, y presionen para que este sea un estilo reconocido.