Cereale integrale fără gluten

(Vedeți acest videoclip grozav de la Cook’s Illustrated pentru a afla mai multe despre gluten. Chiar dacă videoclipul folosește flori refinite, informațiile ar fi similare cu flori de pâine din grâu integral față de flori de patiserie din grâu integral.)

Boala celiacă, intoleranța la gluten și alergiile la grâu

Glutenul este o proteină din grâu (toate tipurile, inclusiv spelta, Kamut® khorasan, einkorn și farro/emmer), orz, secară și triticale (un hibrid de secară și grâu) care este greu de digerat pentru unele persoane.

Acest grup include cei aproximativ 1-2% din populație cu boală celiacă – o formă autoimună de intoleranță la gluten – care trebuie să urmeze o dietă fără gluten pe viață. Alți oameni pot să nu aibă boala celiacă, dar pot fi alergici la grâu (aproximativ 0,2-0,4% dintre oameni) sau pot avea ceea ce se numește sensibilitate la gluten non-celiacă (un grup pe care unii experți îl estimează între 1% și 6% din populație) – deși noile cercetări arată că NCGS ar putea să nu fie de fapt problema despre care se credea cândva că este.

Nu există niciun motiv pentru ca restul dintre noi să trecem la o alimentație fără gluten, indiferent de ceea ce ar putea spune cărțile alarmiste precum Wheat Belly și Grain Brain. Reviste științifice recenzate de colegi, precum cele de mai jos, au respins concepțiile eronate din cărți pop-science ca acestea, cu o abordare punct cu punct:

„Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book”
Julie Jones, Cereal Foods World. July-August 2013, 57(4):177-189.

„Does Wheat Make Us Fat and Sick?”
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Un alt loc de unde puteți începe să înțelegeți faptele este cu aceste trei videoclipuri de la conferința noastră despre cereale integrale din noiembrie 2014:

De ce boala celiacă & Sensibilitatea la gluten este în creștere?
Keynote Speaker: Alessio Fasano, MD, Director,
Center for Celiac Research, MassGeneral Hospital for Children
descărcați PDF 15.7M – sau vizionați înregistrarea video a prezentării Dr. Fasano

Gluten-Free for All? Really?????
Interviu cu Dr. Fasano realizat de Igor Bukovsky, MD, un medic slovac și jurnalist medical care a participat la conferința noastră. Dr. Fasano afirmă categoric că nu există niciun motiv pentru ca toată lumea să renunțe la gluten – și împărtășește gândurile sale despre modul în care microbiomul intestinal și stresul sunt legate de boala celiacă. (18 minute)
Veziți videoclipul interviului Dr. Fasano cu Dr. Bukovsky

Dezrădăcinați ficțiunea pentru a vedea faptele grâului de astăzi
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
încărcați PDF 14.4M – sau urmăriți videoclipul dr. Carver

Vă invităm, de asemenea, să consultați unele dintre blogurile noastre, care abordează motivele pentru care tot mai mulți oameni dezvoltă celiachie și intoleranță la gluten – și ce am putea face în acest sens, separând în același timp faptele de ficțiune:

Boala celiacă crește de patru ori (iulie 2009)
Research Sheds Light on Gluten Issues (ianuarie 2012)
Minneapolis Whole Grains Summit 2012 Report (mai 2012)
Whole Grains and Healthy Brains (Grain Brain comments) (septembrie 2013)
What’s Up With Wheat and Gluten? (octombrie 2013)
Wheat – Don’t Shoot the Messenger (octombrie 2013)
Gluten Free Wheat? New Research Shows the Way (august 2014)

Consultați, de asemenea, informații suplimentare pe pagina noastră Myths Busted (Mituri spulberate) și acest episod interesant al emisiunii „Fifth Estate” de la CBC, intitulat The War on Wheat (Războiul împotriva grâului), care include un interviu cu William Davis și cu mai mulți experți care nu sunt de acord cu Wheat Belly.

Ce cereale sunt fără gluten? (Răspuns: Cele mai multe dintre ele!)

Este important să rețineți că persoanele intolerante la gluten POT mânca cereale integrale. De fapt, după cum veți vedea din lista de mai jos, sunt disponibile un număr mare de opțiuni de cereale fără gluten. Majoritatea cerealelor sunt fără gluten! Cerealele din dreapta sunt cereale integrale fără gluten, atunci când sunt consumate cu tot tărâțele, germenii și endospermul lor.

.

**Ovăzul are în mod inerent gluten-.fără gluten, dar este frecvent contaminat cu grâu în timpul cultivării sau prelucrării. Mai multe companii (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (fostă Gluten Free Oats), Montana Gluten Free și Avena Foods se numără în prezent printre cele care offer ovăz pur, necontaminat. Întrebați medicul dumneavoastră dacă acești ovăzuri sunt acceptabile pentru dumneavoastră. Faceți clic aici pentru o discuție despre ovăz în dieta fără gluten sau vizitați site-ul web al Health Canada pentru „Autorizația de introducere pe piață” foarte clară din mai 2015, care explică clar care ovăz poate fi sigur într-o dietă GF.

Grânele fără gluten fac pereche cu alți înlocuitori sănătoși

Multe rețete creative au fost dezvoltate pentru persoanele cu intoleranță la gluten, folosind cerealele fără gluten de mai sus împreună cu alimente precum nuci, arrowroot, fasole, castane, mesteacăn, cartofi, soia și tapioca, toate fără gluten. Unele dintre aceste ingrediente fac cereale și garnituri delicioase și sănătoase pentru micul dejun, în timp ce altele sunt măcinate în flori pentru produse de patiserie flavorabile, cum ar fi pizza, deserturi și pâine.

Pentru o referință rapidă și ușoară privind gătitul cerealelor fără gluten, faceți clic aici (144K PDF)

Pentru sfaturi de coacere fără gluten, vizitați The Savory Palate.
Pentru mai multe informații despre alimentele care sunt acceptabile pentru dieta fără gluten, consultați Ghidul rapid al dietei de început la Gluten.net. Acesta a fost elaborat în comun de Gluten Intolerance Group of North America (GIG®) și Celiac Disease Foundation.

Unde să cumpărați ingrediente și alimente fără gluten

Sute, dacă nu chiar mii de companii din întreaga lume oferă o gamă uriașă de alimente și ingrediente fără gluten; multe pot fi găsite în magazinele de produse alimentare naturale. Unele magazine alimentare au produse fără gluten. Articolele fără gluten sunt disponibile prin poștă-comandă în multe locuri, inclusiv

.

Multe produse de la companiile de mai sus sunt, de asemenea, disponibile în magazinele dumneavoastră locale.

Citesc etichetele pentru a depista glutenul

Glutenul se ascunde în multe locuri neașteptate, cum ar fi bomboanele, sosurile și flortul de malț. Alte ingrediente par suspecte, dar pot fi sigure. Pentru a afla mai multe, vizitați Gluten Free Living. Dacă aveți îndoieli cu privire la un anumit aliment, întrebați producătorul despre ingrediente și despre standardele pe care le utilizează pentru a vă asigura siguranța.

Căutarea etichetelor este foarte importantă. În SUA, Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (Legea privind etichetarea alergenilor alimentari și protecția consumatorului) impune ca pe etichetele alimentelor fabricate după ianuarie 2006 să apară cuvântul „grâu” pentru a indica prezența grâului. Dar eticheta nu trebuie să menționeze alte cereale care conțin gluten, cum ar fi orzul, secara, spelta, kamut sau triticale.

La jumătatea anului 2013, Administrația americană pentru alimente & și medicamente (FDA) a publicat standardele mult așteptate pentru ceea ce companiile alimentare pot eticheta ca fiind „fără gluten”. Aceste standarde definesc fără gluten ca fiind un produs care conține mai puțin de 20 de părți pe milion (ppm) de gluten – un nivel în concordanță cu standardele din alte țări.

Bloggii, cărți de bucate și cărți sugerate

The Gluten Free RD (un blog cu Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Gluten-Free Diet (un blog cu Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (un blog cu Carol Fenster)

În zilele noastre, există foarte multe cărți de bucate fără gluten minunate pentru a-i îndruma pe cei care doresc să mănânce fără gluten în mod delicios. Aruncați o privire asupra unora dintre acestea:

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook by Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes by Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes by Carol Fenster (Wiley, 2010)
1,000 Gluten-Free Recipes de Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free de Tricia Thompson, MS, RD și Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Food Allergy Survival Guide de Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 de Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide de Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc., Fifth Edition, 2016)
Gluten-Free Friends de Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – carte pentru copii
Gluten-Free Makeovers de Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy de Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook de Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus de Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

Pentru informații suplimentare

Pentru informații suplimentare, consultați site-urile web ale acestor organizații și ale Centrelor pentru boli celiace din SUA.S.:

• The National Foundation for Celiac Awareness / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research & Treatment

• The BIDMC Celiac Center

• University of Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

The Whole Grains Council îi mulțumește lui Carol Fenster, Ph.D. și Shelley Case, RD pentru contribuția la cea mai mare parte a conținutului acestei pagini. Carol este președinte/fondator al Savory Palate, Inc. și autor al cărții Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat (Fără gluten 101: Mâncăruri ușoare și de bază fără grâu) și al altor câteva cărți. Shelley Case, RD, de la Gluten-Free Diet, este unul dintre cei mai importanți experți internaționali în nutriție privind boala celiacă.