Menționați cafea, iar cafeina este numele compusului chimic care vă vine imediat în minte. Cu toate acestea, deși efectele cofeinei asupra creierului sunt bine documentate – aceasta se leagă de receptorii de adenozină din creier – are un impact relativ mic atunci când vine vorba de gustul cafelei. Cafeaua, după cum se pare, este o cornucopia de compuși chimici care îi influențează gustul; în timp ce unii dintre acești compuși sunt slab caracterizați, un grup de compuși despre care se știe foarte mult sunt acizii clorogeni.
Acești compuși reprezintă până la 8% din compoziția boabelor de cafea neprăjite. În mod înșelător, în ciuda numelui, structura lor nu conține niciun atom de clor – mai degrabă, se referă la culoarea verde deschis produsă atunci când acești acizi sunt oxidați. Atunci când boabele de cafea sunt prăjite, acești acizi clorogeni reacționează pentru a forma o varietate de produse diferite, care toate pot afecta gustul cafelei.
În cafelele medii și ușoare, principala sursă de amărăciune provine de la lactonele de acid clorogenic; cei doi membri dominanți ai acestei familii de compuși din cafea sunt prezentați mai jos.
În cafeaua prăjită închisă la culoare, produsele de descompunere ale acestor lactone ale acidului clorogenic au un efect din ce în ce mai mare asupra amărăciunii aromei. Acești produse se numesc fenilindani, iar amărăciunea lor este mai aspră decât cea a lactonelor acidului clorogenic – explicând, de exemplu, amărăciunea cafelei espresso.
O ultimă clasă de compuși, melanoidinele, se formează, de asemenea, ca produse secundare ale prăjirii boabelor de cafea. Aceștia se formează în timpul reacției Maillard, o reacție chimică între proteine și zaharuri responsabilă de aromatizarea multor tipuri de alimente gătite. Melanoidinele sunt foarte puțin caracterizate din cauza complexității lor, iar structurile lor chimice rămân în mare parte necunoscute, în ciuda faptului că se estimează că în compoziția boabelor de cafea prăjite pot conține până la 30% din acești compuși. Se cunosc foarte puține lucruri despre această clasă de compuși, dar se bănuiește că aceștia ar putea avea, de asemenea, un impact asupra aromei cafelei.
Pentru a descărca PDF-ul de înaltă rezoluție al acestui grafic, faceți clic aici. Pentru a citi mai multe despre compoziția chimică a cafelei, puteți urma oricare dintre linkurile de mai jos, toate acestea conținând informații suplimentare despre compușii discutați în acest articol.
Graficul din acest articol este licențiat sub licența Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Consultați instrucțiunile de utilizare a conținutului de pe site.
.