Compilado por: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor
El organismo: Existen muchas especies de la bacteria Salmonella; varias causan enfermedades transmitidas por los alimentos. La Salmonella typhimurium ha sido la especie responsable de la mayoría de las enfermedades de origen alimentario relacionadas con esta bacteria. Otra especie, la Salmonella enteritidis, se ha asociado a enfermedades de transmisión alimentaria derivadas del consumo de huevos poco cocinados contaminados. La Salmonella Heidelberg ha causado brotes asociados a productos crudos. La Salmonella DT104, un serotipo específico, es resistente a una amplia gama de antibióticos. La bacteria se destruye fácilmente con el calor.
Hoja informativa en PDF
Fuentes del organismo:
- Microflora normal de animales y aves de corral
- Leche no pasteurizada
Alimentos asociados:
- Carne cruda
- Aves de corral
- Huevos
- Leche y productos lácteos
- Pescado, camarones
- Postres y coberturas rellenas de crema
Características del microorganismo: Barra Gram negativa no formadora de esporas
Condiciones de crecimiento:
- Gama de temperaturas: 6-46 oC (43-115 oF)
- Temperatura máxima: 37oC (98.6oF)
- Gama de pH: 4,1-9,0
- PH óptimo: 6,5 – 7,5
- La Aw más baja notificada para el crecimiento: 0,93
La enfermedad: El consumo de bacterias vivas de Salmonella puede dar lugar a la infección de origen alimentario, la salmonelosis.
Los síntomas incluyen:
- Dolor de estómago
- Diarrea
- Náuseas
- Escalofríos
- Fiebre
- Dolor de cabeza
Tiempo de aparición:
- 6-48 horas
Dosis infecciosa:
- Hasta 15-20 células; depende de la edad y la salud del huésped, y de la cepa de Salmonella
Duración de los síntomas:
- Suele ser de 1 a 2 días
- Se prolonga dependiendo de los factores del huésped, la dosis ingerida y las características de la cepa
Control:
- Cocinar bien todas las aves de corral, productos avícolas, huevos, productos cárnicos molidos y pescado.
- Utilizar sólo leche pasteurizada
- Lavarse bien las manos antes y durante la manipulación de carne cruda, productos de aves de corral y huevos
- Utilizar utensilios y superficies limpias para preparar los alimentos
- Lavar bien los utensilios, las tablas de cortar y las superficies con agua caliente y jabón y aclarar antes de preparar los alimentos
.