9 geniala sätt att mjuka upp alla typer av kött

Jag äger alla de senaste kulinariska prylarna, men det enda jag verkligen behöver är min trogna kockkniv och min mormors gjutjärnspanna.

Hur kan jag göra den här biffen, kotletten, låret eller steken mjukare?

Även om jag hade råd att köpa filet mignon eller Wagyu eller jamon Iberico varje dag skulle jag inte vilja det. Av så många skäl är det viktigt att använda alla delar av djuret. Dessutom vet jag att vissa av de minst fina styckningsdelarna är helt värda den extra tid det tar att tillaga dem. Min favoritgryta görs med den billigaste rumpstek jag kan hitta, men när jag är klar med den smakar den som en miljon dollar!

Alla kockar har sin egen favoritmetod för att förvandla billigt, segt kött till läckra, mjuka munsbitar. Här har jag samlat alla köttmjukgörande tekniker på ett och samma ställe. De flesta av dessa metoder fungerar på alla sorters kött: nötkött, fläskkött, lammkött, getkött, buffelkött, hjortkött osv, och för varje metod listar jag på vilka styckningsdelar den fungerar bäst.

Notera: Många av dessa metoder fungerar på fjäderfä (kyckling, kalkon etc.), men jag fokuserar främst på kött i den här artikeln!

8 säkra sätt att mjuka upp kött (plus en kontroversiell metod)

1. Stöt det till underkastelse. Använd en klubba eller täck det i saranfolie och slå på det med en kaviar eller en tung stekpanna.
2. Tillaga det länge och försiktigt. Både torr värme (som på en grill) och våt (som i en braise, gryta eller crockpot) duger.
3. Använd fruktenzymer för att bryta upp proteinerna. Se listan över frukter nedan.
4. Torrlagra den (om du har tid). Denna process använder köttets egna enzymer för att bryta ner muskelvävnaden.
5. Använd en kniv för att antingen macerera den råa ytan så att den absorberar enzymerna/marinaden djupare, eller skiva det kokta köttet tunt och mot kornet. I vilket fall som helst använder du en kniv för att hjälpa dig att tugga. Om du har en köttkvarn kan du göra det till malet kött.
6. Använd bakpulver. Den här metoden är inte för alla, men du kan inte göra många asiatiska kötträtter utan att veta hur.
7. Använd salt. Även om vissa vetenskapsmän insisterar på att salt gör köttet torrare (och därmed hårdare) har det använts som mjukgörare i århundraden, och alla seriösa kockar och in-the-know foodies saltar sitt kött innan det tillagas.
8. Låt det tillagade köttet vila innan det skärs upp. Detta är det sista, avgörande steget för alla styckningsdelar och typer av kött.
   Nästa metod är kontroversiell, men definitivt värd att nämna:-
9. Använd en sur marinad. Vissa svär att det hjälper till att göra köttet mörare, men andra hävdar att det bara tillför smak.

Varje metod beskrivs utförligt nedan.

Använd dina muskler

Det äldsta, enklaste och mest uppenbara sättet att göra köttet mörare är att slå det till underkastelse. Använd en klubba eller täck det i saranfolie och slå på det med en kaviar eller en tung stekpanna.

När ska jag använda köttklubban?

Denna metod är bäst om du planerar att steka eller sautera snabbt, men rekommenderas inte om du vill använda grillen. Eftersom du bryter fibrerna manuellt förlorar köttet en del av sin sammanhållning och integritet.

Vilka styckningsdelar kan jag använda köttklubban på?

Av uppenbara skäl fungerar stampning bäst på mindre, benfria delar som kotletter och biffar. Att hamra en stek med en tung stekpanna skulle vara farligt, både för dig och för steken!

Kok det länge och lågt

Med lite värme och mycket tid bryts kollagenet i de tuffaste styckningsdelarna så småningom ner och du får strimlor av mört och saftigt kött.

Hur gör värme köttet mört?

Köttet består av långa fibrer som var och en för sig är insvept i ett hölje av kollagen, en bindväv som vid för hög värme krymper och pressar ut saften. Det är därför som väl genomstekt kött är hårdare. Men om du håller värmen från 160° till 205°F börjar kollagenet gelatinera och köttet blir mörare.

Hur lågt ska jag gå?

Var som helst från 160° till 205°F fungerar, men 190°F är den bästa värmen.

Hur lång tid räcker för att tillaga kött?

Kockar från den gamla skolan säger hela dagen, men jag säger två och en halv timme. J. Kenji Lopez-Alts artikel om detta ämne, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day, är värd att läsa.

Vilken metod för långsam och långsam tillagning fungerar bäst?

Du kan använda antingen torr (grillning eller rökning) eller våt värme (bräsering eller stuvning). Du kan använda en slowcooker eller en dutch oven.

Vilka styckningsdelar innehåller mest kollagen?

Briset, revbensspjäll, oxfilé, skänkel, kort revbensspjäll, axel eller rumpa. Alla dessa köttstycken reagerar bra på långsam tillagning, men det gör inte kotletter och filéer.

Tankar som ger anledning till eftertanke: Överkokning eller för snabb tillagning gör en tuff köttbit ännu tuffare. Om du är otålig bör du använda en termometer.

Använd fruktenzymer

En del frukter innehåller proteas, ett slags enzym som är utmärkt för att bryta ner köttproteiner. Dessa frukter särskilt:

• kiwi står överst på listan eftersom den innehåller aktinidin, som verkar skonsamt och har en neutral smak. Vissa kockar låter köttet ligga i en kiwi marinad i nästan en vecka.
• ananas innehåller bromelain, ett enzym som är så starkt att det förvandlar köttet till mos om du inte är försiktig.
• papaya
• asiatiskt päron
• fig
• mango

Hur mycket frukt ska jag använda? Inkludera upp till två matskedar av den mosade frukten per kopp marinad, men var försiktig så att den inte får marinera för länge, annars blir den till mos. Om du råkar ha ananas- eller mangojuice kan du använda den också.

Vilken temperatur fungerar bäst? Fruktenzymer fungerar bäst mellan 50-70°C (120-160°F).

Vilka styckningsdelar fungerar bäst med fruktenzymer? Precis som med andra marinader fungerar fruktenzymer bäst på tunnare styckningsdelar.

Hur är det med en kommersiell mörare? De flesta färdigförpackade mörningskrafter är gjorda med torkade fruktenzymer. Jag föredrar att använda hela frukter, men många svär på dem.

Torklagring av kött för mörhet

Torklagring använder köttets egna enzymer för att bryta ner muskelfibrerna och resulterar i en mörare och smakrikare styckningsdel.

Hur lång tid tar det att torrlagra kött? Det råder viss debatt om detta.

• En del, däribland Cook’s Illustrated, säger att fyra dagar förmodligen är det längsta du bör riskera i en icke-kommersiell kylaggregat. I de flesta recept för stekt kött i Cook’s Illustrated anges att köttet ska lagras i 1-4 dagar, och de rekommenderar också att det ska saltas och gnidas med smör.
• Men andra, bland annat The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, säger att 14-28 dagar är det bästa.
• Om du har ett stort köttstycke som är subprimärt, är de flesta överens om att det räcker med ett par veckors lagring. Ju äldre du låter det ligga, desto mer funkigt blir det, men vissa människor gillar det funkigt. Jag föreslår att du experimenterar i ditt kylskåp för att upptäcka vad som fungerar bäst för dig.

Vilken plats i kylskåpet fungerar bäst för torrlagring?

Enligt America’s Test Kitchen är det ideala målet för luftfuktighet från 80 till 85 % och den ideala temperaturen är mellan 33 och 40 grader. Deras team rekommenderar att köttet placeras längst bak och längst ner i kylskåpet (den kallaste delen). Eftersom de flesta kylskåp i hemmet inte har samma fuktkontroll som kommersiella kylskåp rekommenderar de också att köttet lindas in i flera lager ostduk och placeras på ett galler. Många kockar rekommenderar att köttet placeras nära fläkten, om det är möjligt. Köttet bör vändas då och då för att det ska åldras jämnt.

Vad händer med kött som är torrlagrat?

• Det blir betydligt mörare.
• Det torkade eller äckliga ytterskiktet måste trimmas bort.
• Du förlorar upp till 30 % av styckningen på grund av fuktförlust och/eller putsning.
• Det får en djup, nötaktig, umamismak och arom.

Vilka köttstycken är idealiska för torrlagring?

Kött är förstås vanligast, men det fungerar även på fläskkött. Det är viktigt att du börjar med en så stor bit som möjligt, en hel subprimal styckningsdel – till exempel top round eller hel filé – med ben och med intakta fettkapslar. Om du kan få slaktaren att ge dig den innan den skärs upp i mindre biffar är detta idealiskt. Att torra mindre bitar är inte värt besväret när det gäller mörhet eller smak, och du kanske förlorar för mycket på att trimma.

Låt kniven göra lite tuggning åt dig

• Skär bindväven för att göra den mörare. Skiva det tillagade köttet tunt, mot strömmen. Din kniv ska dela upp muskelfibrerna i två delar, inte följa dem. Detta är särskilt viktigt för flank- och kjolbiffar.
• Du kan också använda kniven för att perforera den yttre ytan på det råa köttet innan du marinerar eller saltar.
• Om du har en köttkvarn kan du ta det till nästa nivå genom att förvandla tuffa styckningsdelar till mört köttfärs.

Använd bakpulver

Cook’s Illustrated förklarar hur bakpulver alkaliserar köttets yta, vilket försvårar proteinernas bindningar och gör köttet mörare. Många älskar den här metoden, men en del klagar på att även efter sköljning kvarstår en vagt alkalisk smak.

Vilket kött eller vilka styckningsdelar fungerar bäst? Alla sorters, men eftersom det påverkar både köttets smak och konsistens bör du bara använda de billigaste och tuffaste styckningsdelarna. Eftersom det bara fungerar på ytan bör den här metoden också bara användas på de minsta, tunnaste, bitstora bitarna.

Hur ska jag använda bakpulveret?

1. Omslag och gnugga köttet med bakpulver genom att hålla en matsked i handen och strö ut ett tunt lager ELLER lös upp bakpulveret i vatten och dränk ner köttet.
2. Låt det vila på bänkskivan i 15-20 minuter. Om du låter det stå längre skadar det inte köttet, men det gör det inte heller mörare.
3. Skölj noga för att få bort all bakpulver, eftersom det påverkar konsistens och smak (men torka köttet ordentligt innan du tillagar det om du vill att det ska bli brunt).

Använd salt som mjukgörare

En del vetenskapsmänniskor insisterar på att salt gör köttet hårdare, inte mörare, men de bästa kockarna och de sanna matälskarna vet bättre. Om du ger det tid kan salt spränga proteinsträngarna och lösa upp muskelfibrerna i segt kött.

Enligt de flesta kokböcker och källor, inklusive Cook’s Illustrated och America’s Test Kitchen, är salt hemligheten bakom saftiga stekar. Eftersom saltning endast fungerar för extremt magra styckningsdelar rekommenderar de istället att stekar gnuggas med salt och sedan kylas i 24 timmar före tillagning. För mindre styckningsdelar som biffar säger de att det räcker med 40 minuter. Om du är intresserad av att lära dig mer om detta ämne är Turning Cheap ”Choice” Steak into Gucci ”Prime” värd att läsa.

Hur ska jag applicera saltet?

1. Placera köttet på en stekpanna, bräda eller tallrik och strö över hela ytan med ett generöst lager salt. Vänd på det och salta även den andra sidan. Du kan massera det lite om du vill.
2. Lämna det liggande orört i rumstemperatur. Hur länge beror på hur tjock köttbiten är. Ge det en timme för varje centimeter tjocklek. Så om du har en 1 1/2 tum stor biff, låt den ligga i en och en halv timme.
3. När rätt tid har gått, borsta eller tvätta noggrant bort saltet på köttets yta. Detta steg är viktigt eftersom du inte vill äta allt salt.

Hur länge ska jag salta köttet? Som jag sa tidigare, låt det ligga saltat i en timme per centimeter tjocklek.

Vilket slags kött ska jag salta? Alla sorters och styckningsdelar av kött.

Vilket slags salt fungerar bäst? Många kockar insisterar på att du använder ett grovt korn (grovt kosher- eller havssalt). De säger att de fina kornen löses upp och absorberas för snabbt och påverkar smaken. Jag erkänner att jag ibland använder bordssalt, men jag borstar bort det innan jag lagar mat och köttet smakar bra.

Låt alltid köttet vila innan du skär det

Skynda inte på detta sista, avgörande steg! Det har bevisats bortom alla tvivel av experter som J. Kenji López-Alt att en kort vila på skärbrädan INNAN SKÄRNINGEN gör hela skillnaden. Om du skär det direkt efter att du tagit det från värmen kommer cirka 40 % mer av köttets saft att hamna på skärbrädan, men om du ger det tid att vila, slappna av och absorbera all sin egen saft på nytt kommer din mun definitivt att märka skillnaden.

Använd en sur marinad

Livsmedelsforskare vet att även om marinader är bra för smaken, fungerar de inte alltid för att göra köttet mörare. Det kan ta tid för syror att tränga in i köttet och tillsatta oljor och sockerarter kan sakta ner processen, så om du har en tjockare styckningsdel är en marinad förmodligen slöseri med tid.

Hur länge ska jag marinera för bästa resultat?

Om du bara har några timmar på dig, satsa på en ren syrablandning. Om du har mer tid, använd en marinad med olja i. Se till att du inte låter den ligga för länge, eftersom övermarinerat kött kan bli för mjukt och mosigt.

Vad är den bästa metoden för marineringen?

Placera det marinerade och nedsänkta köttet i en täckt skål eller återförslutningsbar påse. Den får inte vara öppen för luft. Låt det ligga i kylskåpet från 2 till 24 timmar.

Vilka styckningsdelar ska marineras?

Tunna bitar av de tuffaste styckningsdelarna fungerar bäst. Flank-, skirt-, sirloin-, round- och hangerbiffar, till exempel. Bry dig inte om att marinera en högkvalitativ biff: den behöver ingen hjälp för att bli mjuk och välsmakande, så du kommer förmodligen att förstöra den.

Vilka syror fungerar bäst i en mörningsmarinad?

• vinäger (vilken sort som helst, men tänk på dess effekt på smaken)
• Worcestershire-, tomat-, teriyaki- eller sojasås
• vin eller öl
• citron- eller limejuice
• yoghurt eller kärnmjölk

Överväg att kombinera dessa syror med proteasfrukterna som beskrivs i punkt 3 ovan.

Vilka köttstycken är svårast?

Tricket är att veta varifrån köttet kommer på djuret. En hårt arbetande, ofta använd muskel (t.ex. på benet) är i allmänhet hårdare än en sällan använd muskel med låg aktivitet (t.ex. i länden). Dessa är de tuffaste:

• Bottenstek
• Brisket
• Skinkstek
• Rundstek
• Rundstek
• Flankstek
• Hangerstek
• Rundstek
• Rundstek eller rumpa stek eller biff
• Skinkan
• Kort revbensspjäll
• Kjolbiff
• Skulderstek
• Top round

Dessa kan också vara hårda:

• Skinkstek
• Top blade steak

Hårt arbetande muskler har mer kollagen, som håller ihop musklerna och gör att de sitter fast vid benet. Det är kollagenet som gör dem sega. Men om du tillämpar en eller flera av de metoder som beskrivs ovan kommer kollagenet att omvandlas till gelatin, vilket ger köttet en läcker saftighet.

Kökskontroverser &Hoftade frågor

Varför använder inte alla bakpulver, eftersom det är så billigt?

Av alla metoder som jag har listat här är bakpulver den mest ifrågasatta, eftersom den kan göra köttets konsistens lite gummiaktig och smaken bitter. Å andra sidan kan det, när det görs på rätt sätt, bli riktigt gott!

Hur är det med kommersiella mörare?

Många välrenommerade kockar verkar använda dem. Även om jag aldrig har använt en, var det märke jag såg nämnas mest i mitt bibliotek med kokböcker Adolph’s Original Tenderizer, som använder ananasfruktextrakt som enzym, plus naturligt socker och havssalt.

Men jag har hört att salt gör köttet segt.

Jag vet, jag vet, det är inte vettigt, men de bästa kockarna har använt det i århundraden, så du måste bara upphäva din misstro och ge det ett försök.

Jag tror att marinering gör köttet hårdare, inte mörare!

Om man låter tillagat kött ligga i syra kan det bli segt, men om man låter rått kött ligga i en marinad för länge kan syrorna smälta köttet så mycket att det inte längre är ätbart.

Vad tycker du?

© 2017 Jo Tucker

Brianna den 05 april 2020:

Jag uppskattar verkligen att du går in i detalj och beskriver anatomin och vetenskapen bakom alla dessa metoder!!! Du är bäst!

Brent Gay den 19 september 2019:

Kulle nålning anses vara ett bra sätt att mjuka upp hårdare köttstycken?

”Genialt” är en så hög ribba att sätta.

Jay den 23 augusti 2019:

Vad sägs om det magiska sättet som kineser använder för att ”sammetsa” kött med majsstärkelse!? Det är det ENDA sättet jag äter kycklingbröstkött på. Nötkött det är nästan sulky och mer smakrikt!

Besarien från South Florida på juli 14, 2019:

Great artikel! Det ser ganska omfattande ut. Du har täckt in de flesta sätt som jag känner till. Jag skulle lägga till kelp, vitlök, asafoetida, kaffe och grönt eller svart te.

Fumiko på juli 08, 2019:

Min pappa hade dynga, vad är bra kött för honom att äta eller förberedelse för att äta biffar förutom gryta,

Sam på juni 07, 2019:

Jag har forskat på det här ämnet i veckor. Det är den mest omfattande samling av sätt att närma sig ämnet som jag har hittat och tänker använda den som mitt riktmärke framöver. Håller med folk som ser hälsoproblem med olika metoder. Om hälsan är din prioritet kan det finnas problem. Köttet i sig kan vara en fråga. Om du vill uppnå resultat av restaurangkvalitet hemma. Allt handlar om process och vetenskap. Tack för att du sätter alternativen i lekmannasammanhang!

someoneone on May 01, 2019:

i dont get it at all it looks nasty

Cynthia Thibodeau on March 12, 2019:

Varje gång ,jag tillagar Spare Ribs lägger jag alltid till adobo-kryddor och accenter, plus att jag också lägger till en burk öl. Det behöver inte vara en dyr ölburk, bara en burk och jag låter den koka i 1 timme till 1 1/2 timme tills den är klar.

Barbara Mazzei on April 02, 2018:

Jag blev besviken över att många av dina förslag hade höga halter av natrium. För många personer med hjärt- och kärlsjukdomar eller njurproblem lämnade ni lite för dem att använda. Kommersiell papain finns tillgänglig och är mycket lätt att använda istället för högsaltat Adolphs. Det fungerar mycket bra utan smak eller röra av frukt.