En Fuyu persimon.
Persimoner är förespeglare av vintern. De dyker upp i oktober och november, precis i tid för att bakas till bröd med kryddor till Thanksgiving eller skivas till sallader. I Kalifornien, där större delen av skörden i USA växer, är de ett av de få träd som faktiskt ändrar färg när vädret svalnar, vilket ger en flyktig glimt av de traditionella höstfärgerna.
När jag var barn och växte upp i södra Kalifornien kom de flesta persimoner jag åt från träd som växte i vänners trädgårdar. När löven började vända sig väntade vi på att frukterna – stora, orangefärgade klot som hade en spets i slutet, ungefär som ekollon – skulle mogna och hoppades att fåglarna inte skulle få tag på dem innan vi hann. Länge tänkte jag på persimoner som en speciell behandling som man måste vänta på, en frukt som man måste plocka i exakt rätt ögonblick. Det var därför en liten chock när jag för några år sedan gick in i en vanlig stormarknad och upptäckte att de sålde stora lådor med persimoner; jag kunde få en hel låda för under tio dollar.
Vid någon tidpunkt under de senaste femton åren gick persimonen från en föga känd specialfrukt till en blivande stjärna på massmarknaden. Även om persimoner har odlats i USA sedan 1850-talet betraktades de länge som en nischprodukt; de såldes främst på asiatiska marknader, i specialbutiker som Dean & DeLuca och på bondemarknader i Kalifornien. I dag kan du köpa frukten i lådor – som de som vagar dussintals mandarinapelsiner – i butiker som Costco eller Trader Joe’s, och till mycket överkomliga priser. Bara för att persimoner börjar bli allmänt tillgängliga betyder det dock inte att konsumenterna får de bästa frukterna – eller ens att de vet vad de ska leta efter.
Persimoner är en trädfrukt som är besläktad med dadelplommon, svart sapote och mabolo. De flesta odlade persimoner är varianter av arten Diospyros kaki (ibland kallad orientalisk persimon, japansk persimon eller kaki), som har sitt ursprung i Kina och finns i Japan, Myanmar, Himalaya och delar av norra Indien. Det finns också en andra, besläktad art av persimon, Diospyros virginiana, som är hemmahörande i östra USA men som ger mycket mindre frukter än den asiatiska persimonen.
Underarter av persimoner kan delas in i två kategorier: astringenta persimoner, som är oätliga när de är fasta och måste bli extremt mogna och mjuka innan de kan ätas, och icke-astringenta persimoner, som kan ätas hårda eller mjuka, med skalet på. I USA är den mest kända icke-sårande persimmonen den runda, fyrkantiga Fuyu. Icke-astringenta persimoner har blivit populära i stora butiker, inte bara för att de kan skickas och lagras lättare än mjukare sorter, utan också för att amerikanska konsumenter verkar föredra konsistensen och gärna skär upp dem till sallader eller äter dem ur handen, som äpplen. Idag producerar kaliforniska odlare ungefär 10 000 ton av dessa frukter varje höst.
Den mest kända astringenta persimon är Hachiya, en avlång frukt med en ekollonliknande form. När de är mogna har de en mycket mjuk, glidande konsistens (vissa skulle kunna säga slemmig). I Japan görs Hachiyas till en populär sötsak, hoshigaki, som tillverkas genom att man skalar den mogna frukten, hänger den försiktigt i en stolpe och masserar den försiktigt varje dag så att safterna avdunstar och sockret dras ut för att täcka utsidan. Resultatet är sött, tätt och lätt tuggigt – torkad frukts Kobe-beef. I USA används hachiyas mest för att göra bakverk, som persimonbröd.
En Fuyu persimon, till vänster, och en tsurunoko persimon, eller chokladpersimon, till höger.
Men på senare år har andra sammandragande sorter faktiskt kommit att dominera en stor del av persimonmarknaden, tack vare att man på 1970-talet upptäckte en metod för att avlägsna tanninerna från sammandragande persimoner så att de kan ätas medan de fortfarande är fasta. Den första frukten som behandlades och salufördes med hjälp av denna metod var Sharonfrukten, en persimon som odlas i Israel och som fått sitt namn efter Sharon-slätten, där många av dem odlas. Sharonfrukter har alltid varit populära på grund av sin sötma (sammandragande persimoner är i allmänhet sötare än sina syskon som inte är sammandragande), men på 60-talet, när de började komma ut på marknaden, var konsumenterna tvungna att vänta tills de var helt mjuka för att kunna äta dem. Tack vare denna nya process, som innebär att frukten utsätts för luft berikad med koldioxid, kan Sharonfrukten nu ätas hård, som Fuyusfrukten. Och de är lika söta som när de mognar naturligt.
”Det är inte alla persimonstyper som är särskilt söta”, säger Meir Ben-Artzy, verkställande direktör för det israeliska företaget Mor International, som tillverkar exotiska frukter. ”Om du tittar på Fuyu-frukterna är brixvärdet”, ett mått på hur mycket socker som finns i frukten, ”ungefär elva, tolv, tretton. Men Sharon-frukten är ungefär tjugotvå, tjugotre, tjugofyra. Den är mycket, mycket söt.”
På grund av fruktens höga sockerhalt kan Sharonfrukten till och med frysas utan att frukten skadas, vilket gör det lättare för odlarna att lagra och transportera dem. Omkring 80 % av Israels skörd säljs på den inhemska marknaden, men Meir skickar en del Sharonfrukt till USA, främst till H-Mart och Costco. Han och andra israeliska odlare har också börjat odla Sharonfrukt i Sydafrika, där frukten mognar på våren och försommaren.
En annan sammandragande sort som har blivit mycket populär, återigen tack vare möjligheten att artificiellt avlägsna tanninerna, är Rojo Brillante, en djupt orange frukt som främst odlas i Spanien. Även om Rojo Brillante inte är lika söt som Sharonfrukt har den blivit så populär i Europa att Spanien nu producerar 400 000 ton per år, och odlarna där fortsätter att plantera fler träd. (Som jämförelse kan nämnas att Israel producerar cirka 30 000 ton Sharonfrukt i Israel och 6 000 ton i Sydafrika under ett genomsnittligt år.)
Men även om dessa sorter – Hachiya, Fuyu, Sharonfrukt och Rojo Brillante – har störst marknadsandelar, så finns det fortfarande en del små odlare som producerar en hel mängd andra underarter. Vissa av dessa arter, som den mörkbruna ”choklad” persimon, blir alltmer populära bland kockar och fruktkännare, medan andra sannolikt aldrig har kategoriserats ordentligt.
”Så här är det med persimoner: de är otroligt genetiskt flytande”, säger Jeff Rieger, en fruktodlare i Placer County i Kalifornien. ”Om du har ett Fuyu-träd och en annan kille har ett Fuyu-träd, om de inte kommer från exakt samma plats kan jag garantera att de är olika.” Denna extrema genetiska rörlighet beror på att persimmonerna har en benägenhet att ”sportiga” – att odla en gren som ger en helt annan sorts frukt än resten av trädet. På grund av trädets genetiska rörlighet har det aldrig gjorts någon fullständig taxonomisk studie av persimoner, och odlare kan inte vara helt säkra på vilka sorter de har. För att göra saken ännu värre är persimoner notoriskt nyckfulla; ungefär femtio procent av ympningarna misslyckas, och friska träd kan dö utan någon uppenbar anledning ett par år efter att de vuxit.
Närbild av insidan av en tsurunoko persimmon.
Rieger odlar ett antal olika persimonssorter (tillsammans med dussintals andra specialfrukter) på Penryn Orchard, en liten gård på fyra och en halv hektar. Han och hans partner Laurence Hauben odlar Hachiyas för hoshigaki (som de tillverkar själva), men de flesta av deras sorter kan ätas fasta: det finns tsurunoko (”chokladpersimon”), maru (”kanelpersimon”), hyakume (”brunt socker” persimon), gosho (”jättefuyu”). De odlar också tamopan (”mango” persimoner) och tanenashi, som båda måste ätas mjuka, som hachiyas, men som har klart olika smaker.
Dessa undervarianter är särskilt svåra att odla, förklarar Rieger, eftersom många av dem är pollineringsvarierande persimoner. Till skillnad från Fuyu eller Hachiya, som kommer att vara astringent eller icke-astringent oavsett om blommorna på trädet har pollinerats, måste arter som tsurunoko och maru pollineras för att bli icke-astringent. Och det finns inget sätt att veta om de kommer att vara goda förrän man skär i dem och antingen smakar på dem eller letar efter frön – ett tecken på att frukten har blivit pollinerad.
Om ingen riktigt vet vad de odlar, hur kan då fruktälskare som vill ha bästa möjliga kaki veta vilka de ska köpa? ”Man ska alltid smaka på frukten!” säger Rieger. Och när du väl har hittat frukt som du gillar bör du hålla dig till din källa, eftersom andra odlares träd inte kommer att vara exakt likadana. Vissa odlare har till och med bättre resultat än andra när det gäller pollineringsvariationer av persimoner. Rieger har varit särskilt framgångsrik och finner varje år mycket få obefruktade frukter i sin fruktträdgård. (Rieger hävdar att även Fuyus och andra persimmonsorter som inte varierar i pollinering faktiskt smakar bättre när de har pollinerats – ett kontroversiellt påstående, med tanke på att delstatens större odlare eftertryckligen föredrar att ha obefruktade frukter, som de kan marknadsföra som ”fröfria” persimmonsorter.)
Vad är då Riegers hemlighet? Inte ens han själv vet det. Han köpte sin lilla fruktodling för nästan tjugo år sedan av ett japansk-amerikanskt par, och han tror att fastigheten bara har en särskilt bra blandning av träd som pollinerar varandra bra. Rieger behåller till och med några Tane-nashi persimonträd (träd som i allmänhet betraktas som prydnadsträd och som ger så dålig frukt att ”inte ens fåglarna äter dem”) eftersom han inte vill rubba fruktträdgårdens balans. När man har så här bra persimoner tar man inga risker.
Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.