Nämn kaffe och koffein är den kemiska förening som man omedelbart tänker på. Men även om koffeinets effekter på hjärnan är väldokumenterade – det binder till adenosinreceptorer i hjärnan – har det relativt liten inverkan när det gäller kaffesmaken. Det visar sig att kaffe är ett överflöd av kemiska föreningar som påverkar smaken. Även om vissa av dessa föreningar är dåligt karakteriserade är en grupp föreningar som man vet mycket om klorogensyrorna.
Dessa föreningar utgör upp till 8 % av sammansättningen i orostade kaffebönor. Trots namnet innehåller deras struktur inga kloratomer – det hänvisar snarare till den ljusgröna färg som uppstår när dessa syror oxideras. När kaffebönorna rostas reagerar dessa klorogensyror och bildar en mängd olika produkter, som alla kan påverka kaffets smak.
I medelstora till lätta kaffebrygderier kommer den huvudsakliga källan till bitterhet från klorogensyralaktoner; de två dominerande medlemmarna av denna familj av föreningar i kaffe visas nedan.
I mörkt rostat kaffe har nedbrytningsprodukterna från dessa klorogensyralaktoner en ökande effekt på smakens bitterhet. Dessa produkter kallas fenylindaner, och deras bitterhet är hårdare än klorogensyralaktonernas – vilket till exempel förklarar bitterheten i espressokaffe.
En sista klass av föreningar, melanoidiner, bildas också som biprodukter vid rostning av kaffebönor. De bildas under Maillard-reaktionen, en kemisk reaktion mellan proteiner och sockerarter som är ansvarig för smaksättningen i många typer av tillagade livsmedel. Melanoidinerna är mycket dåligt karakteriserade på grund av sin komplexitet och deras kemiska struktur är till stor del okänd, trots att man uppskattar att rostade kaffebönor kan innehålla upp till 30 % av dessa föreningar. Man vet mycket lite om denna klass av föreningar, men man misstänker att de också kan ha betydelse för kaffesmaken.
För att ladda ner den högupplösta PDF-versionen av den här grafiken, klicka här. Om du vill läsa mer om kaffets kemiska sammansättning kan du följa någon av länkarna nedan, som alla innehåller ytterligare information om de föreningar som diskuteras i den här artikeln.
Grafiken i den här artikeln är licensierad under en Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Se webbplatsens riktlinjer för användning av innehåll.