Zjistěte, co se skrývá za vaší oblíbenou sladkou pochoutkou
Kakao do jedlé a příjemné podoby poprvé zpracovaly mezoamerické kultury v dnešním Mexiku. Podle některých zdrojů ho začali konzumovat již v 19. století před naším letopočtem. Říkali mu xocolātl a míchali fermentované, pražené a mleté kakaové boby s kořením, medem a vanilkou a připravovali z nich chutné horké i studené nápoje pro oslavy, rituály a požitky.
Plus ça change. Dnes lidé na celém světě konzumují čokoládu ve všech jejích různých moderních podobách a příchutích ze stejných důvodů. Zejména ve Velké Británii si oblíbili skromnou tabulku čokolády. Věděli jste, že průměrný obyvatel jí ročně spořádá odhadem 11 kg?
Tento článek je vaším praktickým průvodcem po moderní čokoládové tyčince od společnosti Hotel Chocolat. Seznámíme vás se základními surovinami, které jsou součástí téměř každé tabulky čokolády. To nám pomůže vysvětlit rozdíly mezi třemi hlavními druhy čokolády a znaky kvality, které odlišují prémiovou čokoládu od jejích levnějších napodobenin.
Doufáme, že to stačí k tomu, aby se vám sbíhaly sliny!
Složení mléčné čokolády
Mléčná čokoláda je pravděpodobně nejoblíbenější formou tuhé čokolády na trhu. Tato forma čokolády, plná vícevrstvých kakaových chutí, je nejlepší, když se pomalu rozpouští na jazyku. Mléčná čokoláda je také všestranně použitelná. Mnozí čokolatiéři s ní pracují obzvlášť rádi a velcí výrobci čokolády vyrábějí závratnou škálu mléčných čokoládových výrobků.
Pevná čokoláda, která byla vynalezena ve Švýcarsku v roce 1875, obvykle zahrnuje kombinaci kakaové hmoty (fermentovaných, pražených a mletých kakaových bobů), kakaového másla (bohatého, složitého tuku získaného při zpracování kakaových bobů), cukru (jehož existuje mnoho jemně odlišných druhů) a plnotučného mléka nebo mléčné sušiny.
Tato poslední složka dodává mléčné čokoládě jedinečný pocit, který se rozplývá v ústech. Přidané mléko snižuje odolnost čokolády vůči teplu a snižuje její bod tání.
Mléčná čokoláda získala v posledních letech navzdory své vytrvalé oblibě a bohaté historii zvláštně nechutnou pověst. Někteří spotřebitelé, kteří stále více dbají na zdraví a kvalitu, dávají přednost hořké čokoládě s vysokým obsahem kakaa. Mléčnou čokoládu považují za levnější požitek, který si lze dopřát snad jen o Vánocích nebo Velikonocích.
Jistě je pravda, že mléčnou čokoládu lze vyrobit levně. V rukou zkušeného čokolatiéra však lze z kvalitních a eticky získaných surovin vytvořit plnohodnotnou a chuťově výraznou mléčnou čokoládu.
Jistě si myslíme, že ta naše může zdravostí, kvalitou a chutí konkurovat hořké čokoládě s vysokým obsahem kakaa.
Složení hořké čokolády
Temná čokoláda je původní formou čokolády. Ve formě tabulky je nejblíže původnímu nápoji aztéckých císařů. Neexistuje však jen jeden druh hořké čokolády. Existuje celá řada možností, které se pohybují ve škále od opojně bohaté a hořké až po lahodně jemnou a delikátní.
Tvrdou hořkou čokoládu poprvé vyrobil britský čokolatiér Joseph Fry v 50. letech 19. století. Fry ke kakaové sušině přidával kakaové máslo a špetku cukru a naše recepty se jeho recepturám dodnes velmi podobají.
Tajemství komplexnosti a všestrannosti hořké čokolády spočívá v jejích ingrediencích a v technikách používaných při její výrobě. Například naše 85% hořká čokoláda zasahuje všechny hluboké čokoládové tóny, ale má překvapivě nízkou úroveň kyselosti a hořkosti. To je dáno mimořádně dlouhým procesem „konšování“, při kterém se čokoládové boby neustále míchají a promíchávají. To jí – z důvodů, které moderní věda teprve začíná chápat – dodává hladkou, jemnou strukturu a bohatou chuť.
Tmavá čokoláda má obecně nejvyšší podíl kakaa a nejméně přísad ze všech druhů čokolády. To také znamená, že je plná přirozené chuti kakaa – a také všech jeho potenciálních zdraví prospěšných látek.
Znalci, sladkobolní guruové zdraví nebo ti s vytříbenějšími chuťovými buňkami brzy zjistí, že každá jednotlivá hořká čokoláda má svou jedinečnou osobnost. Proč neexperimentovat s kakaem z různých zemí a kontinentů, druhů a ročních období nebo procent a postupů?
Složení bílé čokolády
Bílá čokoláda je nejmladší ze tří hlavních druhů čokolády, které si dnes vychutnáváme – byla vynalezena teprve ve 30. letech 20. století. Tato sladká, lehká a požitkářsky sladká čokoláda může rozdělovat – někteří ji považují za neodolatelně lahodnou, zatímco jiným připadá nechutná.
Bílá čokoláda má světlou barvu slonové kosti a jemnou strukturu, což vyplývá z jejího jedinečného složení. Skládá se ze sušeného mléka a cukru přidaného do kakaového másla – žádný kakaový prášek. Výsledkem je tabulka čokolády s bohatou krémovou chutí, kterou jemně podtrhuje nádech květinového kakaového másla.
Stejně jako u jiných druhů čokolády se přesná chuť a struktura bílé čokolády liší v závislosti na jejích složkách a výrobním procesu. Dobrou zprávou je, že to ponechává široký prostor pro experimentování. Vezměme si například kvalitní bílou čokoládu. Měla by zvýraznit veškerou přirozenou chuť kakaového másla s minimem cukru a bez náhradních tuků nebo olejů. Toho jsme dosáhli s naší oceňovanou dominikánskou bílou čokoládou Single Origin, která se vyrábí ze 42 % bio kakaového másla.
Složky, které se přidávají do čokolády pro lepší chuť
Čokoláda je sama o sobě silně aromatická potravina. Má téměř nekonečné jemné variace mezi recepty a značkami i bez přidaných přísad. Pro nás je důležité dbát na to, aby vše, co do čokolády přidáme, její chuť obohatilo a posílilo, nikoliv rozptýlilo.
Z tohoto důvodu je nejlepší kupovat čokoládu, která na svém ochucovadle nešetří. Vyzkoušejte bio mátový olej, bohatou vanilku nebo domácí škvárový karamel – vynikající!
Rozdíl mezi přísadami pro luxusní a levnou čokoládu
Výrobci čokolády používají různé techniky, jak si snížit náklady. „Holandská“ metoda extrakce kakaa spočívá v použití alkalických látek k chemické izolaci mírně pozměněné formy kakaového výluhu. Tento postup je sice rychlejší než konvenční zpracování, ale jeho výsledkem je výrobek, který postrádá důležitou kyselost, hloubku chuti a obsah antioxidantů.
Další věcí, na kterou je třeba si dát pozor, je legální, ale sporné zvětšování objemu kakaového másla rostlinnými tuky. V devadesátých letech minulého století se kvůli této praxi dokonce rozhořel celoevropský spor o čokoládu. Způsobila střet velkých britských výrobců s francouzskými a belgickými čokoládovými puristy.
Kvalitní čokoláda využívá v maximální možné míře přírodní kakao. V Hotel Chocolat používáme jen ty nejkvalitnější suroviny, abychom dosáhli co nejbohatší a nejkomplexnější chuti a také abychom zvýšili případné související přínosy pro vaše zdraví.
Koneckonců, kvalitní čokoládu lze velmi často (ale ne vždy!) vybrat podle podílu kakaa a výrobce. Vysoké procento kakaa obvykle znamená, že výrobce klade důraz na samotnou čokoládu. Některé výrobce (doufáme, že stejně jako nás!) předchází pověst kvalitního a spolehlivého výrobce. Pokud máte pochybnosti, hledejte více kakaa a méně cukru.
Co hledat na obalu čokolády
Když jde o čokoládu, méně je obvykle více. Nejlepší čokoláda obsahuje pouze nejnutnější složky a vynechává ochucovadla a umělé přísady, jak je to jen možné.
Dalším důležitým hlediskem je vaše čokoládová etika – v mnoha zemích, kde se kakao pěstuje, platí velcí výrobci obyčejným zemědělcům zhoubně malé mzdy. Tyto korporace pak přistupují k úsporám tím, že své výrobky přibarvují cukrem a rostlinnými oleji. Někdy farmáři používají různé pokoutní metody, aby zvýšili produkci. Ty mohou zahrnovat intenzivní režim používání pesticidů, nedostatečné odměňování zaměstnanců a nadměrné zatěžování půdy, což nahlodává dlouhodobou životaschopnost jejich farem.