Dowiedz się, co kryje się za Twoim ulubionym słodkim przysmakiem
Kakao zostało po raz pierwszy przetworzone w jadalne, przyjemne formy przez kultury mezoamerykańskie we współczesnym Meksyku. Niektóre źródła sugerują, że zaczęto je spożywać już w XIX wieku przed naszą erą. Nazywając to xocolātl, mieszali sfermentowane, prażone i zmielone ziarna kakao z przyprawami, miodem i wanilią, aby zrobić smaczne gorące i zimne napoje dla świętowania, rytuału i odpustu.
Plus ça change. W dzisiejszych czasach ludzie na całym świecie spożywają czekoladę we wszystkich jej nowoczesnych formach i smakach z tych samych powodów. Szczególnie Wielka Brytania upodobała sobie skromną tabliczkę czekolady. Czy wiesz, że przeciętny mieszkaniec tego kraju zjada około 11 kg czekolady rocznie?
Ten artykuł to Twój podręczny przewodnik Hotelu Chocolat po nowoczesnej tabliczce czekolady. Zapoznamy Cię z podstawowymi składnikami, które wchodzą w skład niemal każdej tabliczki czekolady. Pomoże nam to wyjaśnić różnice między trzema głównymi rodzajami czekolady oraz cechy jakościowe, które odróżniają czekoladę premium od jej tańszych podróbek.
Mamy nadzieję, że to wystarczy, abyś nabrał wody w usta!
Składniki mlecznej czekolady
Mleczna czekolada jest prawdopodobnie najbardziej popularną formą stałej czekolady na rynku. Pełna wielowarstwowych smaków kakao, ta forma czekolady jest najlepsza, gdy powoli topi się na języku. Czekolada mleczna ma również wszechstronne zastosowanie. Wielu czekoladników szczególnie lubi z nią pracować, a najwięksi producenci czekolady produkują zawrotną różnorodność wyrobów z czekolady mlecznej.
Wynaleziona w Szwajcarii w 1875 roku, czekolada w postaci stałej zazwyczaj wymaga połączenia miazgi kakaowej (sfermentowanych, prażonych i zmielonych ziaren kakaowca), masła kakaowego (bogatego, złożonego tłuszczu ekstrahowanego podczas przetwarzania ziaren kakaowca), cukru (którego istnieje wiele subtelnie różnych rodzajów) oraz pełnego mleka lub masy mlecznej.
Ten ostatni składnik zapewnia czekoladzie mlecznej wyjątkowe, rozpływające się w ustach uczucie. Dodatek mleka sprawia, że jest ona mniej odporna na ciepło i obniża temperaturę topnienia czekolady.
Pomimo swojej uporczywej popularności i bogatej historii, czekolada mleczna zyskała w ostatnich latach osobliwą, niesmaczną reputację. Niektórzy coraz bardziej świadomi zdrowia, zorientowani na jakość konsumenci zaczęli preferować ciemną czekoladę o wysokiej zawartości kakao. Uważają oni mleczną czekoladę za tańszą przyjemność, którą można się delektować jedynie podczas świąt Bożego Narodzenia lub Wielkanocy.
Jest to z pewnością prawda, że czekolada mleczna może być wykonane na tanie. Jednak w rękach doświadczonego czekoladnika, wysokiej jakości, etycznie pozyskiwane składniki mogą być przekształcone w zdrową, aromatyczną czekoladę mleczną.
Na pewno uważamy, że nasza może konkurować z ciemną czekoladą o wysokiej zawartości kakao pod względem zdrowia, jakości i smaku.
Składniki ciemnej czekolady
Ciemna czekolada jest oryginalną formą czekolady. W formie tabliczki jest najbardziej zbliżona do oryginalnego napoju azteckich cesarzy. Ale nie istnieje tylko jeden rodzaj ciemnej czekolady. Istnieje cały wachlarz możliwości, biegnący wzdłuż spektrum od odurzająco bogatej i gorzkiej do przepysznie gładkiej i delikatnej.
Solidna ciemna czekolada została po raz pierwszy wyprodukowana przez brytyjskiego czekoladnika Josepha Fry’a w latach pięćdziesiątych XIX wieku. Fry dodał do miazgi kakaowej masło kakaowe i szczyptę cukru, a nasze przepisy do dziś są bardzo zbliżone do jego receptur.
Tajemnica złożoności i wszechstronności ciemnej czekolady tkwi w jej składnikach oraz w technikach stosowanych przy jej produkcji. Na przykład, nasza 85% ciemna czekolada posiada wszystkie głębokie czekoladowe nuty, ale ma zaskakująco niski poziom kwasowości i goryczy. Wynika to z bardzo długiego procesu konszowania, w którym ziarna są nieustannie mieszane. To – z powodów, które współczesna nauka dopiero zaczyna rozumieć – nadaje jej gładką, łagodną teksturę i bogaty smak.
Ciemna czekolada ma zazwyczaj najwyższy procent kakao i najmniej składników spośród wszystkich rodzajów czekolady. Oznacza to również, że jest pełna naturalnego smaku kakao – i wszystkich jego potencjalnych korzyści dla zdrowia.
Zainspirowani koneserzy, guru zdrowia o słodkich zębach lub ci o bardziej wyrafinowanym podniebieniu szybko odkryją, że każda pojedyncza ciemna czekolada posiada unikalną osobowość. Dlaczego nie poeksperymentować z kakao pochodzącym z różnych krajów i kontynentów, gatunków i pór roku, czy też procentów i procesów technologicznych?
Składniki białej czekolady
Biała czekolada jest najmłodszym z trzech głównych rodzajów czekolady, jakimi cieszymy się dzisiaj, została wynaleziona dopiero w latach trzydziestych XX wieku. Słodka, lekka i rozkosznie słodka, ta czekolada może być podzielona – niektórzy uważają ją za nieodparcie pyszną, podczas gdy inni uważają ją za chorą.
Biały kolor kości słoniowej i gładka konsystencja białej czekolady wynikają z jej wyjątkowego składu. Składa się ona z suszonego mleka i cukru dodanych do masła kakaowego – bez proszku kakaowego. Rezultatem jest tabliczka czekolady o bogatym kremowym smaku, delikatnie podkreślonym nutą kwiatowego masła kakaowego.
Tak jak w przypadku innych form czekolady, dokładny smak i tekstura białej czekolady różni się w oparciu o jej składniki i proces produkcji. Dobra wiadomość jest taka, że pozostawia to szerokie pole do eksperymentów. Weźmy na przykład białą czekoladę wysokiej jakości. Powinna ona podkreślać cały naturalny smak masła kakaowego z minimalną ilością cukru i bez zastępczych tłuszczów lub olejów. To właśnie osiągnęliśmy w naszej wielokrotnie nagradzanej białej czekoladzie Single Origin Dominican White Chocolate, wykonanej w 42% z organicznego masła kakaowego.
Składniki, które można dodać do czekolady dla smaku
Czekolada jest sama w sobie potężnie aromatycznym pożywieniem. Ma prawie nieskończoną ilość subtelnych wariacji pomiędzy przepisami i markami, nawet bez dodanych składników. Dla nas ważne jest, aby upewnić się, że wszystko, co dodajemy do naszej czekolady wzbogaca i wzmacnia jej smak, a nie odwraca od niego uwagę.
Z tego powodu, najlepiej jest kupować czekoladę, która nie skąpi na swoim aromacie. Spróbuj organicznego olejku miętowego, bogatej wanilii lub domowej roboty żużlowego toffi – pyszne!
Różnica między składnikami luksusowej i taniej czekolady
Istnieją różne techniki cięcia kosztów przez producentów czekolady. Metoda „holenderska” ekstrakcji kakao polega na użyciu substancji alkalicznych do chemicznego wyizolowania nieco zmienionej formy likieru kakaowego. Chociaż jest to szybsze niż konwencjonalne przetwarzanie, daje w rezultacie produkt, któremu brakuje niezbędnej kwasowości, głębi smaku i poziomu przeciwutleniaczy.
Inną rzeczą, na którą należy uważać, jest legalne, ale wątpliwe spulchnianie masła kakaowego tłuszczami roślinnymi. W latach 90. doszło nawet do ogólnoeuropejskiej kontrowersji wokół tej praktyki w branży czekoladowej. Spowodowało to, że wielcy brytyjscy producenci starli się z francuskimi i belgijskimi purystami czekoladowymi.
Wysokiej jakości czekolada wykorzystuje w jak największym stopniu naturalne kakao. W Hotelu Chocolat używamy tylko najlepszych składników, aby uzyskać najbogatszy i najbardziej złożony smak, a także aby wzmocnić wszelkie możliwe korzyści dla zdrowia.
Na koniec, wysokiej jakości czekolada może być bardzo często (ale nie zawsze!) wybrana w oparciu o jej procentową zawartość kakao i producenta. Wysoki procent kakao zazwyczaj oznacza, że producent stawia na pierwszym miejscu samą czekoladę. Niektórzy producenci (jak my, mamy nadzieję!) mają reputację jakości i niezawodności, która ich wyprzedza. Jeśli masz wątpliwości, szukaj więcej kakao i mniej cukru.
Na co zwrócić uwagę na opakowaniu czekolady
W przypadku czekolady, mniej znaczy zazwyczaj więcej. Najlepsza czekolada zawiera tylko najbardziej niezbędne składniki, pozostawiając aromaty i sztuczne dodatki tak daleko, jak to tylko możliwe.
Innym ważnym aspektem jest Twoja czekoladowa etyka – w wielu krajach uprawiających kakao wielcy producenci płacą śmiertelnie niskie pensje zwykłym rolnikom. Następnie korporacje te idą na skróty, dodając do swoich produktów cukier i oleje roślinne. Czasami rolnicy stosują różne podstępne metody, aby zwiększyć produkcję. Może to obejmować intensywne stosowanie pestycydów, niedostateczne wynagradzanie pracowników i nadmierne opodatkowanie ziemi, co odbija się na długoterminowej rentowności gospodarstwa.
.