Quels sont les ingrédients du chocolat ?

Découvrez ce qui se cache derrière votre friandise préférée

Le cacao a été transformé pour la première fois en formes comestibles et agréables par les cultures méso-américaines de l’actuel Mexique. Certaines sources suggèrent qu’ils ont commencé à le consommer dès le 19e siècle avant notre ère. L’appelant xocolātl, ils ont mélangé des fèves de cacao fermentées, grillées et moulues avec des épices, du miel et de la vanille pour faire de savoureuses boissons chaudes et froides pour la célébration, le rituel et l’indulgence.

Plus ça change. De nos jours, les gens du monde entier consomment du chocolat sous toutes ses formes et saveurs modernes pour les mêmes raisons. Le Royaume-Uni, en particulier, a un goût pour l’humble barre de chocolat. Saviez-vous que le résident moyen en mange environ 11 kg par an ?

Cet article est votre guide pratique, Hôtel Chocolat, de la barre de chocolat moderne. Nous allons vous présenter les ingrédients de base qui entrent dans la composition de presque toutes les barres de chocolat. Cela nous aidera à expliquer les différences entre les trois principaux types de chocolat et les marques de qualité qui distinguent le chocolat premium de ses imitateurs moins chers.

Nous espérons que cela suffira à vous mettre l’eau à la bouche !

Ingrédients du chocolat au lait

Le chocolat au lait est probablement la forme la plus populaire de chocolat solide sur le marché. Rempli d’arômes de cacao multicouches, cette forme de chocolat est à son meilleur lorsqu’il fond lentement sur la langue. Le chocolat au lait est également polyvalent. De nombreux chocolatiers aiment particulièrement le travailler, et les principaux fabricants de chocolat pompent une variété étourdissante de produits à base de chocolat au lait.

Inventé en Suisse en 1875, le chocolat solide consiste généralement à combiner la pâte de cacao (fèves de cacao fermentées, torréfiées et moulues), le beurre de cacao (une graisse riche et complexe extraite lors du traitement des fèves de cacao), le sucre (dont il existe de nombreuses sortes subtilement différentes) et le lait entier ou les solides laitiers.

Ce dernier ingrédient procure au chocolat au lait sa sensation unique de fondant dans la bouche. Le lait ajouté le rend moins résistant à la chaleur et abaisse le point de fusion du chocolat.

Malgré sa popularité tenace et son histoire légendaire, le chocolat au lait a acquis ces dernières années une réputation singulièrement peu recommandable. Certains consommateurs de plus en plus soucieux de leur santé et de la qualité de leurs produits en sont venus à préférer le chocolat noir à haute teneur en cacao. Ils considèrent le chocolat au lait comme une friandise bon marché qui ne peut être dégustée qu’à Noël ou à Pâques.

Il est certainement vrai que le chocolat au lait peut être fabriqué à bon marché. Cependant, entre les mains d’un chocolatier compétent, des ingrédients de qualité, provenant de sources éthiques, peuvent être transformés en un chocolat au lait sain et savoureux.

Nous pensons certainement que le nôtre peut rivaliser avec le chocolat noir à haute teneur en cacao en matière de santé, de qualité et de saveur.

Ingrédients du chocolat noir

Le chocolat noir est la forme originale du chocolat. C’est ce qui se rapproche le plus, sous forme de tablette, de la boisson originale des empereurs aztèques. Mais il n’y a pas qu’un seul type de chocolat noir. Il existe un éventail de possibilités, allant d’une richesse et d’une amertume enivrantes à une douceur et une délicatesse délicates.

Le chocolat noir solide a été produit pour la première fois par le chocolatier britannique Joseph Fry dans les années 1850. Fry a ajouté du beurre de cacao et une pincée de sucre aux solides de cacao, et nos recettes ressemblent encore étroitement aux siennes aujourd’hui.

Le secret de la complexité et de la polyvalence du chocolat noir réside dans ses ingrédients et dans les techniques utilisées pour sa fabrication. Par exemple, notre chocolat noir à 85% atteint toutes les notes chocolatées profondes, mais présente des niveaux d’acidité et d’amertume étonnamment bas. Cela est dû à son processus de « conchage » très long, au cours duquel les fèves sont remuées et mélangées en permanence. Ceci – pour des raisons que la science moderne commence tout juste à comprendre – lui donne une texture lisse et moelleuse et une saveur riche.

Le chocolat noir a généralement le pourcentage de cacao le plus élevé et le moins d’ingrédients de tous les types de chocolat. Cela signifie également qu’il est rempli de la saveur naturelle du cacao – et de tous ses avantages potentiels pour la santé aussi.

Les connaisseurs enthousiastes, les gourous de la santé aux dents sucrées ou les personnes au palais plus sophistiqué découvriront rapidement que chaque chocolat noir individuel est doté d’une personnalité unique. Pourquoi ne pas expérimenter avec du cacao provenant de différents pays et continents, d’espèces et de saisons, ou de pourcentages et de processus ?

Ingrédients du chocolat blanc

Le chocolat blanc est le plus jeune des trois principaux types de chocolat que nous apprécions aujourd’hui, n’ayant été inventé que dans les années 1930. Doux, léger et indulgent, ce chocolat peut diviser – certains le trouvent irrésistiblement délicieux, tandis que d’autres le trouvent écœurant.

La couleur ivoire pâle et la texture lisse du chocolat blanc proviennent de sa composition unique. Il se compose de lait en poudre et de sucre ajoutés au beurre de cacao – pas de poudre de cacao du tout. Le résultat est une tablette de chocolat aux saveurs riches et crémeuses, doucement soulignées par un soupçon de beurre de cacao floral.

Comme pour les autres formes de chocolat, le goût et la texture précis du chocolat blanc varient en fonction de ses ingrédients et de son processus de fabrication. La bonne nouvelle est que cela laisse une grande place à l’expérimentation. Prenez un chocolat blanc de qualité, par exemple. Il doit faire ressortir toute la saveur naturelle du beurre de cacao avec un minimum de sucre et sans graisses ou huiles de remplacement. C’est ce que nous avons réalisé avec notre chocolat blanc dominicain d’origine unique primé, composé de 42 % de beurre de cacao biologique.

Ingrédients à ajouter au chocolat pour le parfumer

Le chocolat est un aliment puissamment aromatique à lui seul. Il présente des variations subtiles presque infinies entre les recettes et les marques, même sans ingrédients ajoutés. Pour nous, il est important de s’assurer que tout ce que nous ajoutons à notre chocolat enrichit et renforce sa saveur, plutôt que de la détourner.

Pour cette raison, il est préférable d’acheter du chocolat qui ne lésine pas sur son arôme. Essayez l’huile de menthe biologique, la vanille riche ou le caramel de cendres fait maison – délicieux !

La différence entre les ingrédients du chocolat de luxe et ceux du chocolat bon marché

Il existe une variété de techniques d’économie pour les fabricants de chocolat. La méthode « hollandaise » d’extraction du cacao consiste à utiliser des substances alcalines pour isoler chimiquement une forme légèrement altérée de liqueur de cacao. Bien que cette méthode soit plus rapide que le traitement conventionnel, elle donne un produit qui manque d’acidité vitale, de profondeur de goût et de niveaux d’antioxydants.

Une autre chose dont il faut se méfier est le gonflement légal mais discutable du beurre de cacao par des graisses végétales. Dans les années 1990, cette pratique a même donné lieu à une controverse européenne sur le chocolat. Elle a provoqué l’affrontement de grands fabricants britanniques avec des puristes du chocolat français et belge.

Un chocolat de qualité utilise autant que possible du cacao naturel. Chez Hôtel Chocolat, nous n’utilisons que les meilleurs ingrédients pour donner le goût le plus riche et le plus complexe, ainsi que pour renforcer les éventuels bénéfices associés pour votre santé.

Enfin, un chocolat de haute qualité peut très souvent (mais pas toujours !) être repéré en fonction de son pourcentage de cacao et de son fabricant. Un pourcentage de cacao élevé indique généralement qu’un producteur met le chocolat lui-même en avant. Certains fabricants (comme nous, nous l’espérons !) ont une réputation de qualité et de fiabilité qui les précède. En cas de doute, recherchez plus de cacao et moins de sucre.

Que rechercher sur l’emballage de votre chocolat

En matière de chocolat, moins est généralement plus. Le meilleur chocolat ne contient que les ingrédients les plus nécessaires, laissant de côté les arômes et les additifs artificiels autant que possible.

Une autre considération importante est votre éthique du chocolat – dans de nombreux pays producteurs de cacao, les grands fabricants paient des salaires dérisoires aux agriculteurs ordinaires. Ces sociétés font ensuite des économies en ajoutant du sucre et des huiles végétales à leurs produits. Parfois, les agriculteurs ont recours à diverses méthodes sournoises pour augmenter leur production. Ils peuvent notamment recourir à des régimes intensifs de pesticides, sous-payer leur personnel et surtaxer leurs terres, ce qui ronge la viabilité à long terme de leur exploitation.