Finn reda på vad som finns bakom din favoritsötma
Cacao bearbetades först till ätbara, njutbara former av de mesoamerikanska kulturerna i dagens Mexiko. Vissa källor tyder på att de började konsumera det redan på 1800-talet före Kristus. De kallade det xocolātl och blandade fermenterade, rostade och malda kakaobönor med kryddor, honung och vanilj för att göra välsmakande varma och kalla drycker för firande, ritualer och njutning.
Plus ça change. Numera konsumerar människor över hela världen choklad i alla dess olika moderna former och smaker av samma skäl. Särskilt Storbritannien har en smak för den enkla chokladkakan. Visste du att den genomsnittlige invånaren äter upp uppskattningsvis 11 kg av det hela per år?
Denna artikel är din praktiska Hotel Chocolat-guide om den moderna chokladkakan. Vi tar dig igenom de grundläggande ingredienserna som ingår i nästan varje chokladkaka. Detta hjälper oss att förklara skillnaderna mellan de tre huvudtyperna av choklad och de kvalitetsmärken som skiljer premiumchoklad från dess billigare imitatörer.
Vi hoppas att det räcker för att få din mun att vattnas!
Ingredienser i mjölkchoklad
Mjölkchoklad är förmodligen den mest populära formen av fast choklad på marknaden. Denna form av choklad är full av flerskiktade kakaosmaker och är som bäst när den sakta smälter på tungan. Mjölkchoklad är också mångsidig. Många chokladmakare tycker särskilt om att arbeta med den, och de stora chokladtillverkarna tillverkar ett svindlande utbud av mjölkchokladprodukter.
Med fast choklad, som uppfanns i Schweiz 1875, kombineras vanligen kakaomassa (jästa, rostade och malda kakaobönor), kakaosmör (ett rikt, komplext fett som utvinns under bearbetningen av kakaobönor), socker (som det finns många olika sorters socker) och helmjölks- eller mjölkpulver.
Denna sistnämnda ingrediens ger mjölkchoklad den unika känslan av att smälta i munnen. Den tillsatta mjölken gör den mindre värmetålig och sänker chokladens smältpunkt.
Trots sin envisa popularitet och sin historiska historia har mjölkchoklad fått ett märkligt obehagligt rykte på senare år. Vissa alltmer hälsomedvetna och kvalitetsinriktade konsumenter har kommit att föredra mörk choklad med hög kakaohalt. De anser att mjölkchoklad är en billigare njutning som kanske bara kan avnjutas till jul och påsk.
Det är säkert sant att mjölkchoklad kan tillverkas billigt. Men i händerna på en kunnig chokladmakare kan kvalitativa ingredienser av etiskt ursprung omvandlas till hälsosam och smakrik mjölkchoklad.
Vi tror verkligen att vår kan konkurrera med mörk choklad med hög kakaohalt när det gäller hälsa, kvalitet och smak.
Ingredienser i mörk choklad
D mörk choklad är den ursprungliga formen av choklad. Det är det närmaste man i barform kan komma den ursprungliga drycken från de aztekiska kejsarna. Men det finns inte bara en typ av mörk choklad. Det finns en rad olika möjligheter som sträcker sig längs ett spektrum från berusande rikligt och bittert till ljuvligt mjukt och delikat.
Mörk choklad tillverkades för första gången av den brittiske chocolatier Joseph Fry på 1850-talet. Fry tillsatte kakaosmör och en nypa socker till kakaoämnena, och våra recept påminner fortfarande i hög grad om hans i dag.
Hemligheten bakom den mörka chokladens komplexitet och mångsidighet ligger i ingredienserna och i de tekniker som används vid tillverkningen. Vår 85-procentiga mörka choklad har till exempel alla djupa chokladtoner, men har förvånansvärt låga nivåer av syra och bitterhet. Detta beror på den extra långa ”conching”-processen, där bönorna rörs om och blandas hela tiden. Detta – av skäl som den moderna vetenskapen först nu börjar förstå – ger chokladen en mjuk, mjuk konsistens och en rik smak.
Mörk choklad har i allmänhet den högsta kakaoprocenten och de minsta ingredienserna av alla typer av choklad. Detta innebär också att den är full av kakaons naturliga smak – och alla dess potentiella hälsofördelar också.
Aspirerade finsmakare, sötsugna hälsogurus eller de med en mer sofistikerad smak kommer snart att upptäcka att varje enskild mörk choklad har en unik personlighet. Varför inte experimentera med kakao från olika länder och kontinenter, arter och årstider, eller procentsatser och processer?
Ingredienser i vit choklad
Vit choklad är den yngsta av de tre huvudtyperna av choklad som vi njuter av idag, eftersom den uppfanns först på 1930-talet. Den här chokladen är söt, lätt och överdrivet söt och kan vara splittrande – vissa tycker att den är oemotståndligt god, medan andra tycker att den är sjuklig.
Den vita chokladens bleka elfenbensfärg och mjuka konsistens kommer från dess unika sammansättning. Den består av torkad mjölk och socker som tillsätts till kakaosmör – inget kakaopulver alls. Resultatet är en chokladkaka med rik krämig smak, som försiktigt understryks av en antydan till blommigt kakaosmör.
Som för andra former av choklad varierar den exakta smaken och konsistensen hos vit choklad beroende på dess ingredienser och tillverkningsprocess. Den goda nyheten är att detta lämnar gott om utrymme för experimenterande. Ta till exempel vit choklad av hög kvalitet. Den bör framhäva hela den naturliga smaken av kakaosmör med minimalt socker och inga ersättande fetter eller oljor. Det är vad vi har uppnått med vår prisbelönta Single Origin Dominican White Chocolate, tillverkad med 42 % ekologiskt kakaosmör.
Ingredienser att lägga till i choklad för att ge smak
Choklad är ett kraftfullt smakrikt livsmedel i sig självt. Den har nästan oändliga subtila variationer mellan recept och varumärken även utan tillsatta ingredienser. För oss är det viktigt att se till att allt vi tillsätter till vår choklad berikar och förstärker dess smak, snarare än att distrahera från den.
Av denna anledning är det bäst att köpa choklad som inte snålar med smakerna. Prova ekologisk myntaolja, fyllig vanilj eller hemgjord cinder toffee – utsökt!
Skillnaden mellan ingredienser för lyxig respektive billig choklad
Det finns en mängd olika metoder för chokladtillverkare att skära ner på hörnen. Den ”holländska” metoden för att extrahera kakao innebär att man använder alkaliska ämnen för att kemiskt isolera en något förändrad form av kakaolikör. Detta går snabbare än konventionell bearbetning, men resulterar i en produkt som saknar viktig syra, djup i smaken och antioxidanter.
En annan sak att se upp för är den lagliga men tveksamma uppblandningen av kakaosmör med vegetabiliska fetter. På 1990-talet fanns det till och med en europeisk chokladkontrovers om detta förfarande. Det ledde till att stora brittiska tillverkare hamnade i konflikt med franska och belgiska chokladpurister.
En kvalitetschoklad använder naturlig kakao så mycket som möjligt. På Hotel Chocolat använder vi endast de finaste ingredienserna för att ge den rikaste och mest komplexa smaken, samt för att förstärka eventuella associerade fördelar för din hälsa.
Enligt kan en choklad av hög kvalitet mycket ofta (men inte alltid!) väljas ut baserat på dess kakaoprocent och tillverkare. En hög kakaoprocent tyder vanligtvis på att en tillverkare sätter själva chokladen i centrum. Vissa tillverkare (som vi, hoppas vi!) har ett rykte om kvalitet och pålitlighet som föregår dem. Om du är tveksam, leta efter mer kakao och mindre socker.
Vad du ska leta efter på din chokladförpackning
När det gäller choklad är mindre oftast mer. Den bästa chokladen innehåller endast de mest nödvändiga ingredienserna och lämnar aromer och konstgjorda tillsatser borta så mycket som möjligt.
En annan viktig aspekt är din choklad-etik – i många kakaoodlande länder betalar stora tillverkare förfärligt låga löner till vanliga odlare. Dessa företag fortsätter sedan att skära ner på kostnaderna genom att fylla sina produkter med socker och vegetabiliska oljor. Ibland använder sig jordbrukarna av en rad olika metoder för att öka produktionen. Det kan handla om intensiva bekämpningsmedel, underbetalning av personalen och överbelastning av marken, vilket försämrar gårdens långsiktiga lönsamhet.