Tudd meg, mi áll kedvenc édességed mögött
A kakaót először a mezoamerikai kultúrák dolgozták fel ehető, élvezhető formára a mai Mexikó területén. Egyes források szerint már az i. e. 19. században elkezdték fogyasztani. A xocolātl-nak nevezett, erjesztett, pörkölt és őrölt kakaóbabot fűszerekkel, mézzel és vaníliával keverték össze, hogy ízletes forró és hideg italokat készítsenek ünneplésre, rituálékra és kényeztetésre.
Plus ça change. Manapság az emberek a világ minden táján ugyanazokból az okokból fogyasztják a csokoládét a különböző modern formákban és ízekben. Különösen az Egyesült Királyságban van ínyére a szerény tábla csokoládé. Tudta, hogy egy átlagos lakos évente becslések szerint 11 kg csokoládét majszol el?
Ez a cikk a Hotel Chocolat praktikus útmutatója a modern csokoládészelethez. Végigvezetjük az alapvető összetevőkön, amelyek szinte minden tábla csokoládéba belekerülnek. Ennek segítségével elmagyarázzuk a három fő csokoládétípus közötti különbségeket, valamint a minőségi jegyeket, amelyek megkülönböztetik a prémium csokoládét az olcsóbb utánzóitól.
Reméljük, ez elég ahhoz, hogy megeredjen a szád!
A tejcsokoládé összetevői
A tejcsokoládé valószínűleg a szilárd csokoládé legnépszerűbb formája a piacon. A többrétegű kakaóaromákkal teli csokoládé ezen formája akkor a legjobb, ha lassan olvad a nyelven. A tejcsokoládé emellett sokoldalúan felhasználható. Sok csokoládékészítő különösen szeret vele dolgozni, és a nagy csokoládégyártók a tejcsokoládétermékek szédítő változatosságát gyártják.
A Svájcban 1875-ben feltalált szilárd csokoládé általában a kakaómassza (erjesztett, pörkölt és őrölt kakaóbab), a kakaóvaj (a kakaóbab feldolgozása során kivont gazdag, összetett zsír), a cukor (amelynek számos, finoman különböző fajtája létezik) és a teljes tej vagy tejipari szilárd anyagok kombinációjából áll.
Ez utóbbi összetevő adja a tejcsokoládé egyedülálló, szájban olvadó érzését. A hozzáadott tej kevésbé ellenáll a hőnek, és csökkenti a csokoládé olvadáspontját.
Makacs népszerűsége és mesés története ellenére a tejcsokoládé az utóbbi években sajátosan rossz hírnévre tett szert. Egyes, egyre inkább egészségtudatos, minőségorientált fogyasztók a magas kakaótartalmú étcsokoládét részesítik előnyben. A tejcsokoládét olcsóbb élvezetnek tartják, amelyet talán csak karácsonykor vagy húsvétkor lehet élvezni.
Az természetesen igaz, hogy a tejcsokoládé olcsón is előállítható. Egy hozzáértő csokoládékészítő kezében azonban minőségi, etikusan beszerzett alapanyagokból egészséges, ízletes tejcsokoládé készíthető.
Kétségtelenül úgy gondoljuk, hogy a miénk egészség, minőség és íz tekintetében felveheti a versenyt a magas kakaótartalmú étcsokoládéval.
A fekete csokoládé összetevői
A fekete csokoládé a csokoládé eredeti formája. Táblaformában ez áll a legközelebb az azték császárok eredeti italához. De nem csak egyféle étcsokoládé létezik. Lehetőségek sokasága áll rendelkezésre, amelyek a bódítóan gazdag és keserűtől a finomabb és finomabbig terjedő spektrumon mozognak.
A szilárd étcsokoládét először Joseph Fry brit csokoládékészítő állította elő az 1850-es években. Fry a kakaószilárdsághoz kakaóvajat és egy csipetnyi cukrot adott, és receptúráink még ma is nagyon hasonlítanak az ő receptúráira.
A fekete csokoládé összetettségének és sokoldalúságának titka az összetevőkben és a gyártás során alkalmazott technikákban rejlik. A mi 85%-os étcsokoládénk például minden mély csokoládés jegyet elér, de meglepően alacsony savassággal és keserűséggel rendelkezik. Ez az extra hosszú “conching” eljárásnak köszönhető, amelynek során a csokoládébabokat folyamatosan keverik és kevergetik. Ez – a modern tudomány még csak most kezdi megérteni az okokat – sima, lágy textúrát és gazdag ízt kölcsönöz neki.
A fekete csokoládé általában a legmagasabb kakaószázalékot és a legkevesebb összetevőt tartalmazza a csokoládéfajták közül. Ez azt is jelenti, hogy tele van a kakaó természetes ízével – és annak minden lehetséges egészségügyi előnyével is.
A lelkes ínyencek, az édesszájú egészségguruk vagy a kifinomultabb ízlésűek hamar rájönnek, hogy minden egyes étcsokoládé egyedi személyiséggel rendelkezik. Miért ne kísérletezhetnénk különböző országokból és kontinensekről származó kakaókkal, fajokkal és évszakokkal, illetve százalékos arányokkal és eljárásokkal?
A fehér csokoládé összetevői
A fehér csokoládé a legfiatalabb a ma ismert három fő csokoládétípus közül, hiszen csak az 1930-as években találták fel. Az édes, könnyű és kényeztetően édes csokoládé megosztó lehet – egyesek ellenállhatatlanul finomnak, míg mások émelyítőnek találják.
A fehér csokoládé halvány elefántcsont színét és sima textúráját egyedülálló összetételének köszönheti. Kakaóvajhoz hozzáadott szárított tejből és cukorból áll – kakaópor egyáltalán nincs benne. Az eredmény egy tábla csokoládé, gazdag krémes ízvilággal, amelyet finoman aláhúz egy csipetnyi virágos kakaóvaj.
A többi csokoládéformához hasonlóan a fehér csokoládé pontos íze és textúrája az összetevők és a gyártási folyamat alapján változik. A jó hír az, hogy ez bőséges teret hagy a kísérletezésnek. Vegyük például a minőségi fehér csokoládét. Ki kell emelnie a kakaóvaj minden természetes ízét, minimális cukorral és helyettesítő zsírok vagy olajok nélkül. Ezt értük el a díjnyertes Single Origin Dominikai fehér csokoládéval, amely 42% bio kakaóvajat tartalmaz.
A csokoládéhoz ízesítés céljából adható összetevők
A csokoládé önmagában is erőteljes ízű élelmiszer. A receptek és márkák között szinte végtelen finom variációi vannak még hozzáadott összetevők nélkül is. Számunkra fontos, hogy minden, amit a csokoládénkhoz adunk, gazdagítsa és erősítse az ízét, ne pedig elvonja tőle a figyelmet.
Ezért a legjobb, ha olyan csokoládét vásárolunk, amely nem fukarkodik az ízesítéssel. Próbálja ki a bio mentaolajat, a gazdag vaníliát vagy a házi salakos karamellát – finom!
A luxus és az olcsó csokoládé összetevői közötti különbség
A csokoládégyártók számos sarkalatos technikát alkalmaznak. A kakaó kivonásának “holland” módszere lúgos anyagok felhasználásával kémiailag izolálja a kakaólikőr egy kissé módosított formáját. Ez ugyan gyorsabb, mint a hagyományos feldolgozás, de olyan terméket eredményez, amelyből hiányzik a létfontosságú savasság, az íz mélysége és az antioxidánsok szintje.
A másik dolog, amire figyelni kell, az a kakaóvaj növényi zsírokkal való legális, de megkérdőjelezhető feldúsítása. Az 1990-es években még egy egész Európára kiterjedő csokoládévitát is kirobbantott ez a gyakorlat. A nagy brit gyártók összeütközésbe kerültek emiatt a francia és belga csokoládé puristákkal.
A minőségi csokoládé a lehető legnagyobb mértékben természetes kakaót használ. A Hotel Chocolat-nál csak a legfinomabb alapanyagokat használjuk, hogy a leggazdagabb és legösszetettebb ízt adjuk, valamint hogy fokozzuk az Ön egészségére gyakorolt lehetséges kapcsolódó előnyöket.
Végezetül, egy kiváló minőségű csokoládét nagyon gyakran (de nem mindig!) a kakaó aránya és a gyártója alapján lehet kiválasztani. A magas kakaószázalék általában azt jelzi, hogy a gyártó magát a csokoládét helyezi előtérbe. Egyes gyártók (mint reméljük, mi is!) a minőség és a megbízhatóság hírneve megelőzi őket. Ha kétségei vannak, keressen több kakaót és kevesebb cukrot.
Mire figyeljen a csokoládé csomagolásán
Ha csokoládéról van szó, a kevesebb általában több. A legjobb csokoládé csak a legszükségesebb összetevőket tartalmazza, az aromákat és a mesterséges adalékanyagokat a lehető legnagyobb mértékben kihagyva.
Egy másik fontos szempont a csokoládé etikája – sok kakaótermelő országban a nagy gyártók pusztítóan alacsony béreket fizetnek az egyszerű gazdáknak. Ezek a vállalatok aztán úgy vágnak bele a sarkokba, hogy a termékeiket cukorral és növényi olajokkal dúsítják. Néha a gazdák különféle alattomos módszereket alkalmaznak a termelés fokozására. Ezek közé tartozhat az intenzív növényvédőszeres kezelés, a személyzet alulfizetése és a földjeik túlterhelése, ami felemészti a gazdaságuk hosszú távú életképességét.