V obchodě se dá sehnat docela dobrá majonéza, takže si možná říkáte: proč si vyrábět vlastní doma? Protože výroba dávky domácí majonézy je jedním z těch kouzelných okamžiků v kuchyni. Být u kormidla přeměny ze skromných vajec a oleje na luxusní kopeček perleťové kaše není nikdy dost vzrušující.
Pokud vlastníte kuchyňský robot nebo mixér, měli byste si majonézu alespoň jednou vyrobit. Je to rychlé, levné vzrušení a navíc to prospěje vašemu egu, protože je to tak snadné. Umývání kuchyňského robotu trvá déle než samotná výroba majonézy.
A ano, vaše domácí majonéza předčí tu, kterou dostanete v obchodě. Dřív jsem si myslela, že majonéza je hnusná, ale teď si do ní namáčím hranolky, tahám přes ni artyčokové listy a mažu si s ní sendviče.
Co je to vlastně majonéza?
Mayonéza je studená emulze. Emulze je suspenze dvou věcí, které se normálně nespojují, tj. oleje a kapaliny na vodní bázi. (Dva příklady emulzí z vašeho každodenního života? Rtěnka a asfalt. Sexy!)
Pokud to uděláte správně, můžete emulgovat základní dresink z oleje a octa, ale je to složité a časem má tendenci se oddělovat. Majonézu je nejen snazší emulgovat, ale i mnohem zajímavější. Vaječné žloutky jsou kouzelnou ingrediencí, která vše spojí dohromady.
Majonézu můžete jistě připravit ručně, ale její příprava v kuchyňském robotu nebo mixéru je rychlejší, jednodušší a spolehlivější.
Tipy a nejčastější dotazy k výrobě domácí majonézy
Jaký olej mám použít k výrobě domácí majonézy?
Olej je procentuálně zdaleka nejvýznamnější složkou majonézy. Podle toho bude vaše majonéza chutnat podle toho, jaký olej do ní použijete. V případě pochybností ochutnejte olej, který plánujete použít, a zamyslete se, zda chcete, aby tak chutnal jeden nebo více kelímků domácí majonézy.
Klasicky jsou pro majonézu nejlepší oleje neutrální chuti, protože nepřebijí chuťový profil. Jako příklad lze uvést rostlinný olej, olej z hroznových semínek a řepkový olej.
Pokud dáváte přednost méně rafinovanému oleji, může být vaší volbou extra panenský olivový olej, ale mějte na paměti dvě věci: olivový olej má výraznou chuť a nemusí to být chuť, kterou chcete například v tatarské omáčce.
Ještě důležitější je, že pokud používáte kuchyňský robot nebo mixér, může rychlá činnost nožů způsobit, že olivový olej zhořkne. Jedním z řešení je použít v přístroji polovinu neutrálního oleje, a jakmile získáte dobrou emulzi, vyjměte majonézu a zašlehejte do ní zbytek olivového oleje.
Malé vajíčko se hodí na dlouhou cestu!
Vejce má vysoký obsah lecitinu. Díky lecitinu je stahování emulze pro smrtelníky, jako jsme my dva, mnohem dosažitelnější, protože obklopuje molekuly tuku a tekutiny a pomáhá jim zůstat suspendované, místo aby se srážely.
Některé recepty na majonézu vyžadují použití celého vejce. Dřív jsem na to s celými vejci kašlala, ale teď si myslím, že to pomáhá vytvořit blbuvzdornější majonézu, aniž by to ovlivnilo chuť. Záleží na vás.
Jen nezapomeňte: žloutek je emulgátor a bílek se veze a přidává okrajovou, ale užitečnou rezervu tekutiny.
Jaký poměr žloutku a oleje mám použít pro domácí majonézu?
Šikovný poměr: jeden žloutek emulguje až jeden šálek oleje. (Není to vytesáno do kamene, ale je z toho skvělá majonéza!) Čím více oleje přidáte, tím tužší majonéza bude. Zdá se to neintuitivní, ale je to pravda.
Měly by mít všechny mé ingredience stejnou teplotu?
Existuje mýtus, že pro domácí majonézu je důležité mít všechny ingredience při stejné teplotě (v tomto případě pokojové). Ale u majonézy z mixéru nebo kuchyňského robotu není problém, pokud jsou vejce přímo z lednice.
Uf! Křída pro nás, špatné plánovače.
A co syrová vejce a salmonela?
Syrová vejce mohou přenášet salmonelu, i když je její pravděpodobnost mnohem menší než u kuřecího masa.
Salmonelám se daří spíše na vnější straně vaječných skořápek než uvnitř samotného vejce. Chcete-li zůstat v bezpečí, minimalizujte kontakt mezi vejcem a skořápkou. Pokud používáte pouze žloutek, oddělujte vejce čistýma rukama a ne skořápkou.
Na majonézu rád používám velmi čerstvá farmářská vejce. To je můj kompromis za to, že žiji ve venkovské obci s příšernými obchody s potravinami – nemohu se ohánět kočkou, aniž bych zasáhla vejce odchované humánním způsobem někým, komu důvěřuji.
Pro větší bezpečnost můžete v obchodě s potravinami koupit pasterizovaná vejce ve skořápce nebo si pasterizovat vlastní pomocí této metody sous vide.
Těhotné, velmi mladé a staré osoby nebo osoby s oslabeným imunitním systémem by si každopádně měly dvakrát rozmyslet, než začnou jíst majonézu vyrobenou z nepasterizovaných vajec.
Důležitá je i hořčice!
Semena hořčice obsahují sloučeninu sliz, která absorbuje vodu a napomáhá procesu emulgace. V majonéze dávám přednost hotové hořčici, obvykle dijonské, před mletou suchou hořčicí. Proč? Chuťově mi vyhovuje o něco víc. Použijte jakoukoli, kterou máte po ruce. Obojí bude fungovat.
Všimněte si, že pro emulgaci majonézy nemusíte přidávat hořčici. Ale no tak, hořčice vládne! Její kapka dodá majonéze přitažlivý nádech.
Majonéza v kuchyňském robotu
Majonézu můžete připravit buď v kuchyňském robotu, nebo v mixéru. Rané kuchařky o mixérech jsou plné receptů na majonézu a totéž platí pro rané kuchařky o kuchyňských robotech.
Pokud používáte kuchyňský robot, podívejte se, zda má vložka pro přívodní trubici malý otvor. Zapněte přístroj a nalijte do vložky olej, který bude do přístroje kapat ideální rychlostí pro vytvoření dobré emulze. (Opravdu to udělá za vás.)
Musíte začít s dostatečně velkým objemem ingrediencí, aby je nože kuchyňského robotu zachytily, takže majonéza z jednoho vejce ve velmi velkém kuchyňském robotu (např. o objemu 11 šálků) nemusí fungovat správně. Já dokážu udělat skvělou jednohubkovou majonézu ve svém kuchyňském robotu o objemu 7 šálků, ale pro kuchyňský robot s velkou kapacitou bych recept pravděpodobně zdvojnásobil.
Majonéza v mixéru (nebo s ponorným mixérem)
U mixéru budete muset kontrolovat rychlost přidávání oleje. Přiklánějte se k pomalejšímu tempu, ale ne příliš pomalému. Přílišné mixování může způsobit, že se majonéza rozbije. Mixujte jen tak dlouho, dokud neuvidíte, že se tvoří nádherná opalizující žlutobílá majonéza, a pak přestaňte.
Podobně jako u kuchyňského robotu, pokud máte velkokapacitní mixér, možná budete muset zdvojnásobit množství, aby se majonéza správně spojila.
Pokud máte ponorný mixér, můžete majonézu připravit pomocí vysoké válcové kádinky, která je součástí balení. Přidejte vejce, kyselinu a hořčici; poté ponorný mixér spusťte na dno kádinky. Přidejte olej najednou a ponorný mixér zapněte.
Zdá se, že by to nemělo fungovat, ale funguje to, protože ponorný mixér vtahuje olej do žloutku po troškách. Super, co? Mějte na paměti, že tato metoda s olejem najednou funguje pouze u ponorných mixérů.
Jak zachránit rozbitou majonézu
Dvě zásadní složky majonézy jsou žloutky a olej. Kdybyste je bezelstně naházeli do misky a trochu promíchali, výsledkem by byla řídká mastná kaše posetá skvrnami žloutků.
Pokud však žloutek šleháte a zároveň postupným proudem přidáváte olej, žloutek pozastaví drobné částečky oleje a vytvoří to, co se pouhým okem jeví jako homogenní směs.
Pokud však olej přidáváte příliš rychle nebo ho šleháte málo, může se vám majonéza rozpadnout. Rozbitá majonéza je, když se krémová emulze stane řídkou a mastnou, protože už není emulgovaná.
Co to pro vás znamená? Připravit majonézu ručně s miskou a metličkou je možné, to ano, ale s pomocí kuchyňského robotu nebo mixéru je to rychlejší a prakticky bezporuchové. (Navíc mám pro vás tip: díky několika lžičkám vody přidaným do žloutku je menší pravděpodobnost, že se domácí majonéza rozbije!)
Pokud se vám emulze nepovede, může se vám majonéza v lednici oddělit. Nebo se vám emulze nepovedla hned od začátku a máte z ní mastnou kaši.
Můžete to napravit! Nejprve zkuste do rozbité majonézy vmíchat (nebo zašlehat) několik kapek velmi horké vody.
Pokud to nepomůže, začněte s čerstvým vejcem (jedním žloutkem nebo celým vejcem) a emulgujte do něj rozbitou majonézu stejným způsobem, jako jste to udělali s olejem.
Skladování domácí majonézy
Domácí majonéza (nebo cokoli z ní vyrobené) by měla v chladničce vydržet týden nebo i o něco déle. Uchovávejte ji těsně přikrytou v nádobě a nenamáčejte ji dvakrát.
Oblíbené recepty, které používají majonézu:
- Remoulade po louisiansku
- Klasický bramborový salát
- Tartarská omáčka
- Rybí koláčky s estragonovou majonézou
- Vyrobenou majonézu si dejte ke grilovaným artyčokům!
- Namočte do ní dokonalé hranolky z Air Fryer!
.