Du kan få ret god mayonnaise i butikken, så du spekulerer måske på, hvorfor du skal lave din egen mayonnaise derhjemme? Fordi det at lave en portion hjemmelavet mayonnaise er et af de magiske øjeblikke i køkkenet. Det er altid spændende at stå i spidsen for forvandlingen fra ydmyge æg og olie til den luksuriøse bunke af perlemorsagtig klat.
Hvis du ejer en foodprocessor eller blender, bør du lave mayonnaise mindst én gang. Det er en hurtig og billig fornøjelse, og det er oven i købet godt for dit ego, fordi det er så nemt. Det tager længere tid at vaske foodprocessoren end at lave den egentlige mayo.
Og ja, din hjemmelavede mayonnaise vil slå det, du kan få i butikken. Jeg plejede at synes, at mayonnaise var ulækkert, men nu dypper jeg mine pommes frites i det, trækker artiskokblade igennem det og smører det på sandwiches.
Hvad er mayonnaise helt præcist?
Mayonnaise er en kold emulsion. En emulsion er en opslæmning af to ting, der normalt ikke går sammen, dvs. olie og en vandbaseret væske. (To eksempler på emulsioner i din hverdag? Læbestift og asfalt. Sexy!)
Hvis du gør det rigtigt, kan du emulgere en grundlæggende olie-eddike-dressing, men det er svært, og det har en tendens til at skille med tiden. Mayonnaise er ikke kun lettere at emulgere, men også meget mere interessant. Æggeblommer er den magiske ingrediens, der binder det hele sammen.
Du kan sagtens lave mayonnaise i hånden, men det er hurtigere, nemmere og mere idiotsikkert at lave den i en foodprocessor eller blender.
Tips og ofte stillede spørgsmål til at lave hjemmelavet mayonnaise
Hvilken olie skal jeg bruge til at lave hjemmelavet mayonnaise?
Olie er langt den vigtigste ingrediens, procentvis, i mayonnaise. Følgelig vil din mayonnaise smage af den olie, du bruger i den. Når du er i tvivl, skal du smage på den olie, du planlægger at bruge, og overveje, om det er sådan, du ønsker, at en eller flere kopper hjemmelavet mayonnaise skal smage.
Klassisk set er neutralt smagende olier det bedste valg til mayonnaise, fordi de ikke vil overvælde smagsprofilen. Vegetabilsk olie, grapefrøolie og rapsolie er nogle få eksempler.
Hvis du foretrækker en mindre raffineret olie, kan ekstra jomfruolivenolie være dit valg, men husk to ting: Olivenolie har en stærk smag, og det er måske ikke den smag, du ønsker i f.eks. en remoulade.
Mere vigtigt er det, at hvis du bruger en foodprocessor eller blender, kan knivenes hurtige bevægelse få olivenolie til at smage bittert. En løsning er at bruge halvt neutral olie i apparatet, og når du så har en god emulsion, kan du fjerne mayonnaisen og piske resten af olivenolien i.
En lille smule æg rækker langt!
Eggeblommer har et højt indhold af lecithin. Lecithin gør det meget lettere for dødelige som dig og mig at få en emulsion til at lykkes, fordi det omgiver fedt- og væskemolekylerne og hjælper dem med at forblive svævende i stedet for at koagulere.
I nogle opskrifter på mayonnaise skal man bruge et helt æg. Jeg plejede at skide på det med det hele æg, men nu tror jeg, at det hjælper med at lave en mere idiotsikker mayonnaise uden at påvirke smagen. Det er op til dig.
Husk nu bare: Æggeblommen er emulgatoren, og æggehviden er med på turen og tilføjer en marginal, men nyttig væskebuffer.
Hvilket forhold mellem æggeblomme og olie skal jeg bruge til hjemmelavet mayonnaise?
Et praktisk forhold: En æggeblomme emulgerer op til en kop olie. (Dette er ikke skrevet i sten, men det giver en fantastisk mayonnaise!) Jo mere olie du tilsætter, jo stivere bliver din mayonnaise. Det virker kontraintuitivt, men det er sandt.
Bør alle mine ingredienser have samme temperatur?
Der er en vedvarende myte om, at det er vigtigt for hjemmelavet mayonnaise at have alle dine ingredienser ved samme temperatur (i dette tilfælde stuetemperatur). Men med blender- eller foodprocessor-mayo er det ikke noget problem, hvis dine æg er lige fra køleskabet.
Phew! En kridt op for os stakkels planlæggere.
Hvad med rå æg og salmonella?
Rå æg kan bære salmonella, selv om det er meget mindre sandsynligt, at de bærer det end kyllingekød.
Salmonella trives mere på ydersiden af æggeskaller end inde i selve ægget. For at være sikker skal du minimere kontakten mellem ægget og skallen. Hvis du kun bruger en æggeblomme, skal du skille ægget ad med rene hænder og ikke med æggeskallen.
Jeg kan godt lide at bruge meget friske gårdæg til mayonnaise. Det er min kompensation for at bo i et landligt samfund med forfærdelige købmandsforretninger – jeg kan ikke svinge en kat uden at ramme et æg, der er opdrættet humant af en person, jeg stoler på.
For at være ekstra sikker kan du købe pasteuriserede æg med skal i købmandsforretningen eller pasteurisere dine egne med denne sous vide-metode.
Under alle omstændigheder bør de, der er gravide, meget unge, meget gamle eller har et svækket immunsystem, måske tænke sig om to gange, før de spiser mayonnaise lavet med upasteuriserede æg.
Sennep er også vigtigt!
Sennepsfrø indeholder stoffet mucilage, som absorberer vand og hjælper med emulgeringsprocessen. I mayonnaise foretrækker jeg tilberedt sennep, som regel Dijon, frem for malet tør sennep. Hvorfor? Jeg kan lide smagen lidt bedre. Brug det, du har lige ved hånden. Begge dele vil fungere.
Bemærk, at du ikke behøver at tilsætte sennep for at få din mayonnaise til at emulgere. Men hold nu op, sennep er en god idé! En lille klat af det giver mayonnaise en tiltalende kant.
Mayo i en foodprocessor
Du kan lave mayonnaise enten i en foodprocessor eller i en blender. Tidlige blenderkogebøger er fyldt med opskrifter på mayonnaise, og det samme gælder tidlige kogebøger om foodprocessorer.
Hvis du bruger en foodprocessor, skal du se efter, om der er et lille hul i indsatsen til foderrøret. Tænd for maskinen, og hæld olien i indsatsen, så vil den dryppe ind i maskinen med den perfekte hastighed til en god emulsion. (Virkelig, den tænker for dig.)
Du skal starte med en tilstrækkelig stor mængde ingredienser til, at foodprocessorens knive kan fange dem, så en mayonnaise med ét æg i en meget stor foodprocessor (f.eks. med en kapacitet på 11 kopper) fungerer måske ikke rigtigt. Jeg kan lave en god mayonnaise med et æg i min foodprocessor med 7 kopper, men jeg ville nok fordoble opskriften til en foodprocessor med stor kapacitet.
Mayo i en blender (eller med en stavblender)
Med en blender skal du kontrollere den hastighed, hvormed du tilsætter olien. Du skal vælge langsommere, men ikke for langsomt. Hvis du blender din mayo for meget, kan det få den til at gå i stykker. Blend den lige indtil du ser den herlige opaliserende gul-hvide mayonnaise dannes, og stop derefter.
Som med foodprocessoren kan du, hvis du har en blender med stor kapacitet, være nødt til at fordoble mængderne for at få mayonnaisen til at samle sig ordentligt.
Hvis du har en stavblender, kan du lave mayonnaise ved hjælp af det høje, cylindriske bægerglas, der fulgte med den. Tilsæt æg, syre og sennep, og sænk derefter stavblenderen ned til bunden af bægerglasset. Tilsæt olien på én gang, og tænd for stavblenderen.
Det virker som om, det ikke ville fungere, men det gør det, fordi stavblenderen trækker olien ind i æggeblommen lidt efter lidt. Sejt, ikke sandt? Husk på, at denne metode med olie på én gang kun virker med stavblendere.
Sådan redder du en ødelagt mayonnaise
De to afgørende ingredienser i mayonnaise er æggeblommer og olie. Hvis du smed dem sammen i en skål og blandede dem lidt, ville resultatet være et tyndt, fedtet rod med pletter af æggeblommer.
Men hvis du pisker æggeblommen med et piskeris, mens du tilsætter olien i en gradvis strøm, suspenderer æggeblommen små partikler af olie og skaber det, der for det blotte øje ser ud som en homogen blanding.
Men hvis du tilsætter olien for hurtigt eller ikke pisker nok, kan din mayonnaise gå i stykker. En knækket mayonnaise er, når den cremede emulsion bliver flydende og fedtet, fordi den ikke længere er emulgeret.
Hvad betyder det for dig? Det er muligt at lave mayonnaise i hånden med en skål og et piskeris, ja, men ved hjælp af en foodprocessor eller blender går det hurtigere og er praktisk talt fejlsikkert. (Plus, her er et tip: Et par teskefulde vand tilsat til æggeblommen gør en hjemmelavet mayo mindre tilbøjelig til at gå i stykker!)
Hvis din emulsion ikke er i orden, kan din mayonnaise skille sig ad i køleskabet. Eller måske fungerede din emulsion ikke fra starten, og du har et fedtet rod.
Du kan ordne det! Prøv først at blande (eller piske) et par klatter meget varmt vand i den ødelagte mayo.
Hvis det ikke virker, så start med et frisk æg (enkelt æggeblomme eller hele æg) og emulger den ødelagte mayonnaise i det på samme måde, som du gjorde med olien.
Opbevaring af hjemmelavet mayonnaise
Hjemmelavet mayonnaise (eller noget andet lavet med det) bør holde sig i en uge eller endda lidt længere i køleskabet. Opbevar den tæt tildækket i en beholder, og lad være med at dobbeltdænge den.
Favoritopskrifter, der bruger mayonnaise:
- Louisiana-Style Remoulade
- Klassisk kartoffelsalat
- Tartarsauce
- Fiskekager med estragonmayo
- Spis din hjemmelavede mayonnaise med grillede artiskokker!
- Dyp perfekte Air Fryer French Fries i den!