Vous pouvez trouver une assez bonne mayonnaise en magasin, alors vous vous demandez peut-être : pourquoi prendre la peine de faire la vôtre à la maison ? Parce que faire une fournée de mayonnaise maison est l’un de ces moments magiques en cuisine. Il n’y a rien de moins excitant que d’être à la barre de la transformation d’humbles œufs et d’huile en ce luxueux amas de glop nacré.
Si vous possédez un robot ménager ou un mixeur, vous devriez faire de la mayonnaise au moins une fois. C’est un plaisir rapide et bon marché, et c’est bon pour votre ego en plus, car c’est tellement facile. Il faut plus de temps pour laver le robot que pour faire la mayonnaise proprement dite.
Et oui, votre mayonnaise maison battra ce que vous pouvez obtenir en magasin. J’avais l’habitude de penser que la mayonnaise était dégoûtante, mais maintenant je trempe mes frites dedans, je fais glisser des feuilles d’artichauts à travers elle, et je l’étale sur les sandwichs.
Qu’est-ce que la mayonnaise exactement ?
La mayonnaise est une émulsion froide. Une émulsion est une suspension de deux choses qui ne vont normalement pas ensemble, c’est-à-dire de l’huile et un liquide à base d’eau. (Deux exemples d’émulsions dans votre vie quotidienne ? Le rouge à lèvres et l’asphalte. Sexy !)
Si vous le faites bien, vous pouvez émulsionner une vinaigrette de base à base d’huile et de vinaigre, mais c’est délicat, et elle a tendance à se séparer avec le temps. La mayonnaise est non seulement plus facile à émulsionner, mais aussi beaucoup plus intéressante. Les jaunes d’œufs sont l’ingrédient magique qui lie tout ensemble.
Vous pouvez faire la mayonnaise à la main, certes, mais la faire dans un robot ou un mélangeur est plus rapide, plus facile et plus infaillible.
Conseils et FAQ pour faire une mayonnaise maison
Quelle huile dois-je utiliser pour faire une mayonnaise maison ?
L’huile est de loin l’ingrédient numéro un, en pourcentage, de la mayonnaise. En conséquence, votre mayonnaise aura le goût de l’huile que vous utilisez dans celle-ci. En cas de doute, goûtez l’huile que vous prévoyez d’utiliser, et demandez-vous si c’est le goût que vous voulez donner à une ou plusieurs tasses de mayonnaise maison.
Classiquement, les huiles au goût neutre sont le meilleur choix pour la mayonnaise, car elles n’écraseront pas le profil de saveur. L’huile végétale, l’huile de pépins de raisin et l’huile de canola en sont quelques exemples.
Si vous préférez une huile moins raffinée, l’huile d’olive extra vierge pourrait être votre choix, mais gardez deux choses à l’esprit : l’huile d’olive a une saveur forte, et ce n’est peut-être pas la saveur que vous voulez dans, par exemple, une sauce tartare.
Plus important encore, si vous utilisez un robot de cuisine ou un mélangeur, l’action rapide des lames peut donner un goût amer à l’huile d’olive. Une solution consiste à utiliser la moitié d’huile neutre dans l’appareil, puis une fois que vous avez une bonne émulsion, retirez la mayonnaise et incorporez le reste de l’huile d’olive en fouettant.
Un petit œuf va loin !
Les jaunes d’œufs sont riches en lécithine. La lécithine rend le retrait d’une émulsion beaucoup plus accessible pour les mortels comme vous et moi, car elle entoure les molécules de graisse et de liquide et les aide à rester en suspension, plutôt que de cailler.
Certaines recettes de mayonnaise demandent d’utiliser un œuf entier. J’avais l’habitude de faire pouffer cette histoire d’œuf entier, mais maintenant je pense que cela aide à faire une mayonnaise plus infaillible sans affecter la saveur. C’est à vous de voir.
N’oubliez pas : le jaune est l’émulsifiant, et le blanc d’œuf est là pour la balade, ajoutant un tampon marginal mais utile de liquide.
Quel ratio jaune/huile dois-je utiliser pour une mayonnaise maison ?
Un ratio pratique : un jaune d’œuf émulsifiera jusqu’à une tasse d’huile. (Ce n’est pas écrit dans la pierre, mais cela donne une excellente mayonnaise !) Plus vous ajoutez d’huile, plus votre mayonnaise sera rigide. Cela semble contre-intuitif, mais c’est vrai.
Tous mes ingrédients doivent-ils être à la même température ?
Un mythe persistant veut que le fait d’avoir tous vos ingrédients à la même température (dans ce cas, la température ambiante) soit important pour la mayonnaise maison. Mais avec la mayonnaise au mélangeur ou au robot culinaire, ce n’est pas un problème si vos œufs sortent directement du réfrigérateur.
Phew ! Chalk one up for us poor planners.
What about raw eggs and salmonella?
Les œufs crus peuvent être porteurs de salmonelles, bien qu’ils soient beaucoup moins susceptibles de le faire que la viande de poulet.
La salmonelle se développe davantage à l’extérieur des coquilles d’œufs qu’à l’intérieur de l’œuf lui-même. Pour rester en sécurité, minimisez le contact entre l’œuf et la coquille. Si vous utilisez un jaune seulement, séparez l’œuf en utilisant vos mains propres et non la coquille d’œuf.
J’aime utiliser des œufs de ferme très frais pour la mayonnaise. C’est mon compromis pour vivre dans une communauté rurale avec des épiceries terribles – je ne peux pas balancer un chat sans frapper un œuf élevé humainement par quelqu’un en qui j’ai confiance.
Pour être encore plus sûr, vous pouvez acheter des œufs en coquille pasteurisés à l’épicerie, ou pasteuriser les vôtres avec cette méthode sous vide.
Dans tous les cas, les personnes enceintes, très jeunes, très âgées ou dont le système immunitaire est compromis peuvent vouloir réfléchir à deux fois avant de manger de la mayonnaise faite avec des œufs non pasteurisés.
La moutarde est importante aussi!
Les graines de moutarde contiennent un composé, le mucilage, qui absorbe l’eau et aide au processus d’émulsification. Dans la mayonnaise, je préfère la moutarde préparée, généralement de Dijon, à la moutarde sèche moulue. Pourquoi ? J’aime un peu mieux son goût. Utilisez ce que vous avez sous la main. L’un ou l’autre fonctionnera.
Notez que vous n’avez pas besoin d’ajouter de la moutarde pour que votre mayonnaise s’émulsionne. Mais allez, la moutarde, c’est génial ! Une petite touche de celle-ci donne à la mayonnaise un avantage attrayant.
Mayo dans un robot ménager
Vous pouvez faire de la mayonnaise dans un robot ménager ou un mélangeur. Les premiers livres de cuisine pour blender regorgent de recettes de mayonnaise, et il en va de même pour les premiers livres de cuisine pour robot de cuisine.
Si vous utilisez un robot de cuisine, regardez si l’insert pour le tube d’alimentation a un minuscule trou. Allumez la machine et versez l’huile dans l’insert, et elle s’égouttera dans la machine au rythme parfait pour une bonne émulsion. (Vraiment, il fait le travail de réflexion pour vous.)
Vous devez commencer avec un volume d’ingrédients assez important pour que les lames du robot puissent les attraper, donc une mayonnaise à un œuf dans un très grand robot (comme une capacité de 11 tasses) pourrait ne pas fonctionner correctement. Je peux faire une excellente mayonnaise à un œuf dans mon robot culinaire de 7 tasses, mais je doublerais probablement la recette pour un robot culinaire de grande capacité.
Mayo au mélangeur (ou avec un mélangeur à immersion)
Avec un mélangeur, vous devrez contrôler le rythme auquel vous ajoutez l’huile. Penchez-vous du côté de la lenteur, mais pas trop lente. Si vous mélangez trop votre mayonnaise, elle peut se briser. Mélangez-la juste jusqu’à ce que vous voyez cette glorieuse mayonnaise jaune-blanc opalescente se former, puis arrêtez.
Similairement au robot culinaire, si vous avez un mélangeur de grande capacité, vous devrez peut-être doubler les quantités pour que la mayonnaise s’assemble correctement.
Si vous avez un mélangeur à immersion, vous pouvez faire de la mayonnaise en utilisant le grand bécher cylindrique qui est venu avec. Ajoutez l’œuf, l’acide et la moutarde ; puis abaissez le mixeur plongeant au fond du bécher. Ajoutez l’huile en une seule fois, et mettez en marche le mélangeur à immersion.
On dirait que ça ne marcherait pas, mais ça marche, parce que le mélangeur à immersion tire l’huile dans le jaune d’œuf petit à petit. Cool, hein ? Gardez à l’esprit que cette méthode de l’huile tout d’un coup ne fonctionne qu’avec les blenders à immersion.
Comment sauver une mayonnaise cassée
Les deux ingrédients cruciaux de la mayonnaise sont les jaunes d’œufs et l’huile. Si on les mettait ensemble sans art dans un bol et qu’on les mélangeait un peu, le résultat serait un désordre mince et gras parsemé de taches de jaune d’œuf.
Mais si vous fouettez le jaune d’œuf tout en ajoutant l’huile en un flux progressif, le jaune d’œuf met en suspension de minuscules particules d’huile et crée ce qui apparaît à l’œil nu comme un mélange homogène.
En revanche, si vous ajoutez l’huile trop rapidement ou si vous ne fouettez pas assez, votre mayonnaise peut se casser. Une mayonnaise cassée, c’est lorsque l’émulsion crémeuse devient liquide et grasse, parce qu’elle n’est plus émulsionnée.
Que cela signifie-t-il pour vous ? Faire de la mayonnaise à la main avec un bol et un fouet est possible, oui, mais avec l’aide d’un robot ménager ou d’un mélangeur, c’est plus rapide et pratiquement infaillible. (De plus, voici une astuce : quelques cuillères à café d’eau ajoutées au jaune d’œuf rendent une mayonnaise maison moins susceptible de se casser !)
Si votre émulsion est ratée, votre mayonnaise pourrait se séparer au réfrigérateur. Ou peut-être votre émulsion n’a pas fonctionné dès le départ, et vous avez un désordre gras.
Vous pouvez y remédier ! D’abord, essayez de mélanger (ou de fouetter) quelques touches d’eau très chaude dans la mayonnaise brisée.
Si cela ne fonctionne pas, commencez avec un œuf frais (un seul jaune ou un œuf entier) et émulsionnez la mayonnaise brisée dedans de la même façon que vous l’avez fait avec l’huile.
Conserver la mayonnaise maison
La mayonnaise maison (ou tout ce qui est fait avec) devrait se conserver pendant une semaine, ou même un peu plus longtemps, au réfrigérateur. Gardez-la bien couverte dans un contenant, et ne faites pas de double trempage.
Recettes favorites qui utilisent la mayonnaise :
- Rémoulade à la Louisiane
- Salade de pommes de terre classique
- Sauce tartare
- Gâteaux de poisson avec mayo à l’estragon
- Mangez votre mayonnaise maison avec des artichauts grillés !
- Dégustez-y de parfaites frites à la friteuse!