Je kunt in de winkel vrij goede mayonaise krijgen, dus vraag je je misschien af: waarom zou je thuis zelf mayonaise maken? Omdat het maken van zelfgemaakte mayonaise zo’n magisch keukenmoment is. Het is nooit minder dan opwindend om aan het roer te staan van de transformatie van nederige eieren en olie tot die luxueuze hoop parelachtige smurrie.
Als u een keukenmachine of blender bezit, moet u ten minste één keer mayonaise maken. Het is een snelle, goedkope sensatie, en het is goed voor je ego om op te starten, omdat het zo gemakkelijk is. Het duurt langer om de keukenmachine af te wassen dan om de eigenlijke mayo te maken.
En ja, je zelfgemaakte mayonaise zal verslaan wat je uit de winkel kunt krijgen. Vroeger vond ik mayonaise vies, maar nu dip ik er mijn frietjes in, haal ik artisjokbladeren erdoor en smeer ik het op sandwiches.
Wat is mayonaise precies?
Mayonaise is een koude emulsie. Een emulsie is een suspensie van twee dingen die normaal niet samengaan, d.w.z. olie en een vloeistof op waterbasis. (Twee voorbeelden van emulsies in uw dagelijks leven? Lippenstift en asfalt. Sexy!)
Als je het goed doet, kun je een basis olie-en-azijn dressing emulgeren, maar het is lastig, en het heeft de neiging om te scheiden met de tijd. Mayonaise is niet alleen makkelijker te emulgeren, maar ook veel interessanter. Eigeel is het magische ingrediënt dat alles samenbindt.
Je kunt mayonaise met de hand maken, zeker, maar het maken in een keukenmachine of blender is sneller, gemakkelijker, en meer foolproof.
Tips en FAQs voor het maken van zelfgemaakte mayonaise
Welke olie moet ik gebruiken voor het maken van zelfgemaakte mayonaise?
Olie is veruit het belangrijkste ingrediënt, procentueel gezien, in mayonaise. Uw mayonaise zal dan ook smaken naar de olie die u erin gebruikt. Bij twijfel, proef de olie die je van plan bent te gebruiken, en bedenk of dat is hoe je wilt dat een of meer kopjes zelfgemaakte mayonaise smaken.
Klassiek gezien zijn neutraal smakende oliën de beste keuze voor mayonaise, omdat ze het smaakprofiel niet zullen overweldigen. Plantaardige olie, druivenpitolie en canola-olie zijn enkele voorbeelden.
Als u de voorkeur geeft aan een minder geraffineerde olie, zou extra vergine olijfolie uw keuze kunnen zijn, maar houd twee dingen in gedachten: olijfolie heeft een sterke smaak, en het is misschien niet de smaak die u wilt in, laten we zeggen, een tartaarsaus.
Belangrijker nog, als u een keukenmachine of blender gebruikt, kan de snelle actie van de messen olijfolie bitter laten smaken. Een oplossing is om de helft neutrale olie in het apparaat te gebruiken, en dan zodra u een goede emulsie hebt, de mayonaise eruit te halen en de rest van de olijfolie erin te kloppen.
Een eitje gaat heel ver!
Eigeel bevat veel lecithine. Lecithine maakt het maken van een emulsie veel haalbaarder voor stervelingen zoals u en ik, omdat het de vet- en vloeistofmoleculen omgeeft en ze helpt in suspensie te blijven, in plaats van te stremmen.
Sommige mayonaiserecepten vragen om een heel ei te gebruiken. Vroeger was ik altijd tegen het gebruik van een heel ei, maar nu denk ik dat het helpt om de mayonaise beter te bereiden zonder dat de smaak eronder lijdt.
Bedenk wel: het eigeel is de emulgator, en het eiwit doet mee en voegt een marginale maar nuttige buffer vloeistof toe.
Welke verhouding eigeel/olie moet ik gebruiken voor zelfgemaakte mayonaise?
Een handige verhouding: één eigeel emulgeert tot één kopje olie. (Dit is niet in steen geschreven, maar het maakt een geweldige mayonaise!) Hoe meer olie je toevoegt, hoe stugger je mayonaise zal zijn. Lijkt contra-intuïtief, maar het is waar.
Moeten al mijn ingrediënten dezelfde temperatuur hebben?
Er is een voortdurende mythe dat het hebben van al uw ingrediënten op dezelfde temperatuur (in dit geval, kamertemperatuur) belangrijk is voor zelfgemaakte mayonaise. Maar met blender of keukenmachine mayo, is het geen probleem als je eieren rechtstreeks uit de koelkast komen.
Phew! Een pluim voor ons, arme planners.
Hoe zit het met rauwe eieren en salmonella?
Rauwe eieren kunnen salmonella bij zich dragen, hoewel de kans daarop veel kleiner is dan bij kippenvlees.
Salmonella gedijt beter op de buitenkant van eierschalen dan in het ei zelf. Om veilig te blijven, moet u het contact tussen het ei en de schaal tot een minimum beperken. Als u alleen de dooier gebruikt, scheid het ei dan met schone handen en niet met de schaal.
Ik gebruik voor mayonaise graag heel verse boerderij-eieren. Dit is mijn ruil voor het wonen in een landelijke gemeenschap met verschrikkelijke supermarkten – ik kan niet met een kat zwaaien zonder een ei te raken dat op humane wijze is grootgebracht door iemand die ik vertrouw.
Om extra veilig te zijn, kunt u gepasteuriseerde eieren in de schaal kopen bij de kruidenier, of uw eigen eieren pasteuriseren met deze sous vide methode.
In ieder geval, degenen die zwanger, zeer jong, zeer oud, of hebben een gecompromitteerd immuunsysteem willen twee keer nadenken voordat het eten van mayonaise gemaakt met ongepasteuriseerde eieren.
Mosterd is belangrijk, ook!
Mosterd zaden bevatten de verbinding slijm, die water absorbeert en helpt bij het emulgeren proces. In mayonaise geef ik de voorkeur aan bereide mosterd, meestal Dijon, boven gemalen droge mosterd. Waarom? Ik vind de smaak iets lekkerder. Gebruik wat je bij de hand hebt. Het werkt allebei.
Merk op dat je geen mosterd hoeft toe te voegen om je mayonaise te laten emulgeren. Maar kom op, mosterd is geweldig! Een klein beetje geeft mayonaise een aantrekkelijk tintje.
Mayo in een keukenmachine
Je kunt mayonaise zowel in een keukenmachine als in een blender maken. Vroege blenderkookboeken staan vol mayonaiserecepten, en hetzelfde geldt voor vroege keukenmachinekookboeken.
Als je een keukenmachine gebruikt, kijk dan of het inzetstuk voor de toevoerbuis een klein gaatje heeft. Zet de machine aan en giet de olie in het inzetstuk, en het zal in de machine druppelen met de perfecte snelheid voor een goede emulsie. (Echt, het doet het denkwerk voor je.)
Je moet beginnen met een groot genoeg volume van ingrediënten voor de keukenmachine messen om ze te vangen, dus een een-ei mayonaise in een zeer grote keukenmachine (zoals 11-cup capaciteit) misschien niet goed werken. Ik kan een geweldige een-ei mayonaise maken in mijn 7-kops keukenmachine, maar zou waarschijnlijk het recept verdubbelen voor een keukenmachine met een grote capaciteit.
Mayo in een blender (of met een Immersion Blender)
Met een blender, moet je de snelheid regelen waarmee je de olie toevoegt. Doe het wat langzamer, maar niet te langzaam. Overmixen kan de mayo doen breken. Mix het net zo lang totdat je die glorieuze opalescente geel-witte mayonaise ziet vormen, en stop dan.
Gelijk aan de keukenmachine, als je een blender met een grote capaciteit hebt, moet je misschien de hoeveelheden verdubbelen om de mayonaise goed te laten samenkomen.
Als je een dompelmixer hebt, kun je mayonaise maken met behulp van de hoge, cilindrische beker die je erbij hebt gekregen. Voeg het ei, het zuur en de mosterd toe en laat de mixer zakken tot op de bodem van het bekerglas. Voeg de olie in één keer toe, en zet de mixer aan.
Het lijkt of het niet werkt, maar het werkt, omdat de mixer de olie beetje bij beetje in de dooier trekt. Gaaf, hè? Houd er rekening mee dat deze olie-allemaal-methode alleen werkt met een dompelblender.
Hoe red je een kapotte mayonaise
De twee cruciale ingrediënten van mayonaise zijn eidooiers en olie. Als je ze ongekunsteld samen in een kom zou gooien en een beetje zou mengen, zou het resultaat een dunne, vettige bende zijn, bezaaid met spikkeltjes dooier.
Maar als je het eigeel opklopt terwijl je de olie in een geleidelijke stroom toevoegt, zweeft het eigeel kleine deeltjes olie op en ontstaat wat voor het blote oog een homogeen mengsel lijkt.
Maar als je de olie te snel toevoegt of niet genoeg opklopt, kan je mayonaise breken. Een gebroken mayonaise is wanneer de romige emulsie lopend en vettig wordt, omdat hij niet meer geëmulgeerd is.
Wat betekent dit voor u? Mayonaise met de hand maken met een kom en een garde is mogelijk, ja, maar met behulp van een keukenmachine of blender is het sneller en praktisch fail-safe. (Plus, hier is een tip: een paar theelepels water toegevoegd aan de dooier maakt een zelfgemaakte mayo minder kans om te breken!)
Als uw emulsie niet goed is, kan uw mayonaise in de koelkast scheiden. Of misschien werkte je emulsie niet vanaf het begin, en heb je een vettige puinhoop.
Je kunt het oplossen! Probeer eerst een paar klontjes heet water door de mayonaise te kloppen.
Als dat niet werkt, begin dan met een vers ei (dooier of heel ei) en emulgeer de mayonaise daarin op dezelfde manier als met de olie.
Houd zelfgemaakte mayonaise
Houd zelfgemaakte mayonaise (of iets wat ermee is gemaakt) een week of zelfs iets langer in de koelkast. Bewaar het goed afgedekt in een bakje, en doe het niet dubbel.
Favoriete Recepten die Mayonaise gebruiken:
- Louisiana-Style Remoulade
- Klassieke Aardappelsalade
- Tartaarsaus
- Viskoekjes met Dragon Mayo
- Eet uw zelfgemaakte mayonaise met Gegrilde Artisjokken!
- Doop er perfecte Air Fryer Frieten in!