お店でおいしいマヨネーズが手に入るのに、なぜわざわざ家で作るのかと疑問に思うかもしれません。 なぜなら、自家製マヨネーズを作るのは、キッチンで過ごす魔法の時間のひとつだからです。 地味な卵と油から、真珠のような豪華なマヨネーズに変身させる指揮を執るのは、スリリングでたまりません。
フードプロセッサーやブレンダーを持っているなら、少なくとも一度はマヨネーズを作ってみてください。 手っ取り早く、安いスリルで、とても簡単なので、自尊心にも良いのです。 フードプロセッサーを洗うのに、実際のマヨネーズ作りの時間より長くかかります。
そして、そう、自家製のマヨネーズは、店で売っているものに勝るでしょう。 私は以前はマヨネーズを気持ち悪いと思っていましたが、今ではフライドポテトをそれに浸し、アーティチョークの葉をそれに引きつけ、サンドイッチにまぶします。
マヨネーズは冷たい乳液です。 エマルションとは、通常は一緒にならない2つのもの、つまり油と水性液体の懸濁液のことです。 (日常生活におけるエマルジョンの2つの例？ 口紅とアスファルトです。 セクシー！）
うまくやれば、基本的な油と酢のドレッシングを乳化させることができるが、やっかいだし、時間とともに分離しがちである。 マヨネーズは乳化が簡単なだけでなく、ずっと面白い。 3676>
マヨネーズを手作りすることもできますが、フードプロセッサーやミキサーで作ると、より速く、簡単に、そして確実に作ることができます。
手作りマヨネーズのコツとFAQ
自家製マヨネーズはどんなオイルで作れば良いですか？
マヨネーズに含まれる成分のうち、油の割合が圧倒的に多いのは事実です。 したがって、マヨネーズは、使用した油の味に似ています。 迷ったら、使おうとしているオイルを味見して、1杯以上の自家製マヨネーズがそのような味になるか考えてみましょう。
一般的に、風味の特徴を損なわないため、ニュートラルな味のオイルがマヨネーズに最も適しています。 植物油、グレープシード、キャノーラ油などがその例です。
精製度の低い油がお好みなら、エキストラバージンオリーブオイルが最適かもしれませんが、2つのことを念頭に置いてください：オリーブオイルには強い味があり、たとえばタルタルソースには必要ない味である可能性があります。 一つの解決策は、器具の中で半分中性油を使い、良い乳化ができたら、マヨネーズを取り除き、残りのオリーブオイルを泡立てることです。
小さな卵は大きな役割を果たします！
卵黄はレシチンを多く含んでいます。 レシチンは、脂肪と液体の分子を取り囲み、それらが凝固するのではなく、浮遊しているのを助けるので、私やあなたのような人間にとって、乳化を成功させるのがずっと楽になります。
いくつかのマヨネーズレシピでは、全卵を使うよう求めています。 私は以前はこの全卵を嫌っていましたが、今では、風味に影響を与えることなく、より確実なマヨネーズを作るのに役立つと思います。 卵黄は乳化剤であり、卵白は、わずかではありますが、有用な液体の緩衝材を加えているのです。 (これは明確に書かれているわけではありませんが、素晴らしいマヨネーズになります!) 油を多く加えるほど、マヨネーズは硬くなります。 直感に反するようですが、これは本当です。
材料はすべて同じ温度であるべき？
すべての材料を同じ温度（この場合は室温）にすることが、自家製マヨネーズには重要だという俗説が現在も残っています。 しかし、ブレンダーやフードプロセッサーのマヨネーズでは、卵が冷蔵庫から直接出ていても問題ありません。
生卵とサルモネラ菌についてはどうでしょうか？
生卵はサルモネラ菌を運ぶことができますが、鶏肉よりもずっと少ない可能性です。 安全のために、卵と殻の接触は最小限にとどめましょう。 黄身だけを使う場合は、卵の殻ではなく、清潔な手で卵を分けてください。
私は、マヨネーズにはとても新鮮な農場の卵を使いたいと思っています。 これは、ひどい食料品店のある田舎町に住んでいる私にとっては代償です。私が信頼している人が人道的に育てた卵に当たらないように猫を振ることはできません。
いずれにせよ、妊娠中、幼い人、高齢者、免疫力が低下している人は、無殺菌卵で作ったマヨネーズを食べる前によく考えた方がよいでしょう。
マスタードも重要です！
マスタードの種には、水分を吸収して乳化プロセスを手助けする粘液という化合物が含まれています。 マヨネーズには、乾燥マスタードを挽いたものよりも、調製マスタード、通常はディジョン（Dijon）を使うのが好きです。 なぜか？ 風味が少し良いからです。 手近にあるものを何でも使ってください。 3676>
マヨネーズを乳化させるためにマスタードを加える必要はないことに注意してください。 でも、マスタードは欠かせません。 しかし、マスタードは重要です！ほんの少し加えるだけで、マヨネーズに魅力的なエッジを与えてくれます。 初期のブレンダーの料理本にはマヨネーズのレシピがぎっしり詰まっていますし、初期のフードプロセッサーの料理本も同様です。
フードプロセッサーを使う場合は、供給管の挿入口に小さな穴が開いているかどうか確認します。 機械のスイッチを入れて、挿入口に油を注ぐと、良い乳化をするのに最適な速度で油を垂らしてくれます。 (本当に、考えてくれます。)
フードプロセッサーの刃が受け止められるだけの量の材料から始める必要があるので、とても大きなフードプロセッサー（11カップの容量とか）で1卵のマヨネーズはうまくいかないかもしれませんね。 私は7カップのフードプロセッサーで素晴らしい片卵マヨネーズを作ることができますが、大容量のフードプロセッサーではおそらくレシピを倍にするでしょう。
Blenderでのマヨ（またはImmersion Blenderで）
Blenderでは、油を追加する速度を制御する必要があるでしょう。 ゆっくりめに、しかし遅すぎないようにしましょう。 マヨネーズを混ぜすぎると、壊れてしまうことがあります。 フードプロセッサーと同様に、大容量のブレンダーをお持ちの場合は、マヨネーズをきちんと作るために、量を2倍にする必要があるかもしれません。
イマージョンブレンダーをお持ちの場合は、付属の背の高い円筒形のビーカーを使って、マヨネーズを作ることができます。 卵、酸、マスタードを加え、イマージョンブレンダーをビーカーの底まで下げます。 3676>
うまくいかないように思えるが、イマージョンブレンダーが油を少しずつ卵黄に引き込んでいくからだ。 クールでしょう？ この油一辺倒の方法は、イマージョンブレンダーでしか使えないことを覚えておいてください。
壊れたマヨネーズの保存法
マヨネーズの重要な材料は卵黄と油の2つです。 この2つを無造作にボウルに入れ、少し混ぜただけでは、卵黄の斑点が点在する薄っぺらい油のようなものができあがります。
しかし、油を少しずつ加えながら卵黄を泡立てると、卵黄が油の微粒子を浮遊させ、肉眼では均質な混合物のように見える。
しかし、油を加えるのが早すぎたり泡立てが十分でないと、マヨネーズが壊れることがあるのだ。 壊れたマヨネーズとは、クリーム状の乳化がなくなり、水っぽくなったり、油っぽくなったりすることです。
このことは、あなたにとってどういう意味を持つのでしょうか？ ボウルと泡立て器を使って手作業でマヨネーズを作ることも可能ですが、フードプロセッサーやブレンダーの助けを借りれば、より早く、実質的に安全な方法で作ることができるのです。 (さらに、黄身に小さじ数杯の水を加えると、自家製マヨが壊れにくくなります！）
乳化がうまくいかないと、冷蔵庫でマヨネーズが分離してしまうかもしれませんね。 または、最初から乳化がうまくいかず、油っぽくなってしまったのかもしれません。
直せます!
それでもうまくいかない場合は、新鮮な卵（単卵または全卵）を使い、油と同じようにマヨネーズを乳化させましょう。 容器にしっかりと蓋をして保存し、二度付けはしないようにしましょう。
マヨネーズを使ったお気に入りのレシピをご紹介します。
- ルイジアナ風レムラード
- クラシックポテトサラダ
- タルタルソース
- フィッシュケーキのタラゴンマヨがけ
- 自家製マヨネーズはグリルアーチヨークで食べよう！
- 自家製のマヨネーズを使用するレシピはこちら。
- 完璧なエアフライヤーのフライドポテトを浸して！