Není na čase přestat zneužívat kuřecí prsa bez kůže a kostí na grilu?
Mělo by to být jednoduché. Jsou definicí základu: žádná kůže, která by se spálila, žádná kost, která by překážela.
Jsou také definicí nudy: Žádná kůže, která by dodala chuť, žádná kost, která by udržela vlhkost.
Když je dáte na gril, může se toho tolik pokazit. Když je přepečete, budou z nich dvakrát kůže na boty. Zkuste jim dodat chuť marinádou a můžete skončit s něčím, co chutná jako vata.
Dejte mi kuřecí stehna nebo rybí steak kdykoli. Proto jsem se pro své vaření 4. července pustil do kuřecích prsíček bez kůže a kostí (dále jen „SBCB“): To, čemu se bráníš, tě naučí nejvíc.
Nejprve je tu marinování. Nasáknout chuť do masa se zdá být samozřejmé. Ale marináda s vysokým obsahem kyselin, jako je ocet, ve skutečnosti maso nezkřehne, jen rozbije vlákna bílkovin. Příliš dlouho marinované kuře získá kašovitou strukturu.
Místo marinování vyzkoušejte solení. Je to jednoduché a má to velkou odměnu. Kuřecí prsa bez kůže a kostí se naloží za méně než hodinu; ideální je 30 minut. Stačí rozmíchat po 1/4 šálku soli a cukru v 6 šálcích vody. Vše míchejte, dokud se nerozpustí, přidejte kuřecí prsa a nechte je až hodinu v chladu. Poté je osušte, osušte a uvařte. Budou mít více vlhkosti a chuti, i když vynecháte gril a budete je péct uvnitř.
Pokud opravdu chcete křehkost, vynechejte nálev a vezměte si obyčejný jogurt, řecký nebo jiný. Jogurt je jen mírně kyselý a má vápník, který aktivuje enzymy, díky nimž je maso skutečně křehčí. Je také nositelem chuti: Do 1/2 šálku jogurtu vmíchejte po 1/2 čajové lžičce kajenského pepře, kurkumy, mletého zázvoru a kmínu, přidejte kuře a před grilováním ho dejte na dvě hodiny nebo až přes noc do lednice.
Dále je tu otázka vaření. V tuto chvíli je čas na dvouúrovňový oheň, kdy je většina uhlíků na jedné straně roštu a jen několik na druhé. (Pokud používáte plynový gril, zapalte polovinu trysek.) Prsa položte na přímý žár asi na 3 minuty z každé strany. Přesuňte je na chladnější stranu a dopečte je 6 až 10 minut, přičemž je každých pár minut otočte.
Pokud je budete glazovat nebo omáčkovat, udělejte to až po jejich přesunutí na chladnější stranu. Většina omáček a glazur obsahuje cukr, který se na přímém ohni spálí. Ty SBCB, které jsem naložila, byly ideální na potření medovo-hořčičnou glazurou (po 3 lžících dijonské hořčice a medu s 1 lžící jablečného octa a prolisovaným stroužkem česneku). Pokud je potřebuješ více propečené, stáhni je na minutu nebo dvě zpět na přímý žár, ale ujisti se, že se nepřipálí.
Zapíchni do středu pod úhlem teploměr s okamžitým měřením a ujisti se, že mají 160 stupňů. Pak si vzpomeňte na pravidlo grilování: Než maso nakrájíte, musí si odpočinout. Tady stačí pět minut.
A to je vše: Nejjednodušší věc na grilu, připravená nejjednodušším způsobem.