Alice Park
Jíst méně cukru. To opravdu není žádná věda. Epidemie obezity dnes zahrnuje dvě třetiny americké populace, včetně třetiny dětí, takže každá příležitost rodičů snížit kalorie se zdá být dobrým nápadem. A jedním z prvních cílů musí být cukr. Zvláště nyní, kdy existuje tolik nízkokalorických možností vyrobených s použitím umělých sladidel: žvýkačky bez cukru, nápoje bez cukru, zmrzlina bez cukru. Děti mohou mít svůj dort a sníst ho a pak si dát dietní limonádu.
Ale tyto náhražky cukru nemusí být takovým zázrakem pro nás, jak se o nich mluví.
Ačkoli úspora kalorií je jistě reálná, někteří odborníci začínají pochybovat o tom, zda tyto sloučeniny nakonec dělají to, co mají. Konzumace menšího množství kalorií by nám měla pomoci zůstat štíhlí a zhubnout, a protože se nejedná o cukr, mají nás tyto náhražky také chránit před prudkým nárůstem cukru po jídle a snižovat riziko cukrovky.
Existují však údaje, které naznačují, že uživatelé umělých sladidel ne vždy zhubnou a že nemusí být vyzbrojeni proti cukrovce. Tělo reaguje na umělá sladidla jinak než na cukr – například zdravé bakterie, které žijí ve střevech, se při přítomnosti těchto látek mění – a důsledky mohou být překvapivé i nežádoucí, zejména pro děti.
Tady jsou problémy a otázky, které se objevují v souvislosti s náhražkami cukru, a nejlepší rady odborníků, zda se vyplatí je používat, nebo ne.
Přechod na umělá sladidla dětem (nutně) nepomůže zhubnout
Studie sice ukazují, že náhražky cukru mohou vést ke snížení hmotnosti, ale počet shozených kilogramů není tak dramatický, jak si pravděpodobně myslí například většina konzumentů dietních limonád. Ano, dietní limonáda je pro dítě lepší volbou než limonáda slazená cukrem, ale nevede k úbytku hmotnosti tak jako přechod na vodu nebo dokonce mléko.
Důvodem je, že nikdo nežije jen z dietní limonády. Abychom pochopili, jak umělá sladidla ovlivňují hmotnost, musíme vzít v úvahu vše ostatní, co dítě jí – a to s největší pravděpodobností obsahuje hodně cukru i jeho náhražek. Takže vliv odstranění kalorického cukru na hmotnost dětí je nakonec funkcí chování těchto dětí a jejich biologie.
Děti, které jedí hodně cukru, ho totiž často konzumují jako součást vzorce přejídání obecně. Je to prostě další věc, které jedí příliš mnoho. Takže když přejdou na dietní limonády, stále konzumují dostatek kalorií z jiných potravin, takže žádná kila neshodí. Pouhé omezení jednoho zdroje cukru nemusí stačit k tomu, aby významně ovlivnilo jejich hmotnost.
Biologický efekt je složitější a přispívá k mnoha nejasnostem, proč, když jsou nízkokalorické nebo nekalorické náhražky tak všudypřítomné, máme stále epidemii obezity mezi dětmi. Studie na zvířatech naznačují, že klamání těla sladkou chutí, ale bez kalorií, může ve skutečnosti vést k větší obezitě a cukrovce, což jsou přesně ty stavy, kterým mají tyto sloučeniny předcházet.
Funguje to takto: chuťové receptory na jazyku detekují sladkost a upozorní mozek, že kalorie jsou na cestě. Mozek pak vyšle signály do slinivky břišní, aby připravila uvolnění inzulínu, který cukr nasaje a rozloží a pošle ho do buněk, jako jsou svaly, které je potřebují pro energii, a zbytek uloží jako tuk pro pozdější použití. Pokud je však celý systém aktivován sladkou chutí umělých sladidel a poté není následován skutečnými kaloriemi v podobě cukru, co se stane?
„Řekne si slinivka: ‚Člověče, čekal jsem na cukr, ale teď počkám do zítřka,‘ nebo si řekne: ‚Inzulín je připraven, tak si najdu kalorie, na kterých budu pracovat?“ ptá se Dr. Robert Lustig, profesor pediatrie a ředitel hodnocení hmotnosti pro zdraví dospívajících a dětí na University of California San Francisco. „To zatím nevíme.“
Nějaké náznaky však existují. V malé studii, které se zúčastnilo 17 morbidně obézních dospělých, vědci měřili, jak rychle jejich tělo odbourává glukózu jak po vypití vody, tak po vypití dietní limonády. Vzhledem k tomu, že sladidlo dietní limonády neobsahovalo žádné kalorie, vědci očekávali, že oba testy prokáží stejnou míru inzulinové reakce. Po vypití dietní limonády však dobrovolníci vykazovali o 20 % vyšší množství inzulinu, které jejich tělo uvolňovalo, než po vypití vody. Pokračující nadměrná produkce inzulínu může vést k inzulínové rezistenci, kdy inzulín v těle již nereaguje správně na glukózu a může připravit systém na cukrovku.
Další malá studie, tentokrát zahrnující tucet zdravých žen s normální hmotností, také naznačila, že mozek může vnímat náhražky cukru odlišně ve velmi důležité oblasti – regulaci chuti k jídlu. Výzkumníci skenovali mozky žen poté, co vypily roztok cukru a po roztoku sukralózy. Oblast mozku, která vnímá, kdy ženy přijaly dostatek kalorií, se rozsvítila poté, co vypily roztok s cukrem, ale ne po roztoku se sukralózou. Není jasné, zda to skutečně ovlivnilo, kolik toho ženy snědí, ale naznačuje to, že mozek – a tedy i tělo – nereaguje na cukr a umělá sladidla stejně.
Přesto další studie naznačují, že možná tento efekt, i když je významný, nemusí být příliš silný. Richard Mattes, profesor vědy o výživě na Purdue University, poznamenává, že lidé s poruchami chuti, u nichž vše chutná sladce, si zřejmě udržují normální hmotnost a nejsou nutně těžší než lidé se správně fungujícími chuťovými receptory.
U zvířat existují silnější důkazy o tom, že klamání organismu nekalorickými sladidly by mohlo zvířata připravit na onemocnění. Například myši, které byly krmeny umělými sladidly, mají tendenci se přejídat a během dvou týdnů přiberou na váze. To by se mohlo projevit i u lidí, i když studie na toto téma stále probíhají. Za normálních okolností, když tělo odbourává kalorie z potravy, reguluje, kolik jich je dost, a když se jich uloží dostatečné množství, trávicí systém vyšle do mozku signály, které říkají: „Teď už můžeme přestat.“
Jestliže však kalorie nepřicházejí po aktivaci sladké chuti umělými sladidly, a přesto přicházejí, když dítě pokračuje v konzumaci něčeho se skutečným cukrem, je možné, že systém je zmatený a už nedokáže přesně číst, kdy sladká chuť signalizuje příchod kalorií a kdy ne.
U potkanů a myší krmených umělými sladidly bylo také zjištěno nižší množství peptidu, který reguluje hladinu cukru v krvi a signalizuje žaludku, aby vyprázdnil svůj obsah po vstřebání živin a energie. S menším množstvím peptidu se žaludek vyprazdňuje rychleji, což by také mohlo vést k většímu pocitu hladu a přimět zvířata k většímu množství potravy.
Podtrženo a sečteno, říká Kristina Rotherová, vedoucí sekce pro dětskou cukrovku a metabolismus v Národním institutu pro cukrovku a nemoci trávicího ústrojí a ledvin (NIH), umělá sladidla narušují skvěle vyvážený systém organismu, který přijímá kalorie, využívá je na energii a schraňuje si jich dostatek pro případ potřeby. „Je to pavlovské,“ říká. Stejně jako když psi slyšeli zvonek a věděli, že to znamená příchod jídla, v těchto studiích zvířata ochutnávají sladkost a následně získávají kalorie. „Nyní však psa mateme a zvonek zazvoní jen tím, že ho necháme ochutnat sladkost bez kalorií. Dojde k tomu, že zvířecí systém si řekne: „Koho to zajímá?“. Už se nemohou spoléhat na to, že sladký signál jim zvěstuje kalorie, takže přestanou rozlišovat mezi hladem a nehladem a jedí, kdykoli a cokoli chtějí, což vede k přibývání na váze. “ klamou tělo, a jakmile je dostatečně oklamáno, už prostě nebude reagovat,“ říká.“
Jak se ukazuje, nejen zvířata si neuvědomují, kdy přijímají umělá sladidla. Neuvědomovat si to mohou i lidé. Abychom zjistili proč, je užitečné znát historii našeho hledání sladkostí bez pocitu viny.
Proč nenajdete umělá sladidla na etiketách potravin
Umělá sladidla, z nichž některá jsou syntetická a některá pocházejí z přírodních zdrojů, jako jsou rostliny, byla původně přínosem pro velmi specifickou skupinu lidí – pro ty s cukrovkou. Protože diabetici nemohou produkovat dostatek inzulínu, který by odbourával cukr v jejich stravě, může se glukóza hromadit v krvi a začít poškozovat orgány včetně ledvin a očí. Mít sloučeninu, která by diabetikům umožnila vychutnat si sladce chutnající potraviny bez prudkého nárůstu glukózy, byl dar.
První takovou náhražku, sacharin, vyvinuli v 70. letech 19. století vědci, kteří hledali deriváty uhelného dehtu – shodou okolností zjistili, že jejich vedlejší produkty jsou sladké. Netrvalo dlouho a výrobci potravin se začali k sacharinu hrnout, protože byl levnější, sladší a spolehlivěji vyrobitelný v laboratoři než cukr, který se musel sklízet a dopravovat. Následovaly další verze, a zatímco některé, jako například aspartam, obsahovaly asi 4 kalorie na gram, jiné se mohly pochlubit menším množstvím kalorií nebo vůbec žádnými, takže se staly základem nové kultury uvědomělého stravování, která se objevila v 50. a 60. letech 20. století, a staly se základem většiny snah o hubnutí.
V současné době existuje šest vysoce intenzivních sladidel schválených Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), která se stále častěji sypou do překvapivého množství potravin na pultech supermarketů, od dietních limonád po mražená jídla a slané pochutiny. Z více než 85 000 běžně kupovaných potravin obsahuje 1 % nekalorická sladidla a 6 % obsahuje kombinaci cukru a nekalorických sladidel. Mnoho rodičů ani neví, ve kterých všech výrobcích se umělá sladidla nacházejí. Obsahuje je téměř polovina vod (obyčejných i ochucených) a také více než třetina jogurtů.
Ale k jejich nalezení potřebujete znalosti chemie vyššího řádu. Na rozdíl od tuků, které jsou na etiketách výživových hodnot rozděleny na nasycené, trans a cholesterol, jsou cukry uvedeny v jedné sladké hroudě, která kombinuje jak přirozeně se vyskytující formy, jako je sacharóza (z cukrové třtiny), fruktóza (z ovoce) a dextróza (z kukuřice), tak i méně kalorické náhražky, jako je aspartam, sacharin, sukralóza (Splenda), stévie (Truvia), acesulfam draselný (Sunett, Sweet One, Ace K), neotam (Newtame) a advantam. Posledně jmenované látky budete muset hledat v dlouhém seznamu složek na etiketě.
„Nemůžete se v tom vyznat,“ říká Rother. Nedávno provedla před obchodem s potravinami poblíž NIH experiment, v němž se ptala rodičů, zda by svým dětem koupili potraviny s umělými sladidly. Většina z nich řekla, že ne, ale když jim řekli, aby si vybrali několik položek z tabulky s oblíbenými balenými potravinami a nápoji, většina z nich si vybrala výrobky s náhražkami cukru, protože je nedokázali identifikovat na etiketách. „Množství umělých sladidel ve výrobcích nemusí být uvedeno,“ říká. „Ve skutečnosti se nikdy neuvádí.“
Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) ve skutečnosti stanovuje limity, které považuje za bezpečné množství náhražek cukru, které jsou potravinářskými přídatnými látkami (u možností na přírodní bázi musí být pouze prokázáno, že jsou „obecně uznávané jako bezpečné“). Limity se pohybují od 0,3 mg/kg tělesné hmotnosti do 50 mg/kg denně pro umělá sladidla. Pro padesátikilové dítě, což je průměrná váha šestiletého chlapce, to tedy představuje asi 80 % plechovky dietní limonády obsahující sacharin nebo téměř šest (!!!) plechovek limonády obsahující aspartam denně. FDA však nemůže kalibrovat věci, jako je metabolismus a hladina glukózy a způsob, jakým tělo ukládá tuk, protože tyto studie jsou náročnější na provedení a interpretaci. A právě zde se někteří odborníci začínají obávat vlivu náhražek cukru na populaci.
Takže co je pro děti lepší, cukr nebo umělá sladidla?
Není absolutně pochyb o tom, že umělá sladidla obsahují méně kalorií než cukr. Pokud je tedy budeme brát samostatně místo cukru, přispějí ke snížení hmotnosti. Ale skuteční lidé nejedí jen potraviny slazené umělými sladidly. Děti i rodiče si osvojují kompenzační chování, pokud jde o sladkosti – například si namlouvají, že kalorie, které ušetří pitím dietních limonád, jim dávají povolení dopřát si chuť na sladké u stánku s cukrovinkami nebo na zákusek. Takže nakonec mohou ve skutečnosti i nadále jíst v průměru stejný celkový počet kalorií (nebo dokonce více).
Obecně však odborníky znepokojuje, že umělá sladidla, zejména pro děti, se vkrádají do stále většího počtu výrobků. A vzhledem k údajům o zvířatech je legitimní začít zkoumat, jaký vliv mají na lidský organismus, zejména u těch, kteří je konzumují od kojeneckého věku. Rother zjistil, že maminky, které používají umělá sladidla, mohou tyto látky předávat v mateřském mléce, i když v malém množství, takže celá generace může být vystavena těmto náhražkám cukru již od prvního jídla.
„Nevím, zda někdy ukončíme otázky týkající se umělých sladidel,“ říká Susie Swithersová, profesorka behaviorální neurovědy na Purdue University, která přezkoumala dosavadní studie těchto látek na zvířatech a lidech. „Myslím si však, že se musíme pokusit zjistit, zda některé mechanismy, které jsme identifikovali na zvířecích modelech, skutečně fungují i u lidí. Potřebujeme také vědět, zda různá umělá sladidla mají různé účinky.“
Tato potřeba dalšího výzkumu patří k několika málo věcem, na kterých se odborníci v této oblasti shodují. „Právě teď, na základě našeho současného souboru studií na lidech, nikdo ve studii neprokázal, že konzumace dietních nápojů může zvýšit vaši touhu po sladkém jídle,“ říká Barry Popkin, profesor výživy na univerzitě v Severní Karolíně. „Potřebujeme více studií, abychom se mohli shodnout. Protože nyní žádná shoda neexistuje.“
Jak tedy mají rodiče s dobrými úmysly a obavami nakupovat pro své děti? Lustig dává rodičům toto užitečné, i když netradiční přirovnání. „Umělá sladidla přirovnávám k metadonu,“ říká s odkazem na léčbu závislosti na heroinu, což je jednoduše déle působící opiát než heroin. Metadon má závislé postupně a jemně odnaučit jejich návyku na drogu tím, že vyrovnává super-vzrušení, které dostávají z heroinu, a zplošťuje zážitek, dokud nemohou skoncovat jak s heroinem, tak s metadonem. „Dietní sladidla jsou jako metadon – jsou lepší než cukr, ale cílem je používat je jako metodu, jak se zbavit sladidel, a ne jako náhradu cukru. Takže říkám, že pokud používáte umělá sladidla jako způsob, jak se zbavit silného návyku na cukr, pak je to skvělé. Ale pokud je používáte jako záminku k tomu, abyste stále jedli sladká jídla a nahrazovali jednu cestu odměny jinou, pak vám v konečném důsledku nepomohou.“
Cukr má být podle něj spíše pochoutkou, odměnou jednou za čas, než základem, kterým se stal při každém jídle a prakticky ve všech potravinách. Rother s tím souhlasí. A pracuje s touto myšlenkou sladkostí jako příležitostné pochoutky, a pokud si má vybrat mezi uměle slazenými dezerty a dezerty slazenými cukrem pro své děti, volí ty pravé. „Alespoň víte, co jíte,“ říká. „Prostě toho později sníte o něco méně, místo abyste se klamali.“