Stupeň pražení kávových zrn je jedním z nejdůležitějších faktorů, které určují chuť kávy v šálku. Před pražením jsou zelená kávová zrna měkká, se svěží vůní a malou nebo žádnou chutí. Proces pražení kávy promění tato syrová zrna ve výrazně aromatická, chutná a křupavá zrna, která rozeznáváme jako kávu.
Do složité rovnice, která určuje chuť kávy, samozřejmě vstupují i další faktory. Dvě odrůdy kávy, pocházející z různých zemí původu nebo pěstované v různých prostředích, budou pravděpodobně chutnat zcela odlišně, i když budou praženy na stejnou úroveň (zejména při světlém až středním pražení). Chuť ovlivňuje také stáří kávy, způsob zpracování, mletí a způsob přípravy. Stupeň pražení však poskytuje základní úroveň, hrubé vodítko pro chuť, kterou můžete očekávat.
Nejběžnější způsob popisu stupně pražení kávy je podle barvy pražených zrn, od světlé po tmavou (nebo extra tmavou). Jak kávová zrna v procesu pražení absorbují teplo, jejich barva tmavne. Při vyšších teplotách se na povrchu kávových zrn objevují oleje. Protože se kávová zrna liší, není barva zvlášť přesným způsobem, jak pražení posoudit. V kombinaci s typickou teplotou pražení, při které vzniká určitý odstín hnědé, je však barva vhodným způsobem kategorizace stupňů pražení.
Preference stupně pražení jsou subjektivní. Stupeň pražení, který vám vyhovuje, může záviset na místě, kde žijete. Ve Spojených státech dávají lidé na západním pobřeží tradičně přednost tmavšímu pražení než lidé na východním pobřeží. Také Evropané dávají přednost tmavému pražení a propůjčili svá jména takzvaným francouzským, italským a španělským pražením, která dominují tmavší části spektra pražení.
Názvy a popisy pražení nejsou v kávovém průmyslu standardizovány. Například společnost Starbucks používá své Starbucks Roast Spectrum pro kategorizaci svých káv v rámci tří profilů pražení: Starbucks Blonde Roast je lehká a jemná, Starbucks Medium Roast je jemná a vyvážená a Starbucks Dark Roast je plnější a výraznější.
Všeobecně však můžeme nejběžnější pražení kávy rozdělit od světlého po tmavé takto:
Světlé pražení
Světlé pražení má světle hnědou barvu, lehké tělo a na povrchu zrn není žádný olej. Světlé praženice mají chuť opečených zrn a výraznou kyselost. Původní chuť zrn je zachována ve větší míře než u tmavěji pražených káv. Světle pražená zrna si také zachovávají většinu kofeinu z kávových zrn.
Světle pražená zrna obvykle dosahují vnitřní teploty 356°F až 401°F. Při teplotě 300-350 °C nebo kolem ní zrna praskají nebo praskají a zvětšují svou velikost. Tento jev se označuje jako první prasknutí (o druhém prasknutí viz níže). Lehké pražení tedy obecně znamená kávu, která nebyla pražena po prvním prasknutí.
Některé běžné názvy pražení v rámci kategorie lehkého pražení jsou Light City, Half City, Cinnamon Roast (praženo těsně před prvním prasknutím) a New England Roast (oblíbené pražení na severovýchodě Spojených států, praženo po prvním prasknutí).
Středně pražené kávy
Středně pražené kávy mají středně hnědou barvu a více těla než světle pražené kávy. Stejně jako světle pražené kávy nemají na povrchu zrn olej. Středně pražené kávy však postrádají zrnitou chuť světle pražených káv a vykazují vyváženější chuť, aroma a kyselost. Obsah kofeinu je poněkud snížen, ale je ho více než u tmavších praženic.
Střední praženice dosahují vnitřní teploty mezi 410°F a 428°F mezi koncem prvního a těsně před začátkem druhého praskání.
Mezi běžné názvy pražení v rámci stupně Medium Roast patří Regular Roast, American Roast (tradiční pražení na východě Spojených států, pražení do konce prvního kraku), City Roast (středně hnědé, typické pražení v celých Spojených státech) a Breakfast Roast.
Středně tmavé pražení
Středně tmavé pražení má sytější, tmavší barvu, na povrchu zrn se začíná objevovat trochu oleje. Středně tmavé pražení má ve srovnání se světlejším nebo středně tmavým pražením těžké tělo.
Zrna se praží na začátek nebo do poloviny druhého prasknutí při teplotě asi 437-450 °C. Chutě a vůně pražení se stávají znatelnými a chuť kávy může být poněkud kořeněná.
Mezi nejběžnější názvy pro středně tmavé pražení patří Full-City Roast (praženo do začátku druhého praskání), After Dinner Roast a Vienna Roast (praženo do poloviny druhého praskání, někdy charakterizováno spíše jako tmavé pražení).
Tmavé pražení
Tmavě pražené kávy mají tmavě hnědou barvu, podobnou čokoládě, nebo někdy téměř černou. Na povrchu mají lesk oleje, který je obvykle patrný v šálku, když se tmavě pražená káva uvaří. Původní chuť kávy je zastíněna chutí procesu pražení. Káva má obvykle hořkou a kouřovou nebo dokonce spálenou chuť. Množství kofeinu je podstatně sníženo.
Pro dosažení úrovně tmavého pražení se kávová zrna praží na vnitřní teplotu 465-480 °F přibližně na konci druhého prasknutí nebo později. Zřídkakdy se praží na teplotu vyšší než 490°F, kdy je tělo zrn tenké a chuť se vyznačuje příchutí dehtu a dřevěného uhlí.
Tmavé pražení má mnoho názvů. V důsledku toho může být nákup tmavého pražení matoucí. Mezi nejoblíbenější označení tmavého pražení patří French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast a Spanish Roast. Mnoho tmavých pražení se používá pro směsi na espresso.
Tady máte stručného průvodce běžnými druhy pražení kávy od světlého po tmavé. Abychom shrnuli rozdíly, kromě barevných stupňů:
- S tmavším pražením káva ztrácí původní chutě zrn a přebírá více chuti z procesu pražení.
- Tělo kávy je těžší, až do druhého prasknutí, kde tělo opět řídne.
- Světle pražená zrna mají více kyselosti než tmavě pražená.
- Světle pražená zrna jsou suchá, zatímco u tmavě pražených se na povrchu zrn tvoří olej.
- S tmavším pražením se snižuje obsah kofeinu.
Světle pražená zrna jsou suchá.