De mate waarin koffiebonen worden gebrand is een van de belangrijkste factoren die de smaak van de koffie in het kopje bepalen. Vóór het branden zijn groene koffiebonen zacht, met een frisse geur en weinig of geen smaak. Het koffiebrandproces verandert deze ruwe bonen in de uitgesproken aromatische, smaakvolle, knapperige bonen die wij als koffie herkennen.
In de complexe vergelijking die de smaak van uw koffie bepaalt, spelen natuurlijk ook andere factoren een rol. Twee koffievariëteiten, uit verschillende landen van herkomst of geteeld in verschillende omgevingen, zullen waarschijnlijk heel verschillend smaken, zelfs wanneer ze op hetzelfde niveau worden gebrand (vooral op lichte tot medium brandingniveaus). De leeftijd van de koffie, de verwerkingsmethode, de maling, en de zetmethode zullen ook de smaak beïnvloeden. Maar het brandniveau biedt een basislijn, een ruwe gids voor de smaak die je kunt verwachten.
De meest gebruikelijke manier om koffiebrandniveaus te beschrijven is door de kleur van de gebrande bonen, variërend van licht tot donker (of extra donker). Naarmate koffiebonen tijdens het brandproces warmte absorberen, wordt hun kleur donkerder. Bij hogere temperaturen verschijnen oliën aan het oppervlak van de bonen. Omdat koffiebonen verschillen, is kleur geen bijzonder nauwkeurige manier om een branding te beoordelen. Maar in combinatie met de typische brandtemperatuur die een bepaalde bruintint oplevert, is kleur een handige manier om brandniveaus te categoriseren.
Voorkeuren voor brandniveaus zijn subjectief. De brandingsgraad die u wilt kan afhangen van waar u woont. In de Verenigde Staten geven mensen aan de westkust traditioneel de voorkeur aan donkerder brandingen dan mensen aan de oostkust. Europeanen hebben ook de voorkeur gegeven aan donkere brandingen en hebben hun naam gegeven aan de zogenaamde Franse, Italiaanse en Spaanse brandingen die de donkere kant van het brandingspectrum domineren.
Namen en beschrijvingen van brandingen zijn niet gestandaardiseerd in de koffie-industrie. Starbucks, bijvoorbeeld, gebruikt zijn Starbucks Roast Spectrum om zijn koffies onder te verdelen in drie brandingsprofielen: Starbucks Blonde Roast licht van body en mellow, Starbucks Medium Roast glad en evenwichtig, en Starbucks Dark Roast die voller van body en brutaler is.
In het algemeen kunnen we de meest voorkomende koffiebrandingen van licht naar donker echter als volgt indelen:
Light Roasts
Light Roasts zijn lichtbruin van kleur, met een lichte body en geen olie aan het oppervlak van de bonen. Lichtgebrande bonen hebben een geroosterde graansmaak en een uitgesproken zuurheid. De oorspronkelijke aroma’s van de boon blijven meer behouden dan bij donkerder gebrande koffie. Licht gebrande koffiebonen behouden ook het grootste deel van de cafeïne uit de koffieboon.
Licht gebrande bonen bereiken doorgaans een interne temperatuur van 356°F tot 401°F. Bij of rond 300-350 graden ploffen of barsten de bonen en worden ze groter. Dit staat bekend als de eerste barst (voor de tweede barst, zie hieronder). Een lichte branding betekent dus over het algemeen een koffie die niet verder is gebrand dan de eerste crack.
Enkele veel voorkomende brandingsnamen binnen de Light Roast categorie zijn Light City, Half City, Cinnamon Roast (gebrand tot vlak voor de eerste crack), en New England Roast (een populaire branding in het noordoosten van de Verenigde Staten, gebrand tot de eerste crack).
Medium Roasts
Medium Roast-koffies zijn middelbruin van kleur en hebben meer body dan licht gebrande koffies. Net als de lichtere brandingen hebben ze geen olie op het oppervlak van de bonen. Middelmatig gebrande koffie heeft echter niet de korrelige smaak van licht gebrande koffie en heeft een evenwichtiger smaak, aroma en zuurgraad. De cafeïne is iets verminderd, maar er is meer cafeïne dan bij donkere brandingen.
Medium roasts bereiken interne temperaturen tussen 410°F en 428°F tussen het einde van de eerste crack en net voor het begin van de tweede crack.
Gemeenschappelijke brandingsnamen binnen het Medium Roast-niveau zijn Regular Roast, American Roast (de traditionele branding in het oosten van de Verenigde Staten, gebrand tot het einde van de eerste crack), City Roast (medium bruin, een typische branding in de hele Verenigde Staten), en Breakfast Roast.
Medium-Dark Roasts
Medium-dark roasts hebben een rijkere, donkerdere kleur met wat olie die zichtbaar begint te worden op het oppervlak van de bonen. Een medium-dark roast heeft een zware body in vergelijking met de lichtere of medium roasts.
De bonen worden gebrand tot het begin of het midden van de tweede crack ongeveer 437-450°F. De smaken en aroma’s van het brandproces worden merkbaar, en de smaak van de koffie kan enigszins kruidig zijn.
De meest voorkomende namen voor een medium-dark roast zijn Full-City Roast (gebrand tot het begin van de tweede crack), After Dinner Roast, en Vienna Roast (gebrand tot het midden van de tweede crack, soms gekenmerkt als een donkere branding in plaats daarvan).
Dark Roasts
Dark gebrande koffie is donkerbruin van kleur, als chocolade, of soms bijna zwart. Ze hebben een olieachtige glans op het oppervlak, die meestal duidelijk te zien is in het kopje wanneer de donker gebrande koffie wordt gezet. De oorspronkelijke aroma’s van de koffie worden overschaduwd door de aroma’s van het brandproces. De koffie zal over het algemeen een bittere en rokerige of zelfs verbrande smaak hebben. De hoeveelheid cafeïne is aanzienlijk verminderd.
Om het niveau van een donkere branding te bereiken, worden koffiebonen gebrand tot een interne temperatuur van 465-480°F ongeveer aan het einde van de tweede crack of verder. Ze worden zelden gebrand tot een temperatuur van meer dan 490°F, op welk punt de body van de bonen dun is en de smaak wordt gekenmerkt door smaken van teer en houtskool.
Donkere brandingen hebben vele namen. Als gevolg daarvan kan het kopen van een dark roast verwarrend zijn. Enkele van de meer populaire benamingen voor een donkere branding zijn French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, en Spanish Roast. Veel donkere brandingen worden gebruikt voor espressomelanges.
Daar heb je het, een korte gids voor de gebruikelijke koffiebrandingen van licht naar donker. Om de verschillen samen te vatten, naast de kleurgradaties:
- Naarmate koffiebranderijen donkerder worden, verliezen ze de oorspronkelijke aroma’s van de bonen en krijgen ze meer smaak van het brandproces.
- De body van de koffie wordt zwaarder, tot de tweede barst, waar de body weer dunner wordt.
- Lichtere brandingen hebben meer zuurte dan donkere brandingen.
- Lichte brandingen zijn droog, terwijl donkere brandingen olie ontwikkelen op het oppervlak van de boon.
- Het cafeïnegehalte daalt naarmate de branding donkerder wordt.