O grau de torrefacção dos grãos de café é um dos factores mais importantes que determinam o sabor do café na chávena. Antes da torrefacção, os grãos de café verde são macios, com um cheiro fresco e pouco ou nenhum sabor. O processo de torrefacção do café transforma estes grãos crus em grãos de café com aroma, sabor e crocante que reconhecemos como café.
Outros factores entram naturalmente na complexa equação que determina o sabor do seu café. Duas variedades de café, de diferentes países de origem ou cultivadas em ambientes diferentes, têm um sabor bastante diferente mesmo quando torradas ao mesmo nível (especialmente em níveis de torra leve a média). A idade do café, o método de processamento, a moagem e o método de preparo também afetarão o sabor. Mas o nível de torra fornece uma linha de base, um guia aproximado do sabor que você pode esperar.
O modo mais comum de descrever os níveis de torra do café é pela cor dos grãos torrados, variando de claro a escuro (ou extra-escuro). À medida que os grãos de café absorvem calor no processo de torrefacção, a sua cor torna-se mais escura. Os óleos aparecem na superfície dos grãos a temperaturas mais elevadas. Como os grãos de café variam, a cor não é uma forma especialmente precisa de julgar uma torrefacção. Mas combinada com a temperatura típica de torrefacção que produz uma determinada tonalidade de castanho, a cor é uma forma conveniente de classificar os níveis de torrefacção.
As preferências de nível de torrefacção são subjectivas. O nível de assado que você gosta pode depender de onde você mora. Nos Estados Unidos, as pessoas da Costa Oeste tradicionalmente preferem assados mais escuros do que os da Costa Leste. Os europeus também têm preferido torradas escuras, emprestando seus nomes às chamadas torradas francesas, italianas e espanholas que dominam a parte mais escura do espectro da torra.
Nomes e descrições de torradas não são padronizados na indústria do café. A Starbucks, por exemplo, utiliza seu espectro de torra Starbucks para categorizar seus cafés dentro de três perfis de torra: Starbucks Blonde Roast Light-bodied and mellow, Starbucks Medium Roast smooth and balanced, e Starbucks Dark Roast, que é mais encorpado e mais ousado.
Em geral, no entanto, podemos categorizar as torras de café mais comuns, do claro ao escuro, da seguinte forma:
Torradas leves
Torradas leves são de cor castanho claro, com um corpo claro e sem óleo na superfície dos grãos. Os assados leves têm um sabor a grão torrado e uma acidez pronunciada. Os sabores de origem do feijão são mais retidos do que nos cafés torrados mais escuros. Torradas leves também retêm a maior parte da cafeína do grão de café.
Os grãos torrados leves geralmente atingem uma temperatura interna de 356°F a 401°F. Em torno de 300-350 graus ou mais, os grãos estouram ou racham e se expandem em tamanho. Isto é conhecido como a primeira fenda (para a segunda fenda, veja abaixo). Assim, uma torra leve geralmente significa um café que não foi torrado além do primeiro crack.
Alguns nomes comuns de torra dentro da categoria Light Roast são Light City, Half City, Cinnamon Roast (torrado até pouco antes do primeiro crack), e New England Roast (uma torra popular no nordeste dos Estados Unidos, torrado até o primeiro crack).
Medium Roasts
Medium roasted coffees are medium brown in color with more body than light roasts. Tal como os assados mais leves, não têm óleo nas superfícies dos feijões. No entanto, os assados médios não têm o sabor granulado dos assados leves, exibindo sabor, aroma e acidez mais equilibrados. A cafeína é um pouco reduzida, mas há mais cafeína do que nos assados mais escuros.
Os assados médios atingem temperaturas internas entre 410°F e 428°F entre o final da primeira fenda e pouco antes do início da segunda fenda.
Nomes comuns de assados dentro do nível Medium Roast incluem Assado Regular, American Roast (o assado tradicional no leste dos Estados Unidos, assado até o final do primeiro crack), City Roast (castanho médio, um assado típico em todos os Estados Unidos), e Breakfast Roast.
Medium-Dark Roasts
Os assados medio-escuros têm uma cor mais rica e escura, com algum óleo começando a aparecer na superfície do feijão. Um assado médio-escuro tem um corpo pesado em comparação com os assados mais claros ou médios.
Os feijões são assados até ao início ou a meio da segunda fenda cerca de 437-450°F. Os sabores e aromas do processo de torra tornam-se perceptíveis, e o sabor do café pode ser um pouco picante.
entre os nomes mais comuns para uma torra média-escura estão Full-City Roast (torrado até o início do segundo crack), After Dinner Roast, e Vienna Roast (torrado até o meio do segundo crack, por vezes caracterizado como uma torra escura em vez disso).
Assados escuros
Os cafés assados escuros são de cor castanha escura, como o chocolate, ou por vezes quase pretos. Têm um brilho de óleo na superfície, que é geralmente evidente na xícara quando o café torrado escuro é feito. Os sabores do café de origem 10 são eclipsados pelos sabores do processo de torrefacção. O café terá geralmente um sabor amargo e esfumaçado ou mesmo queimado. A quantidade de cafeína é substancialmente reduzida.
Para atingir o nível de uma torra escura, os grãos de café são torrados a uma temperatura interna de 465-480°F aproximadamente no final da segunda fenda ou mais. Raramente são torrados a uma temperatura superior a 490°F, ponto em que o corpo dos grãos é fino e o sabor é caracterizado por sabores de alcatrão e carvão.
Torradas escuras têm muitos nomes. Como resultado, comprar um assado escuro pode ser confuso. Algumas das designações mais populares para um assado escuro incluem French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, e Spanish Roast. Muitas torradas escuras são usadas para blends de café expresso.
Então aí está, um pequeno guia para as torradas comuns de café da luz para a escuridão. Para resumir as diferenças, além das gradações de cor:
- As torras de café ficam mais escuras, perdem os sabores de origem dos grãos e adquirem mais sabor com o processo de torra.
- O corpo do café fica mais pesado, até a segunda rachadura, onde o corpo volta a afinar.
- Torradas mais claras têm mais acidez do que as mais escuras.
- Os grãos torrados mais claros são secos, enquanto as torradas mais escuras desenvolvem óleo na superfície do grão.
- O nível de cafeína diminui à medida que a torra fica mais escura.