Den grad, hvormed kaffebønnerne er ristet, er en af de vigtigste faktorer, der bestemmer smagen af kaffen i koppen. Før ristning er grønne kaffebønner bløde, med en frisk duft og lidt eller ingen smag. Kafferistningsprocessen forvandler disse rå bønner til de karakteristiske aromatiske, smagfulde, sprøde bønner, som vi genkender som kaffe.
Andre faktorer indgår naturligvis i den komplekse ligning, der bestemmer kaffens smag. To kaffesorter fra forskellige oprindelseslande eller dyrket i forskellige miljøer vil sandsynligvis smage ret forskelligt, selv når de er ristet på samme niveau (især på lys til medium ristningsniveau). Kaffens alder, forarbejdningsmetoden, formalingen og bryggemetoden påvirker også smagen. Men ristningsniveauet giver en grundlinje, en grov guide til den smag, du kan forvente.
Den mest almindelige måde at beskrive kaffens ristningsniveauer på er ved hjælp af farven på de ristede bønner, der går fra lys til mørk (eller ekstra mørk). Efterhånden som kaffebønnerne absorberer varme under ristningsprocessen, bliver deres farve mørkere. Ved højere temperaturer opstår der olier på bønnernes overflade. Da kaffebønnerne varierer, er farven ikke en særlig præcis måde at bedømme en ristning på. Men kombineret med den typiske ristningstemperatur, der giver en bestemt brun nuance, er farven en praktisk måde at kategorisere ristningsniveauer på.
Ristningsniveaupræferencer er subjektive. Den ristningsgrad, du kan lide, kan afhænge af, hvor du bor. I USA har folk på vestkysten traditionelt foretrukket mørkere ristninger end folk på østkysten. Europæerne har også foretrukket mørke ristninger og har lagt navn til de såkaldte franske, italienske og spanske ristninger, som dominerer den mørke ende af ristningsspektret.
Ristningsnavne og -beskrivelser er ikke standardiserede i kaffeindustrien. Starbucks bruger f.eks. sit Starbucks Roast Spectrum til at kategorisere sine kaffer inden for tre ristningsprofiler: Starbucks Blonde Roast er let og blød, Starbucks Medium Roast er blød og afbalanceret, og Starbucks Dark Roast er mere fyldig og kraftigere.
Generelt kan vi dog kategorisere de mest almindelige kafferistninger fra lys til mørk på følgende måde:
Light Roasts
Light Roasts er lysebrune i farven, med en let krop og ingen olie på bønnernes overflade. Lys ristede bønner har en ristet kornsmag og en udpræget syrlighed. Bønnens oprindelsesaromaer er bevaret i højere grad end i mørkere ristede kaffer. Lysristede bønner bevarer også det meste af koffeinen fra kaffebønnen.
Lysristede bønner opnår generelt en indre temperatur på 356°F til 401°F. Ved eller omkring 300-350 grader springer bønnerne op eller knækker og udvider sig i størrelse. Dette er kendt som den første revne (for den anden revne, se nedenfor). Så en let ristning betyder generelt en kaffe, der ikke er blevet ristet længere end til første revne.
Nogle almindelige ristningsnavne inden for kategorien let ristning er Light City, Half City, Cinnamon Roast (ristet til lige før første revne) og New England Roast (en populær ristning i det nordøstlige USA, der er ristet til første revne).
Medium Roast
Medium ristede kaffer er mellembrune i farven og har mere fylde end lys ristede kaffer. Ligesom de lysere ristede har de ingen olie på bønnernes overflade. Mellemristede kaffer har dog ikke den kornet smag som de lysristede, men har en mere afbalanceret smag, aroma og syreindhold. Koffeinindholdet er noget mindre, men der er mere koffein end i mørkere ristninger.
Medium ristninger opnår en indre temperatur på mellem 410°F og 428°F mellem slutningen af den første revne og lige før begyndelsen af den anden revne.
Fælles ristningsnavne inden for Medium Roast-niveauet omfatter Regular Roast, American Roast (den traditionelle ristning i det østlige USA, ristet til slutningen af den første revne), City Roast (mellembrun, en typisk ristning i hele USA) og Breakfast Roast.
Medium-Dark Roast
Medium-dunkle ristninger har en rigere, mørkere farve med en vis mængde olie, der begynder at vise sig på bønnernes overflade. En medium-mørk ristning har en tung krop i forhold til de lysere eller medium ristninger.
Bønnerne ristes til begyndelsen eller midten af den anden revne omkring 437-450°F. Smags- og aromastoffer fra ristningsprocessen bliver mærkbare, og kaffens smag kan være noget krydret.
De mest almindelige betegnelser for en mellemmørk ristning er Full-City Roast (ristet til begyndelsen af den anden revne), After Dinner Roast og Vienna Roast (ristet til midten af den anden revne, undertiden karakteriseret som en mørk ristning i stedet).
Mørkeristede kafferistninger
Mørkeristede kafferistninger er mørkebrune i farven, som chokolade, eller nogle gange næsten sorte. De har et skær af olie på overfladen, som normalt er tydeligt i koppen, når den mørkristede kaffe er brygget. Kaffens oprindelsesaromaer overskygges af smagene fra ristningsprocessen. Kaffen vil generelt have en bitter og røget eller endog brændt smag. Mængden af koffein er væsentligt reduceret.
For at nå op på niveauet for en mørk ristning ristes kaffebønnerne til en indre temperatur på 465-480°F omkring slutningen af den anden crack eller længere. De ristes sjældent til en temperatur på over 490°F, hvor bønnernes krop er tynd, og smagen er præget af smag af tjære og trækul.
Dunkle ristninger går under mange navne. Som følge heraf kan det være forvirrende at købe en mørk ristet kaffe. Nogle af de mere populære betegnelser for en mørk ristet kaffe omfatter French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast og Spanish Roast. Mange mørke ristninger anvendes til espressoblandinger.
Så der har du det, en kort guide til de almindelige kafferistninger fra lys til mørk. For at opsummere forskellene, ud over farvegradueringerne:
- Når kafferistningerne bliver mørkere, mister de bønnernes oprindelsesaromaer og får mere smag fra ristningsprocessen.
- Koffens krop bliver tungere, indtil den anden crack, hvor kroppen igen bliver tyndere.
- Lette ristninger har mere syre end mørkere ristninger.
- Lette ristede bønner er tørre, mens mørkere ristninger udvikler olie på bønnens overflade.
- Koffeinniveauet falder, efterhånden som ristningen bliver mørkere.