Artiskok er en tidselplante i slægten Cynara, og den franske artiskok er den mest almindelige variant af denne grønne grøntsag. De dyrkes mest i Californien, Frankrig, Italien og Spanien, og det er en populær grøntsag i europæiske køkkener såvel som i USA. For en nybegynder kan en frisk artiskok se lidt skræmmende ud, og den tornede grøntsag kræver en del forberedelse for at komme til det kødfulde hjerte. Selv om artiskokhjerter er på dåse og frosne, er de helt sikkert anderledes end den friske version, som kan dampes, bages, koges eller grilles.
Hvad er en artiskok?
Artiskok er den umodne blomsterknop af en tidsel. Den spises som en grøntsag og er kulinarisk klassificeret som sådan. Planten er et medlem af asterfamilien, og knoppen høstes, før den blomstrer. Artiskok er ikke en nem grøntsag at tilberede, og du bliver nødt til at gøre noget arbejde for at få fat i de spiselige dele. Knoppens ydre blade (kaldet “støtteblade”) har torne på spidserne (der er blevet dyrket sorter uden torne). Bunden af bladene er spiselig, og de inderste blade er også møre nok til at blive spist. Under disse finder du en drossel (den behårede midte) på toppen af hjertet og derefter stænglen. Hjertet er den mest kødfulde del af en artiskok, og den midterste del af stilken er også spiselig. Artiskokken spises normalt ikke, medmindre det er en baby-artiskok.
Artiskokken, der er hjemmehørende i Middelhavsområdet, menes at være en af verdens ældste fødevarer og optræder endda i den græske mytologi. I dag er den tilgængelig i USA og vokser primært i Californien, hvor mere end 80 procent af den indenlandske høst kommer fra “Verdens artiskokcenter”, Castroville. Afgrøderne i Frankrig, Italien og Spanien forsyner resten af verden. Artiskok er ikke den billigste grøntsag på markedet.
Sådan laver du mad med artiskok
Artiskok skal koges, før den spises, typisk ved bagning, kogning, braisering, grillning, mikrobølgeovn eller stegning. Dampning af hele artiskokker er en af de nemmeste og mest populære tilberedningsmetoder. Artiskokhjerter tilsættes også til en række forskellige retter, herunder dips, pasta og suppe.
Den korrekte tilberedning af en artiskok til tilberedning vil gøre oplevelsen af at spise den meget mere behagelig. Du skal skære stilken af og kassere den ved basis, tornene på spidsen af bladene og den tornede krone. De hårde yderste blade fjernes, så det bliver lettere at komme til det bløde, cremede kød i bunden af de indre blade og det kødfulde hjerte, når det er kogt.
Hvad smager det af?
Artiskok er kendt for sin nøddeagtige smag. Denne går lidt tabt i tornløse sorter, hvorfor mange kokke vælger at håndtere tornene i stedet for at miste smagen.
Artiskokopskrifter
De fleste opskrifter vil kræve artiskokhjerter, enten frisk tilberedt, frosset eller på dåse. Artiskokdips er populære forretter, men du kan også finde dem i hovedretter.
- Artiskokravioli med rejetatar
- Artiskokcreme-suppe
- Spinat og artiskokdip
Hvor kan man købe artiskok
I USA er jordskokker den mest almindelige artiskok. Selv om den fås hele året rundt på de fleste markeder, er højsæsonen fra marts til maj med anden sæson i oktober og november. Frisk artiskok kan virke lidt dyrt, hvilket er forståeligt, når man tænker på det arbejde, der ligger i at få fat i det lille hjerte indeni. Den sælges typisk uindpakket enkeltvis i frugtafdelingen; nogle gange kan man få rabat på store mængder.
Artiskokplanter kan dyrkes i en have som flerårige planter i varme klimaer og som etårige planter i køligere områder. De kræver et godt dræn, meget vand og masser af sollys for at producere blomster.
Når du køber artiskok, skal du vælge kugler, der er dybt grønne med en tæt bladformation. Den skal føles tung i forhold til størrelsen. Størrelsen har ikke meget med kvalitet eller smag at gøre og er et personligt valg, men tænk på, at jo større artiskok, jo længere tid vil det tage at tilberede den. Lille artiskok er blot en mindre knop; en plante kan producere op til 30 koteletter i forskellige størrelser.
En god test af friskhed er at presse bladene mod hinanden. Hvis den er frisk, vil du høre en knirkende lyd. En svampet artiskok er gammel eller overmoden, ligesom artiskokker med ekstremt hårde yderblade og blade, der breder sig ud. Brunfarvning af spidserne kan være et tegn på alder, men det kan også skyldes frostskader. Gamle, tørre artiskokker bør forbigås, men dem med lidt frostsprængninger på spidserne anses ofte for at være de bedste.
Opbevaring
Da man ikke ved, hvor længe en artiskok har stået på købmandens hylde, er det bedst at bruge dem samme dag, som de er købt. Når det ikke er muligt, kan friske artiskokker opbevares i køleskabet i fem til syv dage. Inden opbevaring skæres en skive af stilken, den afskårne ende drysses med vand og pakkes ind i en plastikpose.
Artichokker, der er beregnet til fryseren, skal koges først. Hvis den fryses rå, bliver den brun, og det går ud over smag og konsistens. Hvis du vil fryse en hel kogt artiskok ned, skal du dræne den helt, pakke den stramt ind i folie og pakke den i plastikfryseposer eller en anden lufttæt beholder i seks til otte måneder. Rester af kogte artiskokker kan også forsegles under plastik og opbevares i køleskabet i op til fem dage. Det kan genbruges i æggeanretninger, tacos eller pastaopskrifter.
Ernæring og fordele
Frisk artiskok er et sundt supplement til en god kost. Den er fri for fedt og kolesterol og har et lavt kalorie- og natriumindhold. Artiskok er også en god kilde til C-vitamin, fibre, folat og magnesium. En undersøgelse fra det amerikanske landbrugsministerium har vist, at artiskok har flest antioxidanter af alle undersøgte grøntsager. Især er den fyldt med cynarin og silymarin, som fremmer leverens sundhed. Det kan være en del af grunden til, at artiskok længe er blevet udråbt som en kur mod tømmermænd.
Artiskok vs. jordskok
Selv om de har samme navn, er artiskok og jordskok (eller sunchoke) ikke nært beslægtede. Begge planter er medlemmer af asterfamilien, men de har delt sig derfra. Artiskok er af slægten Cynara, som også omfatter kardon. Jordskokke hører til slægten Helianthus og er en art af solsikke. Desuden er den spiselige del af en jordskokke knolden (eller roden). Den spises rå eller kogt og har en konsistens, der minder meget om en kartoffel, men med en sød, sprød kastanjesmag.
Sorter
Klokkeartiskok er den mest almindelige og velkendte sort, og der findes også tornefri sorter. Baby artiskok er også ret populær, fordi det ikke er nødvendigt at fjerne dråben. Der er ikke tale om en umoden udgave, men om en sort, der blot vokser mindre. Der findes andre sorter af artiskokker, men de fleste er kun tilgængelige uden for USA. En række californiske landmænd dyrker dog nogle interessante sorter, som er værd at udforske.