Hvilke ingredienser er der i chokolade?

Find ud af, hvad der gemmer sig bag din yndlingsslik

Kkao blev først forarbejdet til spiselige, nydelsesværdige former af de mesoamerikanske kulturer i det moderne Mexico. Nogle kilder tyder på, at de begyndte at indtage det allerede i det 19. århundrede f.Kr. De kaldte det xocolātl og blandede fermenterede, ristede og malede kakaobønner med krydderier, honning og vanilje til velsmagende varme og kolde drikke til fest, ritualer og nydelse.

Plus ça change. I dag spiser folk over hele verden chokolade i alle dens forskellige moderne former og smagsvarianter af de samme grunde. Især i Storbritannien har man en forkærlighed for den ydmyge chokoladebar. Vidste du, at en gennemsnitlig indbygger sluger ca. 11 kg om året?

Denne artikel er din praktiske Hotel Chocolat-guide til den moderne chokoladebar. Vi viser dig de grundlæggende ingredienser, der indgår i næsten alle chokoladebarer. Dette vil hjælpe os med at forklare forskellene mellem de tre hovedtyper af chokolade og de kvalitetsmærker, der adskiller førsteklasses chokolade fra de billigere efterlignere.

Vi håber, at det er nok til at få din mund til at løbe i vand!

Ingredienser i mælkechokolade

Mælkechokolade er nok den mest populære form for fast chokolade på markedet. Denne form for chokolade, der er fyldt med mange lag af kakaosmag, er bedst, når den langsomt smeltes på tungen. Mælkechokolade er også alsidig. Mange chocolatiers kan især lide at arbejde med den, og de store chokoladeproducenter fremstiller et svimlende udvalg af mælkechokoladeprodukter.

Den faste chokolade, der blev opfundet i Schweiz i 1875, består normalt af kakaomasse (fermenterede, ristede og malede kakaobønner), kakaosmør (et rigt, komplekst fedtstof, der udvindes under forarbejdningen af kakaobønnerne), sukker (der findes mange forskellige slags sukker) og sødmælk eller mælkeprodukter i fast form.

Denne sidstnævnte ingrediens giver mælkechokoladen dens unikke, smeltende fornemmelse i munden. Den tilsatte mælk gør den mindre varmebestandig og sænker chokoladens smeltepunkt.

På trods af sin stædige popularitet og historiske historie har mælkechokolade i de senere år fået et særpræget, usmageligt ry. Nogle af de stadig mere sundhedsbevidste og kvalitetsorienterede forbrugere er begyndt at foretrække mørk chokolade med et højt kakaoindhold. De anser mælkechokolade for at være en billigere nydelse, der måske kun kan nydes til jul og påske.

Det er helt sikkert rigtigt, at mælkechokolade kan fremstilles billigt. Men i hænderne på en dygtig chokolatier kan man forvandle kvalitetsingredienser af etisk oprindelse til sund og velsmagende mælkechokolade.

Vi mener bestemt, at vores chokolade kan konkurrere med mørk chokolade med højt kakaoindhold med hensyn til sundhed, kvalitet og smag.

Ingredienser i mørk chokolade

Mørk chokolade er den oprindelige form for chokolade. Det er det tætteste, man i barform kan komme på de aztekiske kejseres oprindelige drik. Men der findes ikke kun én type mørk chokolade. Der findes et væld af muligheder, der spænder over et spektrum fra berusende rig og bitter til dejlig blød og delikat.

Mørk chokolade blev først fremstillet af den britiske chocolatier Joseph Fry i 1850’erne. Fry tilføjede kakaosmør og en knivspids sukker til kakaotørstofferne, og vores opskrifter ligner stadig i dag nøje hans opskrifter.

Hemmeligheden bag mørk chokolades kompleksitet og alsidighed ligger i ingredienserne og i de teknikker, der anvendes ved fremstillingen. Vores 85 % mørke chokolade har f.eks. alle de dybe chokoladenoteringer, men har et overraskende lavt niveau af syre og bitterhed. Det skyldes den ekstra lange “conching”-proces, hvor bønnerne røres og blandes konstant. Dette giver den – af årsager, som den moderne videnskab kun lige er begyndt at forstå – en blød, blød konsistens og en fyldig smag.

Mørk chokolade har generelt den højeste kakaoprocent og de færreste ingredienser af alle chokoladetyper. Det betyder også, at den er fyldt med kakaoens naturlige smag – og også alle dens potentielle sundhedsmæssige fordele.

Andre kendere, sødmefulde sundhedsguruer eller de med en mere sofistikeret gane vil hurtigt opdage, at hver enkelt mørk chokolade har en unik personlighed. Hvorfor ikke eksperimentere med kakao fra forskellige lande og kontinenter, arter og årstider eller procenter og processer?

Ingredienser i hvid chokolade

Hvid chokolade er den yngste af de tre hovedtyper af chokolade, vi nyder i dag, da den først blev opfundet i 1930’erne. Denne chokolade er sød, let og overbærende sød og kan give anledning til splittelse – nogle finder den uimodståelig lækker, mens andre synes, den er sygelig.

Hvid chokolades lyse elfenbensfarve og bløde konsistens skyldes dens unikke sammensætning. Den består af tørmælk og sukker tilsat kakaosmør – slet ikke kakaopulver. Resultatet er en chokoladebar med en rig, cremet smag, der blidt understreges af et strejf af blomstret kakaosmør.

Som ved andre former for chokolade varierer den præcise smag og konsistens af hvid chokolade afhængigt af ingredienserne og fremstillingsprocessen. Den gode nyhed er, at dette giver rig mulighed for at eksperimentere. Tag f.eks. hvid chokolade af høj kvalitet. Den bør fremhæve hele den naturlige smag af kakaosmør med et minimum af sukker og ingen erstatningsfedtstoffer eller -olier. Det er det, vi har opnået med vores prisbelønnede Single Origin Dominican White Chocolate, der er fremstillet med 42 % økologisk kakaosmør.

Ingredienser, der kan tilsættes til chokolade for at give smag

Chokolade er en kraftfuldt smagfuld fødevare i sig selv. Den har næsten uendelige subtile variationer mellem opskrifter og mærker, selv uden tilsatte ingredienser. For os er det vigtigt at sikre, at alt, hvad vi tilføjer til vores chokolade, beriger og styrker dens smag i stedet for at distrahere fra den.

Det er derfor bedst at købe chokolade, hvor der ikke er sparet på smagsstofferne. Prøv økologisk mynteolie, fyldig vanilje eller hjemmelavet cinder toffee – lækkert!

Forskellen mellem ingredienser til luksus- og billig chokolade

Der findes en række forskellige hjørnebesparende teknikker for chokoladeproducenter. Den “hollandske” metode til udvinding af kakao indebærer, at man bruger alkaliske stoffer til kemisk at isolere en let ændret form for kakaovæske. Denne metode er hurtigere end konventionel forarbejdning, men resulterer i et produkt, der mangler vigtig syre, dybde i smagen og antioxidantniveau.

En anden ting, man skal være opmærksom på, er den lovlige, men tvivlsomme opblødning af kakaosmør med vegetabilske fedtstoffer. I 1990’erne var der endda en europæisk chokoladekontrovers om denne praksis. Den fik store britiske producenter til at støde sammen med franske og belgiske chokoladepurister.

En kvalitetschokolade anvender så meget naturlig kakao som muligt. Hos Hotel Chocolat bruger vi kun de fineste ingredienser for at give den rigeste og mest komplekse smag samt for at øge eventuelle tilknyttede fordele for din sundhed.

Endeligt kan en chokolade af høj kvalitet meget ofte (men ikke altid!) udvælges på baggrund af dens kakaoprocent og producent. En høj kakaoprocent indikerer normalt, at en producent sætter selve chokoladen i centrum. Nogle producenter (som os, håber vi!) har et ry for kvalitet og pålidelighed, der går forud for dem. Hvis du er i tvivl, skal du kigge efter mere kakao og mindre sukker.

Hvad du skal kigge efter på din chokoladeemballage

Når det drejer sig om chokolade, er mindre som regel mere. Den bedste chokolade indeholder kun de mest nødvendige ingredienser og udelukker så vidt muligt smagsstoffer og kunstige tilsætningsstoffer.

En anden vigtig overvejelse er din chokoladeetik – i mange kakaoproducerende lande betaler store producenter forfærdeligt små lønninger til almindelige bønder. Disse virksomheder fortsætter derefter med at skære hjørner ved at fylde deres produkter op med sukker og vegetabilske olier. Nogle gange bruger landmændene en række underfundige metoder for at øge produktionen. Det kan omfatte intensive pesticidordninger, underbetaling af personalet og overbelastning af deres jord, hvilket tærer på deres bedrifts levedygtighed på lang sigt.