Nævn kaffe, og koffein er det navn på den kemiske forbindelse, som man straks kommer til at tænke på. Men selv om koffeinets virkninger på hjernen er veldokumenterede – det binder sig til adenosinreceptorer i hjernen – har det relativt lidt indflydelse på kaffens smag. Det viser sig, at kaffe er et overflødighedshorn af kemiske forbindelser, der påvirker smagen; mens nogle af disse forbindelser er dårligt karakteriseret, er der en gruppe forbindelser, som man ved meget om, nemlig chlorogensyrerne.
Disse forbindelser udgør op til 8 % af sammensætningen i ubrændte kaffebønner. Troværdigt nok indeholder deres struktur på trods af navnet ikke nogen kloratomer – det henviser snarere til den lysegrønne farve, der opstår, når disse syrer oxideres. Når kaffebønnerne ristes, reagerer disse klorogene syrer og danner en række forskellige produkter, som alle kan påvirke kaffens smag.
I medium til lette kaffebrygninger stammer den vigtigste kilde til bitterhed fra klorogene syre-laktoner; de to dominerende medlemmer af denne familie af forbindelser i kaffe er vist nedenfor.
I mørk ristet kaffe har nedbrydningsprodukterne fra disse chlorogensyre-lactoner en stigende effekt på smagsbitterheden. Disse produkter kaldes phenylindaner, og deres bitterhed er hårdere end chlorogensyre-laktonernes – det forklarer f.eks. bitterheden i espressokaffe.
En sidste klasse af forbindelser, melanoidiner, dannes også som biprodukter ved ristning af kaffebønner. De dannes under Maillard-reaktionen, en kemisk reaktion mellem proteiner og sukkerstoffer, der er ansvarlig for smagsgiverne i mange typer kogte fødevarer. Melanoidinerne er meget dårligt karakteriseret på grund af deres kompleksitet, og deres kemiske strukturer er stort set ukendte, selv om det anslås, at ristede kaffebønner kan indeholde op til 30 % af disse forbindelser. Man ved meget lidt om denne klasse af forbindelser, men man formoder, at de også kan have en indflydelse på kaffens smag.
For at downloade PDF-filen i høj opløsning af denne grafik, klik her. Hvis du vil læse mere om kaffens kemiske sammensætning, kan du følge et af nedenstående links, som alle indeholder yderligere oplysninger om de forbindelser, der er omtalt i denne artikel.
Grafikken i denne artikel er licenseret under en Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Se webstedets retningslinjer for brug af indhold.