Foto: Jennifer Hess
Ich habe ein Gerücht gehört, dass in anderen Teilen des Landes das Wetter kälter wird, die Blätter von den Bäumen fallen, Bergmänner und andere rustikale Typen Holz für ihre Kamine sammeln und die Trinker ihre blutunterlaufenen Augen auf die braunen Spirituosen richten.
Ich? Ich habe die Klimaanlage an, während ich dies schreibe. Es sind ungefähr 80°F da draußen. Andererseits wenden sich meine blutunterlaufenen Augen nie von braunen Spirituosen ab, selbst wenn die Temperaturen im dreistelligen Bereich liegen, aber das ist ungewöhnlich.
Vor ein paar Monaten habe ich eine Einführung in die Begriffe des Scotch gegeben. Heute dachte ich, ich wende meinen Blick nach innen und erkläre ein paar Dinge über den guten alten Bourbon-Whiskey.
Bourbon
Fangen Sie ganz oben an, oder, wenn Sie so wollen, ganz unten: Was ist Bourbon?
Gesetzlich muss Bourbon aus einer Getreidemischung hergestellt werden, die zu mindestens 51% aus Mais besteht (was die anderen 49% sind, erkläre ich gleich). Bourbon reift in neuen Eichenholzfässern und wird auf höchstens 80 % Alkoholgehalt (ABV) destilliert. Wenn er in die Fässer gepumpt wird, darf er nicht mehr als 62,5 % ABV aufweisen. Wenn er schließlich in Flaschen abgefüllt wird, muss er einen Alkoholgehalt von mindestens 40 % aufweisen.
Eines der 27 Reifungshäuser für Jim Beam Bourbon Whiskey in Clermont, Kentucky.
Mash Bill
Die Mash Bill eines Bourbons ist sein Rezept. Bourbon muss, wie bereits erwähnt, mindestens 51 % Mais enthalten, aber die anderen Getreidesorten in der Maischeprobe hängen vom Geschmack des Brenners ab. Jedes Getreide ist möglich; einige Brennereien verwenden Reis, Hafer und andere Körner. Die meisten Bourbons sind jedoch eine Mischung aus Mais, Weizen und Roggen und manchmal auch Gerste.
High Rye
Ein Bourbon, bei dem der zweite Hauptbestandteil Roggen ist, wird als High-Rye-Bourbon bezeichnet. Roggen ist ein würzigeres und reicheres Getreide als Mais oder Weizen, und Bourbons mit hohem Roggenanteil sind daher in der Regel würziger und reicher. Beispiele sind Bulleit und Wild Turkey.
Wheater
Ein Bourbon, bei dem die zweite Hauptzutat Weizen ist, wird als Wheater oder Wheated Bourbon bezeichnet. Wheated Bourbons sind süßer als High-Rye-Versionen. Beispiele hierfür sind Maker’s Mark und W. L. Weller. Nicht zu verwechseln mit einem Weizenwhiskey wie Burnheim. Dieser besteht zu 51 % aus Weizen und ist damit laut Gesetz kein Bourbon.
Altersangabe
Eine Altersangabe ist einfach ein Hinweis auf das Alter des jüngsten Bourbons in der Flasche. So besteht zum Beispiel ein Bourbon mit einer Altersangabe von 10 Jahren ausschließlich aus Bourbons, die 10 Jahre alt und älter sind. Ein Bourbon, der älter als vier Jahre ist, muss laut Gesetz keine Altersangabe tragen. Wenn Sie also einen Bourbon mit einer Altersangabe sehen, handelt es sich in der Regel um ältere Bourbons – im Allgemeinen zehn Jahre alt oder älter.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Bourbon Werbeetikett in Form eines Glases, das einen Mann zeigt, der drei Sylphen verfolgt.
Straight Bourbon
Ein Begriff, den man auf einem Etikett sehen kann, ist „Straight Bourbon“. Diese Kategorie hat zusätzliche gesetzliche Anforderungen, die über die des normalen Bourbons hinausgehen. Straight Bourbon muss mindestens zwei Jahre alt sein. Wenn er älter als zwei, aber jünger als vier Jahre ist, muss er eine Altersangabe tragen, und diese Altersangabe muss den jüngsten Bourbon in der Flasche wiedergeben. Schließlich darf Straight Bourbon keine zugesetzten Farb- oder Aromastoffe enthalten.
Sour mash
Ein weiterer Begriff, den Sie sehen werden, ist „Sour Mash“. Eine saure Maische wird hergestellt, indem man einen Teil der zuvor verwendeten Maische zu einer neuen Charge hinzufügt. Dadurch schmeckt die Maische etwas sauer, aber der Geschmack des fertigen Whiskeys wird dadurch nicht beeinträchtigt. Das Verfahren ist in etwa vergleichbar mit der Verwendung eines Sauerteigstarters beim Brotbacken, doch im Gegensatz zu einem Sauerteigstarter besteht eine saure Maische aus toten Hefen.
Das Verfahren hat zwei Vorteile: Erstens trägt es dazu bei, die Konsistenz von Charge zu Charge zu gewährleisten, und zweitens senkt es den pH-Wert der Charge, was zu einer effizienteren Gärung führt.
Süße Maische
Der Begriff „saure Maische“ impliziert, dass es auch so etwas wie eine „süße Maische“ geben könnte, und das stimmt auch, wenn auch selten. Bei einer Süßmaische wird nur frische Hefe zugesetzt. Süße Maische hat einen höheren pH-Wert, was bedeutet, dass die Maische anders gärt und Aromen hervorbringt, die man bei sauren Maischen normalerweise nicht findet. Woodford Reserve hat in den letzten Jahren mit süßer Maische experimentiert.
Bottling Proof
Bevor die meisten Bourbons (ja, die meisten Whiskeys im Allgemeinen) in Flaschen abgefüllt werden, werden sie mit Wasser auf die Abfüllstärke verdünnt. In der Regel handelt es sich dabei um 80 Proof, d. h. 40 % Vol. Alkohol, die niedrigste Konzentration, auf die ein Bourbon verdünnt werden kann und noch als Bourbon bezeichnet werden darf. Durch die Zugabe von Wasser wird der Vorrat an Bourbon gestreckt, so dass er billiger hergestellt werden kann. Der niedrigere Proof wird auch als schmackhafter für die Verbraucher angesehen. Einigen Bourbons wird jedoch weniger Wasser zugesetzt, und sie werden mit höheren Proofs verkauft, wie 90 Proof, 95, 100, 101 (Wild Turkey, natürlich) oder noch höher.
Cask Strength
Auch bekannt als fassfester Bourbon, ist ein fassfester Bourbon unverdünnt. Wenn er mit 124,6 Proof aus dem Fass kommt, ist es das, was Sie in der Flasche bekommen. Die Fassstärke variiert von Fass zu Fass und hängt von einer Reihe von Faktoren ab, wie z. B. der Lage des Lagers, den Wetterbedingungen und so weiter. Die Stärke des Bourbons hängt davon ab, wie viel der Flüssigkeit im Laufe der Zeit verdunstet ist. Wenn mehr Alkohol verdunstet, hat er einen niedrigeren Alkoholgehalt. Wenn mehr Wasser verdunstet, ist er stärker. Daher ist jedes Fass anders. Booker’s zum Beispiel hat einen Alkoholgehalt zwischen 121 und 130 %.
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