20.06.2018
von Jeff Renner (Brewing Techniques)
Ein schändlich vernachlässigter Stil
Moderne amerikanische Lagerbiere haben wenig Ähnlichkeit mit ihren Vorfahren, die vollmundige Biere mit tiefen, reichen Charakteren waren. Das Experimentieren mit dem klassischen Stil, der in diesem Artikel beschrieben wird, könnte mehr Brauer – und die Techniken, die die offiziellen Stil-Sanktionierungsgremien anwenden – zu breiterer Akzeptanz und größerem Genuss bekehren.
Dampfbier ist nicht der einzige einheimische Bierstil Amerikas, sondern nur der bekannteste. Letzten Winter beschloss ich, den Geschmack eines anderen, fast ausgestorbenen Stils nachzubilden – des klassischen amerikanischen Pilsners.*
Das ist das Bier, an das ich mich erinnere, als ich in den 1950er Jahren als Kind in Cincinnati lebte. Es hatte wirklich Geschmack. Ein Teil des Geschmacks war sicherlich die Schärfe des Bieres für den empfindlichen Gaumen eines Kindes. Aber ein Teil war sicherlich auch das Ergebnis einer stärkeren Hopfung, der Verwendung von Mais, des Vorhandenseins von Dimethylsulfid (DMS) und des größeren Geschmacksprofils, das durch das Brauen ohne moderne Techniken (N2-Würzwäsche, neutrale Hefen, minimale Karamellisierung der Würze und andere) zur Reduzierung von Aromen erzeugt wurde.
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Rezeptformulierung
Ausgehend von den enthusiastischen Artikeln über Lagerbiere aus der Zeit vor der Prohibition von George Fix und über Bushwick Pilsner von Ben Jankowski habe ich ein Bier mit einem Stammwürzegehalt von 1,048, einem Endwürzegehalt von 1,016, 80 % Six-Row, 20 % Maisflocken, 25-IBU (Zielwert) formuliert, das mit New Ulm Hefe (Yeast Culture Kit Co., Ann Arbor, Michigan) vergoren (Einzelheiten zu Rezept und Brauverfahren siehe Kasten).
Ein guter Teil des Körper-/Süße-Profils wurde durch die kurze, 15-minütige Ruhezeit bei 60 °C (140 °F) und die 45-minütige Ruhezeit bei 70 °C (158 °F) erzeugt, was zu einer scheinbaren Abschwächung von 67 % führte. Eine Umkehrung dieser Zeiten hätte wahrscheinlich zu einer scheinbaren Dämpfung von fast 80 % geführt, was ein trockeneres, bissigeres, weniger volles und weniger sättigendes Bier ergeben hätte; 30 Minuten bei jeder Temperatur hätten Ergebnisse dazwischen ergeben. Diese anderen Ergebnisse waren jedoch nicht das, was ich wollte.
Das fertige Bier
Da ich hauptsächlich aus historischer Neugierde braute, braute ich nur 5 gal. Jetzt wünsche ich mir, ich hätte meine übliche ¼-Fass-Charge gebraut, denn dieses Bier hat meine kühnsten Erwartungen übertroffen.
Nicht nur, dass ich das Gefühl habe, eine gelungene historische Reproduktion gebraut zu haben, sondern dieses Bier hat mir auch einen Vorgeschmack darauf gegeben, was uns heute fehlt. Dieses Pilsner hat eine schöne, volle, goldene Farbe; eine lang anhaltende, dicke, cremige Schaumkrone; einen vollen Geschmack, mit einer bescheidenen Malzigkeit, die durch die subtile Süße von Mais unterstützt wird; einen guten Hefecharakter, der durch eine gut definierte Hopfenbittere ausgeglichen wird; und einen langen, sauberen, bitteren Abgang.
Dies ist kein kontinentales Pilsner, aber meiner Meinung nach steht es diesem Stil in absoluter Hinsicht in nichts nach. Ich schätze, ich hatte amerikanische Pilsner einfach als die beste Arbeit angesehen, die amerikanische Brauer mit lokal verfügbaren Materialien leisten konnten. Es ist weit mehr. Dieses ausgestorbene Bier ist nach absoluten Maßstäben ein Weltklassestil, vor allem, wenn mein erster Versuch einen Hinweis darauf gibt.
*Obwohl es üblich ist, die kontinentale Schreibweise Pilsener zu verwenden, zieht der Autor Pilsner als vorgeschlagene Schreibweise für diesen einzigartig amerikanischen Stil vor.
„Your Father’s Moustache“ – ein klassisches amerikanisches Pilsner
REZEPT UND ANWEISUNGEN FÜR 5 GAL
Wasser: Ich habe 9 Gallonen mäßig hartes Brunnenwasser verwendet, abgekocht, um die Bikarbonat-Alkalität zu beseitigen, abgefüllt und mit 2 Teelöffeln (CaCl2) behandelt. Ziel: 60 ppm Kalzium.
Getreideprobe: 7 lb amerikanisches sechsreihiges Malz (80% des Schrotes), 1¾ lb Maisflocken (20% des Schrotes).
Maischen und Läutern: Ich habe das folgende Maischeschema verwendet:
- Teig in 8½ qt Wasser bei 136 °F (58 °C) auf 122 °F (50 °C) Eiweißruhe für 30 min (pH 5.5)
- mit 3 qt kochendem Wasser auf 140 °F (60 °C) erhöhen für eine Verzuckerungsruhe von 15 min
- mit Brenner auf 158 °F (70 °C) erhöhen für eine Verzuckerungsruhe von 40 min
- mit Brenner auf 169 °F (76 °C) erhöhen für eine Abmaischung von 10 min.
Ich läuterte in einem isolierten Zapap-Läuterbottich und sammelte 7 Gallonen bei 1,041 Stammwürze für 32,8 Punkte/gal/lb. Meine Charge ergab eine bemerkenswert klare Würze mit minimaler Rezirkulation und leichtem Ablöschen; ich fand, dass sechsreihiges Malz schön zu verarbeiten war.
Kochzeit und Hopfenzugaben: Ich habe 1 Stunde lang gekocht. Der heiße Bruch war wunderschön – wie eine Eiertropfensuppe.
Ich habe den folgenden Hopfenplan verwendet, um mein 25 IBU-Ziel zu erreichen:
- 25 g Cluster-Pellets (7.5% α-Säure), 1 h kochen
- ¼ oz Styrian Goldings (5,2% α-Säure), 10 min kochen, plus 15 min Absetzzeit
- ¼ oz Styrian Goldings, 15 min Absetzzeit.
Würze kühlen: Ich kühlte die heiße Würze mit einem Gegenstromkühler auf 64 °F (18 °C). Ich sammelte 4¾ Gallonen bei 1,055 Stammwürze und verdünnte auf 5½ Gallonen in einem 7-Gallonen-Behälter (die tatsächliche Stammwürze betrug dann 1,048). Ich kühlte auf 50 °F (10 °C) in einer Schneewehe.
Gärung: Ich habe New Ulm Hefe vom Boden des 3-Liter-Starters angesetzt und das Bier 12 Tage lang bei 10-11 °C (50-52 °F) vergoren. Danach habe ich das Bier in einen zweiten Behälter umgefüllt und sieben Wochen lang bei 0,6 °C gelagert.
Verpackung: Ich habe das fertige Bier mit 10 psi bei 38 °F (3 °C) konditioniert und bei 42-44 °F (5-7 °C) abgefüllt. Der Geschmack war am besten, wenn es im mittleren Temperaturbereich serviert wurde und wenn es so gezapft wurde, dass eine gute Schaumkrone und eine reduzierte, cremige Kohlensäure entstand (die meisten Biere kommen so am besten zur Geltung).
Call for a New Designation
Die AHA-Stilrichtlinien sind in dieser Stilkategorie ziemlich einschränkend. Sie fordern, dass ein amerikanisches Premium-Lagerbier maximal 23 IBU haben darf, und sie sagen nichts über DMS; DMS wird oft als Mangel angesehen. Fix berichtet von Preisrichtern, denen sein Bier gefiel, die es aber „weit außerhalb der Kategorie“ fanden.
Dieser Geschmack wurde jedoch von den Verbrauchern erwartet, insbesondere von den Verbrauchern von Bieren aus dem Mittleren Westen. Auf einem kürzlichen Treffen der Ann Arbor Brewers Guild (AABG) erhielt „Your Father’s Moustache“ begeisterte Kritiken von allen, einschließlich einer Reihe hochrangiger Juroren, und es belegte den ersten Platz für helles Lagerbier beim BOSS-Midwest-Wettbewerb im Frühjahr 1995.
Fix berichtet, dass bei einem Verbrauchergeschmackstest für eine Brauerei in Austin, Texas, gegen ein „Best of Show Helles“ und ein „National First Place Vienna“ ein „amerikanisches Lagerbier die Verbraucherumfrage haushoch gewann. … Es erhielt gute Noten von den örtlichen Heimbrauern (die erst nach der Verkostung des Bieres von dem Mais erfuhren!), aber die enthusiastischste Reaktion kam von der breiten Öffentlichkeit. Viele der über 40-Jährigen erwähnten die Ähnlichkeit mit den Bieren, an die sie sich gerne aus ihrer Jugend erinnern.“
Ich schlage zwei Unterteilungen vor: vor der Prohibition, mit Stammwürzegraden zwischen 1,050 und 1,060 und einem IBU-Wert zwischen 25 und 40; und nach der Prohibition, mit Stammwürzegraden zwischen 1,044 und 1,049 und einem IBU-Wert zwischen 20 und 30. Ich nehme an, wir könnten die Verwendung von Reis als Alternative zu Mais anerkennen, aber Reis ist wirklich ein Geschmacks-/Körperverdünnungsmittel. Fix sagt, dass sich das moderne amerikanische Lagerbier aus dem „Western Lager“ vor der Prohibition entwickelt hat – einem Bier mit niedrigerem Stammwürzegehalt, geringerem Hopfengehalt und Reisbeimischung, das von den Menschen im Osten „gering geschätzt“ wurde.
Die amerikanischen Megabrauereien müssen sich nicht nur für die Sünde dessen verantworten, was sie heute produzieren, sondern auch dafür, dass sie ein großartiges Bier vernichtet haben. Fix und Jankowski waren vielleicht zu zurückhaltend in ihrem Lob. Ich bin mir sicher, dass sie zustimmen würden, dass dieses Bier nicht nur eine weitaus größere Anerkennung verdient, sondern auch eine Wiederbelebung der Hausbrauerei und des Handels. Heimbrauer haben bereits dazu beigetragen, andere ausgestorbene Stile (wie Porter) wiederzubeleben, und ich schlage vor, dass dieser Stil der nächste ist.
Dies ist kein Rasenmäherbier. Das ist das Bier, für das unsere Großväter einen Fünfer bezahlt und ein kostenloses Mittagessen bekommen haben. Es ist das Bier, das deutsche Einwanderer kreierten, als sie in die Vereinigten Staaten kamen. Es ist das Bier, das in der Lagerbierrevolution die Biere durch seine nachweislich bessere Qualität verdrängte. Das ist das Bier der amerikanischen Stahlarbeiter und Schiffsbauer! Das ist die Biene …! Oops. Entschuldigung. Ich habe mich so aufgeregt, dass ich von meiner Seifenkiste gefallen bin.
Ich weiß, dass die meisten von uns Biere mögen und ihre Verdrängung in diesem Land durch Lagerbiere beklagen, aber wenn wir jammern, vergleichen wir die heutigen kommerziellen Lagerbiere mit den heutigen handwerklich hergestellten Bieren. Eine solche Umstellung wäre eine Tragödie gewesen, aber ein klassisches amerikanisches Pilsner ist ein ganz anderes Bier, und die Ales von vor 150 Jahren waren wahrscheinlich ziemlich roh.
Ich habe immer gehört, dass Mais und Reis nichts anderes als Malzstrecker sind. Da amerikanisches sechsreihiges Gerstenmalz einen zu hohen Eiweißgehalt hat, um stabile Biere herzustellen, wurde zunächst Mais verwendet, um das Eiweiß zu verdünnen. Die Kostensenkung war ein Bonus – ein Bonus, der bald aus dem Ruder lief. Die Verwendung von 20 % Mais ist jedoch eine reizvolle Geschmacksergänzung. Leider kenne ich keine kommerziellen Exemplare mit vollem Mais- und Malzanteil und anständiger Hopfung.
Brew a Classic
Ich ermutige Lagerbierbrauer, diesen Stil zu probieren. Es ist „nacktes Brauen“, wie AABG-Mitglied Dan McConnell bemerkte – es gibt keinen Platz zum Verstecken, also achten Sie auf Ihre Technik. Bitte teilen Sie mir Ihre Ergebnisse mit, und setzen Sie sich dafür ein, dass dieser Stil anerkannt wird.