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Ein Leitfaden für Anfänger zur Verarbeitung von eigenem Wildfleisch
Als ich aufwuchs, kam mir die Idee, mein eigenes Wild zu verarbeiten, gar nicht in den Sinn. Tatsächlich war es Tradition, dass meine Mutter jeden Hirsch, den meine Familie erlegte, ausnahm. Während ich also diejenige war, die den Abzug drückte und das Leben des Tieres nahm, war der Rest des Prozesses für mich ziemlich unproblematisch. Aber jetzt kann ich mir nicht mehr vorstellen, es nicht selbst zu tun. Die Möglichkeit, vom Auskundschaften des Tieres bis zum Verzehr die Kontrolle zu haben – und dazwischen keinen einzigen Schritt zu verpassen – ist eine äußerst lohnende Erfahrung, die ich nicht mehr missen möchte.
Auch wenn ich inzwischen der Meinung bin, dass man beim Schlachten eines Tieres kaum Fehler machen kann, kann es doch eine entmutigende und einschüchternde Aufgabe sein, wenn man es noch nie gemacht hat. Es ist nicht verkehrt, sein Fleisch zu einem kommerziellen Verarbeiter zu bringen, aber wenn Sie es noch nie selbst gemacht haben, empfehle ich Ihnen dringend, es auszuprobieren und zu sehen, ob sich der zusätzliche Aufwand für Sie lohnt. In diesem Artikel konzentriere ich mich ausschließlich auf die Verarbeitung und gehe davon aus, dass das Tier bereits gehäutet, ausgenommen und/oder geviertelt wurde.
Beschneiden und Reinigen
Egal, mit welchem Teil des Tieres Sie arbeiten, es ist wichtig, dass Sie zunächst alle verirrten Haare, die am Fleisch hängen geblieben sind, sowie Schmutz und Ablagerungen vom Feld entfernen. Wenn Sie das getan haben, schneiden Sie alle Fettstücke vom Fleisch ab. Als ich meinen ersten Hirsch schlachtete, wusste ich das nicht und mischte das Hirschfett unter meinen Burger. Es ist eine wirklich wachsartige Art von Fett, die wie eine Kerze schmeckt, also empfehle ich es definitiv nicht.
Schneiden Sie also das gesamte Fett und Gewebe weg, das nicht zum Fleisch gehört. Achten Sie darauf, dass Sie es mit diesem Schritt nicht übertreiben, da Sie sonst eine Menge Fleisch verschwenden. Wenn es so aussieht, dass Sie es einem Gast servieren können, ist es wahrscheinlich gut. Eine Ausnahme von dieser Regel ist die silberne Haut, die Sie auf einigen Bratenstücken finden werden. Man kann sie abfiletieren, aber ich ziehe es vor, sie zum Schutz des Fleisches dranzulassen und sie vor dem Garen einfach zu entfernen.
Die großen Stücke
Das Tolle an der Verarbeitung Ihres eigenen Tieres ist, dass Sie die volle Kontrolle darüber haben, was Sie daraus machen wollen, so dass es rezeptfertig ist, je nachdem, wie Sie kochen möchten. Es gibt zahlreiche verschiedene Variationen (und ich werde ein paar verschiedene Möglichkeiten vorstellen), aber diese Liste ist keineswegs erschöpfend.
Für das Verpacken dieser Stücke wickle ich sie gerne in eine Lage Plastikfolie ein, gefolgt von einer Lage Fleischerpapier. Das hat sich bei mir bewährt, aber es gibt sicher auch andere Möglichkeiten, sie zu verpacken, wie z. B. eine Vakuumversiegelung.
Lendenstücke
Eines der am meisten geschätzten Fleischstücke ist das Lendenstück (oder Rückenstück), das auf beiden Seiten der Wirbelsäule von der Hüfte bis zum Hals verläuft. Wenn es herausgenommen und zugeschnitten ist, kann es im Ganzen belassen, in kleinere Abschnitte geschnitten oder gleich in Steaks zerlegt werden. In der Regel schneide ich ein Backstrap in zwei oder drei Stücke, so dass ich es im Ganzen kochen oder später in Steaks schneiden kann.
Ähnlich wie die Backstraps sind die Tenderloins, die sich an der Unterseite des Rückgrats befinden. Sie werden gerne frisch verzehrt, können aber auch verpackt und in den Gefrierschrank gelegt werden. Manche sagen allerdings, dass sie leicht austrocknen und empfehlen, sie sofort zu essen.
Vorderbeine
Für die Vorderbeine eines Tieres gibt es einige Möglichkeiten. Im Allgemeinen sind sie zäher als die Hinterbeine und eignen sich daher gut zum Zerkleinern in Burger. Sie können also einfach das gesamte Fleisch der Vorderkeule zerkleinern, aber eine andere beliebte Option ist, sie in Braten mit Knochen für den Kochtopf oder ein Rezept für einen holländischen Ofen zu schneiden. Dazu verwendet man einfach eine Säge oder eine Säbelsäge und schneidet die Schulter horizontal in etwa drei große Stücke, die durch das Fleisch und den Knochen gehen.
Unterhalb des Knies befindet sich das so genannte Haxenfleisch. Auch dieses Stück kann vom Knochen abgeschnitten und auf den Schrotthaufen geworfen werden. Diese Stücke haben viel Sehnengewebe und eignen sich auch zum langsamen Garen. Eine beliebte Option ist die Verwendung für ein Gericht namens Osso-Bucco. Dabei wird die Haxe in Scheiben geschnitten und langsam gegart. Sie können die Haxe entweder im Ganzen einfrieren oder sie vor dem Einfrieren in Scheiben schneiden.
Hals
Der Hals kann auch ein zähes Stück Fleisch sein. Ich habe den Hals schon einmal im Ganzen mit dem Knochen aufbewahrt und in den Kohlen eines Feuers gegart. Angesichts der zunehmenden CWD-Krankheit ist das aber vielleicht nichts für Sie. Eine andere Möglichkeit ist, den Hals im Ganzen zu lassen, ihn aber von der Wirbelsäule wegzuschneiden, um ihn als Schmorbraten zu verwenden. Und die letzte Möglichkeit ist natürlich, den Hals einfach zu Ihrem Grillhaufen zu werfen und daraus Burger zu machen.
Hinterbeine
Das Hinterviertel ist mein Lieblingsteil beim Schlachten. Daraus lassen sich einige der köstlichsten und zartesten Stücke für den Grill gewinnen. Während die Haxe genauso behandelt werden kann wie die Vorderbeine, sollten die Braten oberhalb des Knies im Allgemeinen nicht gemahlen werden. Natürlich ist es Ihr Tier und Sie können selbst entscheiden, was Sie damit machen, je nachdem, was Ihnen am besten gefällt.
Das Ausschlachten der Hinterviertel ist eigentlich ganz einfach. Es ist so, als ob man ein Bild malen würde, indem man die Punkte verbindet, man muss nur den Linien folgen. Was ich meine, ist, dass das Hinterviertel bereits in mehrere Muskelgruppen aufgeteilt ist und nur durch dünnes Gewebe verbunden ist. Daher gibt es mehrere Nähte, die die verschiedenen Schnitte voneinander trennen. Alles, was man tun muss, ist, entlang dieser Nähte zu schneiden, und dann fällt es ganz natürlich auseinander. Wenn man erst einmal angefangen hat, kann man einen Großteil der Arbeit mit den Fingern erledigen, indem man die Stücke einfach auseinanderzieht. Dann musst du diese Stücke nur noch vom Knochen filetieren.
Am Ende solltest du drei große, unterschiedliche Fleischstücke haben. Das Lendenstück ist dasjenige, das Hank Shaw in seinem Buch Buck, Buck, Moose aus offensichtlichen Gründen den „Fußballbraten“ genannt hat. Ich friere dieses Stück gerne im Ganzen ein, aber Sie können es auch jetzt in Steaks schneiden, wenn Sie möchten. Die beiden anderen großen Fleischstücke werden gemeinhin als Ober- und Unterschale bezeichnet. Ich persönlich schneide sie in kleinere Stücke, die eine angemessene Größe für meine Familie haben. An einem dieser zweiten Braten befindet sich ein kleineres Stück, das wie ein Filet aussieht und passenderweise als verstecktes Filet bezeichnet wird.
Nun, da Sie alle Ihre Steaks und Braten getrimmt, geschnitten und verpackt haben, kann der Rest gemahlen werden, um für eine unbegrenzte Anzahl von Rezeptanwendungen verwendet zu werden.
Das Mahlen
Ich liebe es, nach der Saison mit einer soliden Menge an Hackfleisch nach Hause zu kommen. Es gibt unzählige Anwendungen und Rezepte, die es erfordern, und ich genieße es, weniger begehrte Fleischstücke in etwas Leckeres und extrem vielseitiges verwandeln zu können.
Für diesen Teil brauchen Sie natürlich einen Fleischwolf oder einen Freund mit einem. Wenn du vorhast, jedes Jahr mehrere Tiere zu schlachten, würde ich dir empfehlen, dir einen handelsüblichen Fleischwolf zu besorgen, der dir eine Menge Zeit erspart. Wenn nicht, habe ich mehrere Jahre lang einen 100-Dollar-Wolf von Cabela’s benutzt, der sehr gut funktioniert hat.
Jetzt müssen Sie sich entscheiden, ob Sie Rinder- oder Schweinefett in Ihr Mahlgut geben wollen oder nicht. Viele Leute tun dies, weil sie behaupten, dass es hilft, das Fleisch zu binden; ich kenne aber auch viele Leute, die bei der Vorstellung, Rind- oder Schweinefleisch mit ihrem Bio-Wildfleisch zu mischen, fluchen. Wenn Sie sich dafür entscheiden, etwas hinzuzufügen, ist ein Verhältnis von etwa 10 bis 20 % ein beliebter Standard.
Sie werden das Fleisch in kleine Würfel oder Streifen schneiden wollen, die leicht in den Schlund Ihres Fleischwolfs passen. Abhängig von Ihrem Fleischwolf können Sie vielleicht auch größere Stücke verwenden, aber Sie müssen einfach ausprobieren, was am besten funktioniert. Säubern und schneiden Sie alle verbleibenden Reste oder Silberhäutchen weg. Aber auch hier sollten Sie sich nicht zu viel Mühe geben. Mein Grinder verarbeitet Gewebe und Silberhaut ohne Probleme, also schneide ich einfach alles weg, was ich nicht essen möchte.
Vor dem Mahlen ist es eine gute Idee, alles so kalt wie möglich zu halten. Wenn der Fleischwolf zu heiß wird, beginnt er zu verstopfen und arbeitet nicht mehr so effizient. Ich lege mein Fleisch gerne für eine Weile in den Gefrierschrank, zusammen mit den Metallteilen meines Fleischwolfs.
Wenn es dann tatsächlich Zeit zum Mahlen ist, lasse ich mein Fleisch und Fett zunächst mit einer 3/8″-Platte mahlen, gefolgt von einer 3/16″-Platte für einen zweiten, feineren Mahlgrad. Zum Verpacken verwende ich vorgefertigte Gefrierbeutel für Wild, die man in den meisten Outdoor-Läden kaufen kann, aber man kann auch einen Vakuumversiegler mit Fleischerpapier verwenden, um das Hackfleisch zu verpacken.
Das Schlachten von eigenem Fleisch kostet zwar Zeit und Mühe, aber ich denke, dass es die Belohnung wert ist, bei jedem Schritt des Prozesses dabei zu sein. Mit der Zeit wird man immer schneller und effizienter, lernt neue Tricks und erfährt, was für einen selbst am besten funktioniert. Ich bin kein Fleischer-Experte und lerne jedes Mal dazu, wenn ich ein Tier verarbeite. Ich hoffe, dass dieser grundlegende Leitfaden ausreicht, um Ihnen das Vertrauen zu geben, damit Sie anfangen und es versuchen können.
